葱烧海参

作者： 蓝色，威尼斯

用料

• 干辽参 100g
• 花雕酒
• 姜
• 葱
• 花椒
• 宫廷黄鸡
• 番鸭
• 肘子肉
• 糖
• 盐
• 香油
• 干贝 10粒
• 沙井蚝油 适量
• 味精

葱烧海参的做法步骤

步骤 1

海参泡发: 淡干海参上笼蒸50分钟后煮5分钟关火自然放凉，海参从中间剪开去掉场子和沙嘴，清洗干净后泡在纯净水中放入冰箱冷发一天后下锅煮沸在放入冰水反复突然升温降温一天两次持续三天发至500-700克左右，发制器皿必须油，不可用金属制品发制

步骤 2

花椒油: 提前花椒用花雕酒泡发约3小时左右，和姜葱一切码入碗中加花生油用保鲜膜封住碗口放入蒸箱大火蒸2小时以上，蒸好后过滤出油，剩余的花椒，葱姜备用

步骤 3

清汤: 宫廷黄鸡，肘子肉，番鸭切块，锅内加姜葱爆香后下切好的鸡鸭肘子肉块，炒制表面微黄加水烧开撇去浮沫后加一克盐，在小火煲40分钟备用

步骤 4

煨制: 找一个陶罐，罐底放上炸花椒油的姜葱和20粒左右的花椒再将步骤三的汤和肉一切倒入陶罐，海参用纱布包好放在最上面盖上盖子根据海参的大小煨炖10-20分钟

步骤 5

葱汁: 锅内加适量糖无需加水或者油，缓慢加热冒小泡转大泡时加步骤三制成的清汤，熬成糖色备用，京葱取葱芯，约拇指粗细，切成葱段长度略短于海参，锅内加油放入葱段，姜片炸制葱芯表面出开始出现焦糖色，将葱取出，码在碗中其他不用，加熬好的糖色，干贝，花雕酒，沙井蚝油少许盐，保鲜膜封住碗口蒸10-15分钟备用

步骤 6

烧: 煨好的海参先过一遍油取出备用，锅内加入上一步做好的葱汁烧开后下过好油的海参再次烧开后根据口味可以加少许味精调味如果口味足够可以不放，水淀粉勾芡至浓稠海参全部挂上汁即可不宜汤太多，最后将淋入少许步骤二的花椒油即可出锅摆盘一根葱一根海参交替摆放

菜谱创建时间：2024-01-21 18:36:19