#356自制杭州酱肉/酱肋排

作者： Julia_hz

小时候过年前父母会特别忙，忙着准备年货：做酱肉，酱鸭，腌咸肉，踩冬腌菜，炒花生瓜子，包粽子等等，除了踩冬腌菜，酱货咸肉其实只要食材好，自己做还是挺简单的。酱肉的酱汁详细做法可参照我的食谱，216#好吃的酱鸭是吹出来的，杭州酱鸭： https://www.xiachufang.com/recipe/106831477/

用料

• 五花肉 1415克
• 腌制用酱汁：
• 生抽 500ml
• 美极鲜酱油 100ml
• 古越龙山花雕酒 200ml
• 冰糖+黄糖 175克
• 八角 1个
• 桂皮 1段
• 香叶 1-2片#
• 白酒，消毒杀菌增香 1汤匙

#356自制杭州酱肉/酱肋排的做法步骤

步骤 1

这里买不到浙江产的湖羊牌酿造酱油（首选），用了珠江桥牌的金标生抽王，绍兴古越龙山花雕酒，加了点美极增鲜，可全部用冰糖，也可冰糖黄糖混合用，一个八角一小段桂皮2片香叶足矣

步骤 2

全部入锅，中大火煮开转小火，煮3-5分钟至糖融化后关火，放凉。这个酱汁可浸泡酱肉，酱鸭，用过一次后过滤，重新煮开，煮个3-5分钟，放凉，可重复使用多次，若口味淡了，按比例酌情加量，暂时不用时入冰箱冷冻保存（酱货老卤酱汁）

步骤 3

23.12.13，Costco 买了一个整块的无皮五花肉（传统酱肉是带皮五花肉）

步骤 4

切下二大块1415克，用厨房纸仔细地吸干水分擦抹干净（不水洗）

步骤 5

入大号保鲜袋，淋入1汤匙高度白酒，揉搓均匀，起消毒杀菌增香作用，让其静置15分钟。家里只有这瓶古井贡酒，酒精度50度，所用白酒最好度数再高点的

步骤 6

15分钟后，倒入放凉的酱汁，轻轻揉搓按摩后，挤出袋中空气，密封袋口

步骤 7

我把袋子再放入盒子中，入冰箱冷藏3-4天，每天把肉翻个身什么的使其均匀浸润到酱汁，我的酱汁可完全浸没肉块，所以只要每天揉搓几下即可

步骤 8

浸了4天，12.17难得晴天有大太阳，取出，沥干，穿绳（棉线或麻绳），挂起晾晾，别忘了接个脸盆，会滴汁。若在杭州，可悬挂于阳台上，冬天零度上下的气温，西北风一吹，挂个几天就干了。我们这今年暖冬，比杭州还热。而且户外有野生动物，被偷食就不好玩了。只能挂在东南向窗边，边沐浴阳光边吹着＂西北风＂（电风扇开中档直吹）

步骤 9

蓝天白云下的冬日暖阳

步骤 10

沐浴在温暖阳光中，纹理多漂亮

步骤 11

23.12.19，只晒到一天太阳，没关系，移到北面房间，关掉房中暖气，窗子打开一条缝，让户外空气进入，持续吹电扇，2天后，瘦肉表面已基本干干的，肥肉面略软，不够干

步骤 12

若要酱肉好吃，一定要吹得干干的，美食作家王刚做的酱肉，户外挂足20天

步骤 13

剖面图，晶莹透亮，火腿般深红色，很漂亮

步骤 14

YouTube 上有人用烤箱脱水功能，取了一段试试，放烤架上，下方接一个大烤盘防滴油，开脱水功能dehydration，设50摄氏度（122F)，晚上睡觉前打开，12个小时后自动关闭，早上取出来是这样的，油亮硬梆梆，效果不错

步骤 15

蒸一盘冬笋豆干蒸酱肉，试试味道：这块脱水过的约185克，切薄片

步骤 16

一棵冬笋去壳后44克

步骤 17

一包有机豆干280克，用半块140克

步骤 18

冬笋用开水汆烫1-2分钟

步骤 19

豆干切条，冬笋切斜片

步骤 20

一片酱肉一片豆干一片冬笋，排列

步骤 21

我喜欢用竹蒸笼，上架，盖盖，水开后计时30分钟

步骤 22

尝下汁，蛮鲜的，很和淡，一点也不咸，若觉得豆干冬笋较多，可加一点点盐或酱油调味，也可中间敲个鸡蛋，成酱肉蒸蛋，都很好吃，晒干了的酱肉，肉色酱红，肉丝分明，肥肉薄片晶莹透亮，瘦肉处清香鲜美，酱香耐嚼，颇有滋味，夹着笋片豆干一起吃，酥脆爽口

步骤 23

另外三段也用脱水功能，这次肥面朝上，122F(50C)，12个小时

步骤 24

很干爽，闪着油光

步骤 25

抽真空密封保存，可自用也可送朋友。一周内不食用，入冷冻室

步骤 26

剩余的酱汁拿来腌一个鸭胸

步骤 27

24.1.3，重新煮一锅酱汁，放凉

步骤 28

Costco 的猪后背肋排，厨房纸抹干净，入保鲜盒

步骤 29

用高度数白酒一汤匙，抹一遍，消毒杀菌增香，静置15分钟

步骤 30

肉面朝下，倒入放凉的酱汁，盖盖，入冰箱冷藏，腌制3天

步骤 31

1月6日取出，沥干水分，放架子上，架子下接一个烤盘，放不开暖气的房间，电风扇最大风量吹了2天2夜

步骤 32

1月8日晚上，关掉电风扇，原盘入烤箱，开脱水功能，设122F(50C)，12个小时后会自动关闭，非常理想，肉质紧实，油润闪亮

步骤 33

一块抽真空密封包装，入冷冻保存

步骤 34

一块拿来蒸豆腐干，豆干切片，铺盘

步骤 35

酱肋排放豆干上

步骤 36

入蒸笼，烧开大半锅水，水开后计时一个小时

步骤 37

40分钟时，开盖检查，筷子可以插入肉了，但我想蒸到轻松脱骨，所以再加一次热水，续蒸20分钟，共计60分钟

步骤 38

轻松脱骨，鲜咸香浓

菜谱创建时间：2023-12-22 04:46:48