妃娟100%中种北海道吐司

作者： 烤地瓜卖红薯

这个吐司，是我烘焙以来第一个吐司。 当时吃到嘴里是特别欢喜的。 今年有空闲时间了，开撸！ 这个吐司一连磕了10个 记录一下采坑经历 两个450吐司的量

用料

• 中种
• 高粉 500克
• 淡奶油 140克
• 纯牛奶 160克
• 白砂糖 14克
• 蛋白 34克
• 鲜酵母 12克
• 黄油 10克
• 主面团
• 全脂奶粉 34克
• 全蛋 40克
• 白砂糖 70克
• 盐 6克
• 黄油 10克
• 鲜酵母 12克

妃娟100%中种北海道吐司的做法步骤

步骤 1

所有中种面团的材料混合均匀，放冰箱冷藏一夜12小时-17小时，24小时的我试过也没事哈，中种发好的状态是有点蓬的，里面能看到很密的气孔。

步骤 2

将中种面团用刮板切成小块，和除黄油以外的所有材料一起放入厨师机，先低速搅拌。 所有材料混合均匀成团后可以转高速搅打。

步骤 3

搅打到表面稍光滑，有较厚的膜，这时候大概7-8成筋，之后加黄油，再低速1-2档搅拌均匀，待黄油融入面团后开始高速搅拌，至完全阶段，可以拉出较薄的手套膜，这时搅打完毕。

步骤 4

出缸面团控制在24-26度，不要太高，也不要太低。

步骤 5

将面团分成均匀的6等份，大概一份168克左右。

步骤 6

将分好的面团滾圆，盖上保鲜膜松弛20分钟，同时看面团状态，用手指肚按下，缓慢回弹，就是松弛好了。

步骤 7

将松弛好的面团进行一次擀卷，之后继续盖上保鲜膜松弛10分钟。

步骤 8

将松弛好的面团进行2次擀卷，第二次擀的卷要长一些，大概35厘米左右。

步骤 9

将面团卷起，送入450g吐司盒，大概卷2.5圈

步骤 10

放入吐司盒摆放整齐，表面喷水，32度，80%发酵。我是简易发酵箱，里面又放了一碗热水。大概发酵60-80分钟，中间换1-2次热水。

步骤 11

发酵到8-9分满，用手指吐按压1-2秒能缓慢回弹，不能塌陷，塌了就是发酵过度了。

步骤 12

放入烤箱烘烤，海氏c40 放下层，上火165度，下火200度，提前25分钟温度高10度预热。烘烤35分钟。

步骤 13

出炉振模，振出里面的水汽，防止塌陷，晾网上晾凉。摸起来有余温的时候封装起来。防止老化。

妃娟100%中种北海道吐司的小贴士

1、打面完全阶段的控制，和发酵的温度和湿度。中间不换水，会造成吐司表面干燥，影响吐司长高，内部组织也会粗糙。 2、面团打过了，表面会比较粘。同时也影响吐司长高。 3、中种面团里面没有盐，盐在面包中的作用是形成面筋，此100%中种是充分发生水合效应的作用。

菜谱创建时间：2024-01-23 09:01:13