半熟芝士的口感 舒芙蕾芝士蛋糕 小嶋老师配方复刻

作者： 球球puppy

蛋糕的材料简单，采用隔水加热的方式制作的卡仕达酱更加的细腻滑润，材料中只加入了极少量的粉类，使得蛋糕奶酪香味浓郁，蛋糕体湿润，入口即化

用料

• #7寸（18厘米）圆形模具
• 奶油奶酪 300克
• 黄油 45克
• 蛋黄 58克
• 细砂糖 20克
• 玉米淀粉 11克
• 牛奶 150克
• 蛋白 95克
• 细砂糖（蛋白用） 55克
• #6寸（15厘米）圆形模具
• 奶油奶酪 200克
• 黄油 30克
• 蛋黄 40克
• 细砂糖 13克
• 玉米淀粉 7.5克
• 牛奶 100克
• 蛋白 65克
• 细砂糖（蛋白用） 37克

半熟芝士的口感 舒芙蕾芝士蛋糕 小嶋老师配方复刻的做法步骤

步骤 1

鸡蛋的蛋清和蛋黄部分分开 蛋清放入冰箱中 冷冻至刚刚结冰的状态

步骤 2

奶油奶酪隔水软化 直至质地变得丝滑 加入融化的黄油

步骤 3

奶油奶酪和黄油搅拌至略有分离即可

步骤 4

另一个搅拌盆中放入蛋黄 加入砂糖搅拌均匀

步骤 5

加入玉米淀粉搅拌均匀

步骤 6

牛奶煮沸 倒入蛋黄糊中

步骤 7

锅中烧水（水一定要沸腾）蛋黄牛奶混合液隔水加热

步骤 8

材料变得粘稠 搅拌的时候可以看到盆底时 放置10秒 从热水中取下 趁着余热 快速搅拌（示例中的蛋黄糊有些加热过度 略微有些凝固）

步骤 9

将蛋黄糊倒入之前做好的奶酪糊中 用打蛋器搅拌均匀

步骤 10

待材料出现光泽 变得有弹性时即可停止搅拌 可以在盆上盖上一块毛巾 保持材料湿润

步骤 11

蛋清中加入大约1茶匙的砂糖 电动打蛋器开中速打发不到2分钟 打蛋器的铁丝贴着盆壁 以2秒3周以下的速度 慢慢画圈 为了保持蛋白霜又细又滑 不要搅拌过快 倒入剩下砂糖的1/2 打发约1分钟 同样的 搅拌速度不可以过快

步骤 12

倒入余下的砂糖 打发1分钟 画圈的速度需要更慢 提起搅拌器 搅拌头上的蛋白霜呈钩状 如果提起打蛋头 蛋白坚挺的话就是搅拌过度了

步骤 13

稍稍搅拌之前备用的蛋黄奶酪糊（步骤10中的糊糊） 让其恢复顺滑

步骤 14

加入1/4的蛋白霜 用刮刀 从盆中心入刀 向左下方刮 像画圈一样翻拌 之后继续使用翻拌的手法 反复搅拌均匀

步骤 15

加入余下的蛋白霜 采用同样的翻版方法 每搅拌一次 要将搅拌盆旋转60度 直至完全搅拌均匀

步骤 16

拌匀后将蛋糕糊倒入模具中

步骤 17

放入烤盘中，浇入1-1.5厘米高的热水 170摄氏度的烤箱中烘焙15分钟，然后调低至160摄氏度继续烘焙15分钟，待蛋糕坯表面开始上色关火，放置40-60分钟

步骤 18

从烤箱中取出烤好的蛋糕，待其完全冷却后，用保鲜膜盖住，连同模具一起放入冰箱中冷藏 食用时直接脱模即可，3天内食用完毕

半熟芝士的口感 舒芙蕾芝士蛋糕 小嶋老师配方复刻的小贴士

1、奶油奶酪也可以放在微波炉中加热至体温温度 2、蛋糕口感要求蓬松柔软入口即化，所以蛋白霜不能高速打发，必须细腻又柔软 3、不要烘焙过度，烤好后放在烤箱中自然冷却，等到蛋糕体稳定后再取出 4、步骤7中锅中的水一定要沸腾，否则盆中材料很难升温，蛋黄牛奶混合物中加入了粉末，不必担心出现蛋、奶分离的情况 5、过度搅拌会破坏蛋白霜，切忌过度搅拌 6、烤箱中的余热会使蛋糕继续上色，不要烘焙时间太长，有的烤箱不会上色，也要注意不要烘焙时间过长

菜谱创建时间：2024-02-21 11:04:13