准备新鲜鲈鱼一条,清洗干净后,用刀在肉厚的地方切上一字花刀。
铁锅烧热后,沿着锅边淋入适量油,6成油温下入鲈鱼煎制。煎鱼不破皮有几个技巧:(1)铁锅要炙好,方法就是将锅烧热直至冒烟,然后加入油充分润透锅内壁的每一处;(2)鱼下锅后不要马上翻动,保持中大火等待15秒左右,让鱼皮形成一层焦化层再轻轻晃动锅就可以。
烤盘垫放一张油纸,将煎好的鱼放入油纸内备用。注意油纸可以稍微剪大一些,否则后面汤汁盛放不下。
下面准备熬制汤底。准备适量生姜和大葱,取适量切成姜片和葱段,放入鱼腹内。其余的细细切成姜末和葱末,方便出味。
锅内烧油,菜籽油和猪油混合,成菜更香。这一步油可以稍微多一些,因为我们这道菜最后不泼油,所以汤底的油脂含量决定了味道的浓郁程度。
油温4成热小火下入红油豆瓣酱1勺,海天黄豆酱1勺,保持小火慢慢将酱香味炒出来。这一步不要开大火,否则酱很容易炒糊发苦。
炒香出色之后,依次下入姜末、葱末炒出香味。加入辣椒粉和花椒粉炒出香辣味后,加入两粒冰糖炒化,淋入适量高度白酒,淋入生抽酱油、蚝油继续保持小火将各种食材的味道炒香。(整个过程大概需要4-5分钟)
炒香后,转大火加入一罐啤酒(这里推荐用啤酒而不是清水,啤酒熬出来的汤底但凡是你做过就知道了,非常鲜美入味),调味适量的盐、糖、味精或者鸡精(可以不放)。大火烧开后转小火,熬制5分钟,将酱料和姜葱辣椒等的味道全部融合到汤底里面。
将汤料倒入装有鲈鱼的油纸中。
用卷糖果的方法把汤汁和鱼包裹住,两头和中间用耐高温的铁架子加紧。
烤箱预热220度,放入纸包鱼,先烤制5分钟将汤汁烧开,然后转160度烤制10分钟。(总计15分钟)
时间到,拆开油纸,撒上适量的小葱花增色增香,成品展示。