LM记录

作者： Cocolat

养了个意大利酵种，挺好玩，自己记录一下。新手暂时没啥心得😂，万一有心得会发上来。 现在的体会是，这玩意没那么玄乎没那么矫情，你要是跟对了师傅学并没有比鲁邦麻烦多少，时间还比鲁邦更加自由。 建议领养成熟的种，原因是。。。会没那么懵逼。 开始啥经验都没有还是自己起的话遇到问题更难找到原因，因为无论别人说啥你心里会觉得：一定是我的种没起好，菌群不平衡......😕 推荐几个养意大利酵种相关的帖子，有需要收藏一下： 这是我酵种娘家妈的，佛得很，她酵种基本是自由职业，但是贼耐造 https://www.xiachufang.com/recipe/107271370/ 这是panettone打面的，非常详细 https://www.xiachufang.com/recipe/107273111/ 需要连续几天使用的时候： -26-30度3-4小时更新2-3次＋16-18度干/湿过夜 躺平一周用一次的时候： -26-30度3-4小时更新1-3次＋5c冰箱6-8天 --冰箱出来喂一次做吐司感觉没问题。 不是天天用但是需要随时备战又舍不得面粉的时候： -26-30度3-4小时更新1次＋5c冰箱48小时 --冰箱出来喂一次做吐司感觉没问题。 酸不酸很难描述，每个人感受不同。PH计我应该暂时不会买的，齁贵齁贵下不去手。 -我认为的“果香”就是发酵香＋甜水果糖酸比感觉。 -种没有特别说不酸或者很酸的都是有点酸，正常范围酸度 -我现在不下水过夜了，没品出下水除了看它浮起来好玩之外还有啥🥚用

用料

• 面粉 1
• 水 0.45
• 酵种 1

LM记录的做法步骤

步骤 1

分身A 更新后室温约20放置到感觉开始发酵，5c冰箱40小时。 30度4小时更新后做了吐司，留50g喂过之后室温放置到有发酵迹象后放回冰箱。 吐司成品不酸

步骤 2

分身B 炸药包室温约20放置一小时，5c冰箱6天，拿出来这样。 酸度 30度4小时更新，喂好放在19-20度16小时，图3

步骤 3

B 室温19-20，16小时后。 30度4小时1:1.1更新后种本身几乎不酸（图5），不知道为啥。 做了老面包。 老面包总共发了约17小时，前面19-20度14小时，后面开了发酵箱3小时。 成品（步骤7）不酸，有果香。

步骤 4

我的种是领养的，在它娘家它不酸，刚来我这也不酸，而且发酵很快。 开始我用瑞典一个12%蛋白质说自己是manitoba的粉喂它，它越来越酸且肉眼可见在变弱。 做出来吐司成品也是越来越酸。 后来加了2%硬红面筋粉进去，情况有好转，依旧不理想。 意外搜到芬兰有店卖这个专门喂意呆利酵种的粉，挺贵的，省吃俭用买了几包想说就当见见世面了。 谁知道，用上之后就每次喂养都在变好，体积、发酵速度都在变好，酸度也在降。 面包成品酸度也一直在下降。 到现在成品已经不酸但是有种果香的感觉（甜水果的糖酸比）。

步骤 5

B 更新后的样子。 几乎不酸，有发酵味道，体积也发够了。 用了之后喂了，开放过夜，18度16-17小时后（步骤8）

步骤 6

B 18度上下过夜共发了16-17小时，具体忘了。 30度更新一次之后喂了成炸药包，室温一小时左右回去冰箱，下周见。

步骤 7

老面包 成品不酸，果香。

步骤 8

A 40小时冰箱出来之后室温18度放了几小时这样。 它无论是冰箱出来还是18度过夜之后酸度都比B要低，不晓得为啥。

步骤 9

A 65小时5度冰箱出来

步骤 10

A 30度4小时更新后的样子。 以前30度出来都是馒头，现在不知道什么原因气孔是这样的，也许是面粉？

步骤 11

A 30度4小时第二次更新。酸度明显下降了不少。 然后喂了1:1，室温20左右一小时，放回去冰箱里了。

步骤 12

A冰箱三天出来

步骤 13

30度4小时更新后。 喂好回去冰箱了，没时间用

步骤 14

A冰箱4天，出来挺酸的。35度4小时更新后图16。用35度是因为我调错温度😓

步骤 15

B，5度12天。出来酸得一激灵。感觉是时间太长了点，撕起来完全没有阻力。 35度更新后图17

步骤 16

A，1:1更新的，酸度明显降低。发得轻飘飘，馒头组织。

步骤 17

B，1:1更新后酸度明显降低

步骤 18

A，第二次更新，35度3小时。酸度更低了。

步骤 19

B，第二次更新，35度3小时。酸度也变得很低。 虽然两个种在更新之前酸度区别略大，但是两次更新后酸度几乎一样。 两次喂养得到的种（又）做了老面包，因为好吃啊😂 养两个有点累也有点贵，合一起了，绑起来放冰箱了。

步骤 20

W > 330, Ideally 380 – Compensate for weaker flours by using a lower hydration. Type 00 (<0.55% ash) – Ideal for ensuring fast acidification that reaches the target pH 4.1. For the production of Grandi Lievitati it is important the flour used for LM maintenance has a very low ash content. Under Italian law, 00 is defined as a maximum ash content of 0.55%, on a dry matter basis. In North America under AACC standards this would equate to 0.47% ash (14% moisture basis). Ash, the quantification of mineral (inorganic matter) content affects fermentation by providing a buffering capacity. Problematically, less refined white flour like Tipo 0 can delay acidification that reaches pH 4.1, by buffering the acid generated through fermentation which results in a greater acid load within the madre. 原文：https://staffoflife.wordpress.com/2021/05/29/the-importance-of-00-grade-flour-for-the-application-of-lm-processing/

步骤 21

炸药包，5度冰箱10天。 出来酸度颇高，一激灵那种。 1:1更新，2.5小时35度＋1.5小时32度。本来想35度三小时，但是突然要出门就降了点温。

步骤 22

发好了酸度明显降到正常范围了。 喂好放18度过夜（开放），明天继续。

步骤 23

18度20小时

步骤 24

32度3.5小时

步骤 25

35度3小时 拿去做了藏红花老面包😂 好像总是做老面包，这次用的潘粉，比起我那个瑞典粉它真的太好用了，虽然是瑞典粉两倍价也觉得值。 用完剩下的喂了1:1开放式放进冰箱了

步骤 26

开放5度4天，比较酸

步骤 27

1:1，33度3.5小时，酸度降低不少

步骤 28

开放18度19小时 这也挺酸

步骤 29

1:1.1，33度3.5小时 酸度正常 用完之后喂了炸药包。

步骤 30

还是老面包，这次面终于够干，比较好看。 18度发了15小时，很不够，开了发酵箱34 度补足，忘了几小时。成品不酸，很好吃。 debuyer可调节慕斯圈也很好用，配上常规高度金盘用的。

LM记录的小贴士

*个人感觉下水不是必要的，糖水浴也不是必要的。 我的种换粉之前都有虔诚地下水和糖水浴，毛用没有！重复一次：毛用没有~ 换粉之后完全没有下水和糖水浴，活力一天天变好，酸度也下降。 *一直有说意大利种长发酵保鲜更好的说法。我试下来觉得并不是呢。同样糖油比例的吐司这个种做的比商酵做的老化更快。但是它确实有特殊的风味。

菜谱创建时间：2024-01-25 23:58:19