川味风干烟熏腊肉

作者： 厨房里的哲学家_luyao

六年没有回国过年，我对农历新年的记忆已所剩无多。但总有些难忘的味道和瞬间，难以消散，比如那一定会绽放于夜空的新年炮仗，和餐桌上那口带着浓郁烟熏味的老腊肉。每年农历新年，我都会组织一场家宴，邀请好友齐聚一堂共贺新年。虽然宴客是极其耗费心力的，我也不是那类一定要拘泥于传统的人，但有些仪式感，就是生活乐趣的来源，一年又一年，朋友们已经学会自觉地留出农历新年的周末，大概猜准了我的家宴请柬，一定会在圣诞前后的某一天发出。家宴菜单我都是就地取材，常有革新，但也要保留某些传统，川味腊肉自然必不可少。连续做了三年腊肉，也算摸索总结出了一点小经验，在此分享给大家，欢迎交流讨论！

用料

• 猪五花肉 10斤
• 花椒 30粒
• 八角 4颗
• 盐 3%肉重量
• 50度以上高度酒精 适量
• 香叶 3片
• 桂皮 1片

川味风干烟熏腊肉的做法步骤

步骤 1

抹酒。买回来的肉切成条，用清水冲洗净并擦干后，就可以抹白酒了。酒柜里刚好有瓶朗姆酒，就用它好了。我个人是建议用50度以上的高度酒，伏特加啊朗姆酒啊都是可以的，肉都每个地方都要抹到，绝不放过任何犄角旮旯。 这一步的目的是借用高度酒精给肉杀菌，防止细菌侵入，延长保质期。

步骤 2

炒香料。我一般是用四种香料：花椒，八角，香叶，桂皮。盐的量按照肉重量的3%加入。盐帮助肉类出水，延长保质期，所以盐的分量和能否顺利侵入肉内部尽可能多的杀出水分，是肉能否长期保存的关键。水是导致食物变质的关键因素。

步骤 3

香料炒好后均匀地抹在肉的每一寸肌肤上，绝不放过任何犄角旮旯！我今年还加了些辣椒粉，增加点辣味哈哈。

步骤 4

四川人做腊肉一般是不放酱油的，放酱油的叫酱肉。但我做饭就是随性而为，老抽来点给肉上点色，主要是心里忐忑，怕熏烤失败成色不够漂亮，哈哈，提前想好补救措施，太有远见了。

步骤 5

我这里冬天气温是0到5度，直接放室外腌制一周就可以了。

步骤 6

然后就是风干，一共两周。因为雨水太多，大部分时间我都放在湿度挺高的室内，好在室温也就3度左右，肉也没有变质发霉。最后三天终于有阳光了，赶紧搬出来日光浴了三天，水分蒸发果然比室内快太多了。

步骤 7

关于烟熏。我今年采取的是30度以下的冷熏，用的是欧洲比较常见的毛榉木hetre，耗时12小时。和去年的2小时热熏相比 （就是我们四川常见的熏腊肉的方式，下面生火，上面挂肉），烟熏味道在口腔里的回味更久，也更柔和，我个人觉得冷熏给肉带来了更细腻的风味！ 我最爱的童年活动就是每年节前陪爸妈去熏腊肉，小孩儿都爱玩火嘛，肉熏好了，美味烤红薯也出炉了。但儿时的我不懂腊肉好吃的关键是低温长时间烟熏，可劲儿往桶里扔木块，把火烧得哧哧作响，有一回火烧太高，把挂肉的线都给烧断了，肉落进火里，我妈赶紧拿出火钳，一边火急火燎地在火中寻肉，一边龇牙咧嘴地骂我老是添乱，坏了这即将出炉的好腊肉。

菜谱创建时间：2024-02-03 17:48:37