川渝烧白（梅干菜扣肉）

作者： 无核-桃

烧白，是九大碗之一。以前农村吃席，妈妈都会去帮忙。这道菜就是妈妈的拿手菜之一，今天就把详细制作方法分享给大家，不需要太多的调料，很容易成功。

用料

• 五花肉 1500克
• 菜籽油 500克
• 姜 2块
• 料酒 3勺
• 大葱 3段
• 老抽 3勺
• 花椒 半把
• 咸菜 1000克
• 生抽 1勺
• 醪糟水 200克
• 胡椒粉 半勺
• 白酒 一瓶盖

川渝烧白（梅干菜扣肉）的做法步骤

步骤 1

五花肉让肉摊老板烧皮，然后清洗干净，这样能更好祛除异味。 猪肉冷水下锅，加葱、姜、料酒煮至猪肉熟透（筷子插肉最厚的地方不冒血水）

步骤 2

煮肉的时候就可以准备其他配料。 这是妈妈自己做的咸菜（梅干菜、芽菜都可以）用温水清洗一遍，洗去多余的咸味。一定不要泡或者多洗几次，香味儿就会洗淡了。

步骤 3

姜颗颗也是烧白的灵魂，姜切颗粒状和花椒粒放一起，炒咸菜用。

步骤 4

再来调一个料汁，醪糟水（一定不要醪糟米，会发苦）生抽、白胡椒粉、老抽加一起，拌肉用的

步骤 5

肉煮好后，要趁热用竹签给猪皮扎孔（虎皮的关键） 扎好孔再给猪皮抹层白酒，更好的去腥。

步骤 6

猪肉抹上老抽上色，煮皮可以重复抹一遍，稍微晾干一下水气，就可以扎了

步骤 7

菜油加热，慢慢放肉下去炸，先炸肉皮，一定要做好防护，可以祸盖挡着脸，怕会崩油在脸上（别问为什么☹️） 肉皮炸成枣红色后，就把另外三面都炸一下，炸掉一些油脂，烧白吃起来才肥而不腻。

步骤 8

炸好的肉放进刚才煮肉的汤里，皮朝下泡两个小时，为的是出虎皮状。

步骤 9

炸肉的锅里留一些油，倒入姜颗颗和花椒粒炒香，倒入咸菜

步骤 10

用中小火🔥慢慢炒，炒干咸菜中的水份，这样蒸出来的烧白才更咸香

步骤 11

这是泡了一个小时的皱皮状态（晚上赶时间做的，没有泡够）多泡一个小时状态会更完美

步骤 12

泡好的猪肉切成大小均匀的厚片

步骤 13

料汁倒入肉里，让没一片肉都裹满料汁（颜色不够的可以再加一些老抽）肉一片片的叠好，放入碗里

步骤 14

咸菜倒入刚才调肉的盘子里，把剩余的料汁吸干，这样蒸出来更香。咸菜放在肉碗里把肉全部盖满

步骤 15

装好的肉加锡纸高好（保鲜膜也可以）插些孔，这样蒸出来的烧白不会水哒哒的，也更香。 冷水上锅蒸，上气蒸1.5小时，然后锅里在闷两个小时（我闷了一晚上）

步骤 16

我家一次性会多做几碗，吃不完的放冷冻室保存，想吃的时候拿出来解冻，再蒸30分钟。 这样做出来的烧白，肥而不腻、皮糯肉耙。 吃不完的咸菜，可以用来煮面条，炒菜都很香。

川渝烧白（梅干菜扣肉）的小贴士

烧白没有想象的那么难，只是步骤多一些，调料也不需要太多，这样才能保留食材原本的味道。快跟着做起来吧😋😋😋

菜谱创建时间：2024-02-25 06:32:30