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馄饨的做法（分为5个部分）
用料
馄饨的做法（分为5个部分）的做法步骤
一、黑葱油的制作 1、大葱：100克 2、洋葱：60克 3、猪油：30克（用来增香提味，猪油的比例可以根据实际情况进行调整） 4、植物油：270克 5、十三香：2克 6、去皮大蒜：30克 7、去皮生姜：30克（生姜一定要去皮，否则做好的黑葱油，容易发苦） 开始操作： 1、 将洋葱、生姜、大蒜、大葱一起倒入料理机里面，搅碎备用（在量比较小的情况下，也可以剁碎，但要剁细一点）。 2、 锅中倒入全部植物油，再把猪油也倒进去，开小火慢慢加热，猪油融化后，温度也来到120度，倒入搅碎的葱姜蒜末和洋葱末，保持小火慢慢的炸。 炸的过程中，要时不时地搅拌，避免它们糊底，让它们受热均匀。中途会起泡沫，没有关系，继续观察颜色，炸到它们微微焦黄，加入全部的十三香，再次搅拌均匀，接下来立刻关火，把葱油倒出来（倒在耐高温的碗里）。这时的颜色还没有那么黑，咱们还需要加盖焖一下，利用余温，把它的香味激发出来。这个葱油24小时后，才会发黑。现在使用并不影响质量。 【通过慢慢沁（qìn）炸的方式，把食物的香味充分融合进油里面，这是中餐最常用的一种萃（cuì）取方式，制作花椒油、香料油，也是同样的操作】
二、肉馅的调配 1、肉馅的肥瘦比例为：9瘦1肥，选择前腿肉或者梅花肉为最佳，也可以选择五花肉搭配瘦肉，馄饨的肉馅和饺子的肉馅是不一样的，我们要剁的比饺子的肉馅略微细一点，馄饨的肉馅，需要煮熟后更有弹性，煮好后泡在汤汁里面，不需要咬一口就爆汁。剁成肉沫黏刀就可以了。 2、 开始调馅儿，500克肉馅加入： ① 盐：2克 ② 白胡椒粉：2克 ③ 生抽：12克 ④ 蚝油：15克 ⑤ 鸡精：1克（可用鲜菇粉代替） ⑥ 十三香：1.5克，然后把肉馅搅拌均匀备用。 3、准备100克清水，加入生姜丝10克、葱丝10克、花椒1克，用手用力挤捏，挤出里面的葱姜水，浸泡10分钟后，过滤一下，即为葱姜花椒水。 4、把葱姜花椒水倒入腌好的肉馅里面，分三次少量多次的加入葱姜花椒水，一边加一边朝一个方向搅拌，让肉馅吸饱水分，吸饱水分的肉馅才更加的鲜嫩。一定要朝一个方向搅拌，把肉馅搅出粘性，搅打上劲，这样包馄饨的时候，才不容易松散，煮的时候也不会散（原则上，500克的肉馅刚好吸收100克的葱姜水，这样拌出的肉馅，不仅一丝腥味都没有，还特别的香）。最后一步，一定要最后加入15克的玉米淀粉，再次搅拌均匀，放一旁备用。 备注：饺子的肉馅一般是不需要加淀粉的，但是馄饨的肉馅是一定要加的，这有两个原因： ① 因为少量的加入玉米淀粉，不仅不会影响肉馅的口感，还能大大增加肉馅的紧实感和滑嫩感； ② 因为馄饨皮比较薄，肉馅需要玉米淀粉锁住水分，否则很容易就会出水，导致馄饨皮破裂，从而形成露馅。
三、高汤的熬制 1、取一小块猪皮，用喷枪烧一下猪毛，刮干洗净后，切成丝。 2、准备一口干净的锅，加入多一点的水，先不加热，放入剁成两半的大棒骨，加入一个鸡骨架，用来熬高汤（家庭用量太少了，用一根鸡腿代替鸡骨架），再把猪皮丝放进去。再加入一点生姜、一点大葱段和一勺料酒，开中小火开始焯水。 水开后撇去浮沫，然后立刻捞出来，用温水清洗干净。 3、换一口砂锅，把洗净的猪皮、鸡腿和大棒骨放进去，加几片去皮的生姜，加入适量的清水，开大火煮沸，水开后，转成最小火，焖煮2个小时，即可得到高汤。 备注：煮汤面、煮馄饨，都是用这个骨头汤，对外宣传的时候，叫高汤馄饨，或者骨汤馄饨，也是卖点之一。
四、馄饨的包法 馄饨的包法有十几种，这里简单介绍3种： 1、福袋馄饨 馄饨皮放在手的虎口处，加一勺肉馅按下去，把口子收紧，即为“福袋馄饨”； 2、元宝馄饨 馄饨皮四周抹上清水，放入一勺肉馅，把馄饨皮往里对折，背部朝外，在背部的边角沾上蛋清液或清水，把两个角捏在一起，即为“元宝馄饨”。 3、莲花馄饨 放入肉馅后，馄饨皮错角对折捏紧，在背部边角沾上蛋清液或清水，把两个角捏在一起，即为“莲花馄饨”。 备注：顾客更喜欢后面的两种造型，做出来的馄饨看上去非常的大，更重要的是适合油炸。12个馄饨就是满满一大碗，如果是福袋馄饨的话，要18个馄饨才能填满一碗。不同的馅儿还可以用“元宝馄饨”造型与“莲花馄饨”造型区分开。这样就不会把顾客要的牛肉馅馄饨搞错了。
五、碗底调料的配方 1、开始煮馄饨：起锅烧水，水要多一点，水中放入少量食盐（一是让馄饨皮有点味儿，二是馄饨下锅后不容易粘连），水开后下入馄饨，下锅后用勺子背面推动一下，避免粘连。煮开后锅中加入少量冷水激一下，继续煮开，再加一次冷水激一下继续煮开，如果全都浮起来了就关火利用余温再养一会儿，如果没有浮起来，就第三次再加少量冷水激一下继续煮至全部馄饨都浮起来了关火。 2、趁着煮馄饨的时间，调一个碗底调料： 一个大碗中，加入一点盐，加入一点白胡椒粉，一点鸡粉和一点味精（实际开店的时候，会把这三种混合在一起，直接加一大勺，减少流程），加入一勺生抽、一点虾皮、一点紫菜，再加入一点小葱，然后加入一勺黑葱油就可以了。最后加入熬好的高汤，就不用加香油了（如果加的是煮馄饨的水，所谓的清汤馄饨，就需要加一点香油）。 3、倒入煮熟的馄饨，一碗美味可口的骨汤馄饨就完成了。 这样做出的馄饨，汤鲜味美，肉质弹牙，皮薄馅大，十二个就一大碗，在国外卖10美元，您觉得贵吗？ 大厨说他师兄在国外如果以外国人为主的话，最赚钱也最畅销的，其实是炸馄饨。 炸馄饨非常的简单，也不需要复炸： ① 油温160度，下入冷冻过的馄饨（略微冻硬），开店用的是电炸炉，可以精准控温，基本上下锅后，只用看时间就可以了。 ② 自己家里炸馄饨，就需要时不时翻动一下，让馄饨受热均匀，一般中小火炸4分钟左右的时间，肉馅就能熟了；再炸一分钟，把表皮炸的金黄焦脆，就可以出锅了。炸好的馄饨，简单摆一下盘，中间放上一点蘸料，就可以卖钱了。 这个炸馄饨非常适合外卖，放冷了也是脆的，大家可以猜猜看，这一份油炸馄饨，可以卖多少钱呢？知道的朋友，可以留言告诉我。 备注：实际开店的时候，小葱和香菜、辣椒油和醋，是放在调料区，让顾客自己加。
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