将肠衣洗净加料酒或高度酒泡1个小时。
选择二肥八瘦的猪后腿肉,将肉上的筋膜去掉,然后留一半瘦肉待用,其余的肥肉和瘦肉切块放电动绞肉机。
带肥肉的这些肉用绞肉机打成很细腻的肉绒。没有绞肉机可以手动剁肉,就是要剁得很细腻。
打好之后备用。
再将瘦肉放进绞肉机绞成粗肉粒,稍微打一下就好,或者手动剁一下,这样吃起来口感有层次些。
所有的肉都处理好备用。
接着将白糖、盐、生抽、耗油、鸡精、胡椒粉、十三香、猪油都放入肉中,搅拌均匀。
将适量葱姜、八角、花椒用开水泡20分钟,晾凉备用。
分三次加入葱姜水,让肉馅充分吸收好水分。
顺一个方向搅打上劲。(比较费力)
糯米寖泡一夜(至少10小时),沥干水分加入到肉馅里。
搅拌均匀。(可以添加红曲粉上色,自己吃的就不放了)
用灌肠器开始灌肠,先将肠衣全部套入灌肠器的嘴部,肠衣末端打结,灌到八分满就好。因为猪肠衣比较粗,自己要控制好量,不要灌太粗,哪里粗了(多了)就用手捋一捋,将肉多的地方匀开一些,灌完一根肠衣记得最后要再打结。买的是制作五斤的肠衣,刚刚好。
全部灌好,根据自己需要的长度,拿绳子分段打结,并用牙签把每一节扎几个孔排气。
最后凉水上锅蒸。我的是以前的电子蒸锅没有调火候的,一般是大火蒸到上汽,接着调中火蒸50分钟。
出锅晾凉。
没有放红曲粉的颜色会比较淡,但味道还是不错的
1、糯米的量可以自己调节,喜欢肉多的就少加糯米。 2、盐、生抽、耗油的量自己也要根据自己的口味进行调整,一般按老一辈的习惯就挑一点馅料拿舌尖试试咸淡。 3、一定不能灌太满,不然会爆肠。 4、十三香不能多放。 5、蒸煮时可在水中加入料酒,因为猪肠衣在蒸时会有些气味。 6、特别强调:一般的比例是一斤肉半斤糯米,我买的猪肠衣是灌五斤量的,三斤肉本来只放一斤半糯米,是自己多放了一点点凑成了5斤。这个自己可以随意。