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酥皮泡芙&卡仕达酱
用料
酥皮泡芙&卡仕达酱的做法步骤
#卡仕达酱 香草荚切开，将籽刮入牛奶中，丢进牛奶一起煮味道更佳。没有香草荚可用香草精代替，大概2滴。都没有就不加。 175g牛奶+香草荚煮至冒小泡，稍稍晾凉，准备与步骤2混合。
蛋黄2个，加入30g白砂糖，搅拌至微微发白，加入10克玉米淀粉，搅拌均匀。
取出步骤1中香草荚。 牛奶晾至摸着微微烫手，将牛奶少量多次加入步骤2的蛋黄糊中，搅拌均匀。 防止牛奶太热糊糊变蛋花汤。
将步骤3中混合液体重新倒回锅中。 小火加热，一边加热一边搅拌。 加热过程中会出现糊糊变得粘稠，继续加热搅拌，直至变成顺滑的糊糊。
待卡仕达酱糊糊稍微晾凉，用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏。 保鲜膜要紧贴糊糊表面，这样才不会产生水珠。 等泡芙烤好后再拿出来。
#酥皮 将室温软化的黄油40g，与1g盐、45g白砂糖、50g低筋面粉混合。 先搅拌均匀，然后直接戴手套上手碾压成团。 *糖越多酥皮表面颗粒感越重，可以减糖，但不能减太多。
将步骤6中酥皮团放在保鲜膜/塑料袋/油纸上，再覆盖一层防止粘连。 用擀面杖擀开，擀成2-3mm薄片。 将酥皮薄片放入冷冻中5分钟定型，方便之后取圆。
酥皮定型后取出，用圆形模具盖出小圆饼。 个人认为，2.5寸慕斯模具（直径6cm）太大。3-4cm直径为佳。 取出小圆饼后，放置在锡纸/油纸上，互相留有空间，防止粘连。 将边角料再次碾成团，重复擀薄、冷冻、盖小圆饼。 *做好泡芙糊糊后就要用上小圆饼，分好饼后不放冷藏也没关系。
#泡芙 *先将材料全部准备好，过程很快，不能一边弄一边准备。 将水、牛奶、黄油各62.5g，以及2.5g细砂糖和2g盐全部加入锅中，小火加热至黄油全部融化。
小火转大火继续加热步骤9混合液体至沸腾，沸腾后马上离火。 马上倒入75g低筋面粉，快速搅拌（烫面）。 搅拌至没有干粉后，重新小火加热，翻炒面糊，至锅底出现一层膜（参考步骤图）。
充分糊化后，摊开面糊至微微烫手（60度左右）。 少量多次加入搅打均匀的鸡蛋，避免面糊温度过高或过低。 温度低了蛋液难吸收，可以开小火稍微加热一下10秒。 面糊稠了可以多加一点蛋液。
烤箱170-190度预热（看自己的烤箱） 烤盘垫烘焙垫、油纸，将面糊倒入裱花袋中，挤到油纸上，大概1cm高。盖上酥皮小圆饼。 *不能不垫东西直接挤到烤盘上，也不能用锡纸，两个都会粘底。
预热好后，泡芙放入烤箱。烤15分钟。 期间如果开始出现变色，可以降低10-15度，再烤10-15分钟，定型。 时间到了不需要焖，可以马上取出晾凉。
#卡仕达馅料 等泡芙凉的时候，将冰箱里的卡仕达酱取出，稍微搅打顺滑。 取另外一个容器加入250ml淡奶油，开始打发。 打发到7分加入卡仕达酱、加入适量白砂糖（看个人口味，没有固定配方）继续打发到奶油有明显的纹路。 装入裱花袋中待用。 有没有裱花嘴随意。
泡芙凉了，拦腰切开，挤上卡仕达馅料。 还可以加点水果粒粒。 完全不输外面卖的。
*面糊放进冰箱冷藏后再烤就是迷你泡芙，适用于用不完的面糊，第二天再烤哈哈
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