老面馒头-秒杀酵母粉馒头

作者： lala_abm3

小时候，妈妈做的就是老面馒头，特别松软香甜，能吃到甜甜的麦香味，越嚼越想吃，后来有一次偶然机会去了建筑工地上，吃了人家的大灶馒头，发现人家大灶馒头更好吃，更喧软，就跟人家蒸馒头的师傅要了做法。 蒸馒头之前，看看小贴士。一斤面粉搭配3.5克左右的碱面，不是一斤面团！

用料

• 天山面粉 500克
• 水 （水+老面肥）250克-270克
• 食用碱 3.5克-3.8克
• 老面肥 温水泡开备用

老面馒头-秒杀酵母粉馒头的做法步骤

步骤 1

第一步，这个是从冷藏里面拿出来的老面肥，我用温温水泡着，用了很久的老面肥，一般需要5小时以上才能泡成面糊。小时候妈妈就是这么蒸馒头的。

步骤 2

第二步，这是泡开的老面肥，面糊糊。

步骤 3

第三步，称取500克面粉，我一般用过筛的过筛一下，这样防止有异物，如果你没有这个习惯就可以省去。

步骤 4

第四步，加水（老面肥糊糊和温温水加起来的总和）250克到270克，经常做饭，这个应该能掌握好。搅拌成面絮。

步骤 5

第五步，上手揉成光滑面团，盖盖醒发，一般就是一晚上。因为是老面肥，所以醒发慢。小时候妈妈做饭也是晚上和面第二天中午才醒发好面，才蒸馒头。

步骤 6

第六步，第二天早上，面团醒发好，取碱面3.5克（一斤面兑3到4.5克碱面，冬天少一点，夏天多一些），放在案板上揉面。（图片放大看）

步骤 7

第七步，揉了8分钟的面团就很光滑了。

步骤 8

第八步，我揉了15分钟，碱面已经揉匀了，盖盖醒发10分钟以上，松弛面团，好拉长切剂子。

步骤 9

第九步，醒发10分钟的面团很柔软，很轻松就揉成长条条，然后切成剂子，一个100克左右，揉成馒头形状（如果不好揉，面剂子可以松弛5到10分钟，我有时候蒸馒头忙别的菜，面团在这一步有时候能放20到30分钟，蒸出来馒头巨好）

步骤 10

第十步，醒发好的面团揉成这种100克一个的面团，放在蒸笼里。盖上锅盖醒发40分钟。（这一步一定要有耐心，这一步就是馒头好吃的关键！！！老师傅仅有的一点点经验）我的这个蒸笼是28cm直径的。当时我揉馒头时，小朋友要走了一个小的，所以刚刚放下。

步骤 11

第十一步，醒发40分钟之后，开水上锅蒸（我自己是水烧开，才把蒸笼放在锅上的，这一步没拍，自己脑补一下）。凉水一般用于酵母粉。这是蒸了5分钟的图。非常漂亮！

步骤 12

上锅10分钟的馒头，看着真的很漂亮。我一般大火5分钟以后转中火，再蒸15分钟。关火焖5分钟（我有时候也不焖，直接打开锅盖，不影响）

步骤 13

这是蒸了20分钟以后的馒头，打开锅，真的很完美！

步骤 14

看看，非常的香。

步骤 15

吃上一口，你就会爱上他。

步骤 16

看看，所有馍馍出锅拍的照片。

步骤 17

吃上一次就再也不想用发酵粉了。

步骤 18

我以前做老面肥馒头，放碱面全靠经验，每次八九不离十。因为写了个菜谱才做了功课，一斤面放3克碱面到4.5克碱面的。我本人一般放3.5克到3.8克碱面，每次蒸出来白白胖胖的大馒头，有图片作证。如果你蒸馒头不相信碱面的克数，你可以凭经验放碱面，我家住北方，小时候我妈做馒头就是经验，每次都成功。

步骤 19

老面肥的制作和保存：蒸馒头之前留块面团，放面袋子风干，过几天发现表面风干了。瓣成碎块（怕里面不干，会发霉），太阳底下晾干，装到袋袋里，放冷藏保存，用的时候取一块或者几块，温温水（40℃以下）泡开。

老面馒头-秒杀酵母粉馒头的小贴士

蒸馒头，一斤面一般搭配50%到55%的水，揉面光滑就好。 一斤面搭配3克到4.5克碱面，我一般就是冬天3.5克，夏天3.8克。（碱面的克数我是网上搜索的，做了功课，如果你信不过这个克数，可以自己搜一下，到底放多少碱面） 然后就是揉成馒头形状，再次醒发40分钟，这一步是好吃的关键，不能省略。 和面发酵和上锅蒸前醒发40分钟最关键。中途醒发只是为了松弛面团，容易操作，松弛面团多久看自己面团的实际情况。我有时候蒸馒头，中途的松弛面团时间很短，偶尔都省略，因为老面肥馒头对于新手来说有困难，所以写的比较详细。 一斤面粉搭配3.5克左右的碱面，不是一斤面团！！！

菜谱创建时间：2023-12-05 13:37:43