家里的苏式面-虾爆鳝面

作者： 老方额半夜灶披间

我是个面痴，天天吃面也吃不腻，还经常开车去苏州只为吃碗面。苏州的红汤面确实不错，不用去网红店，去苏州人日常去的面店就好。我不是太喜欢吃蟹粉面和三虾面，觉得有点超纲了。我一般喜欢辣酱面，去苏州就喜欢虾爆鳝面，硬面，宽汤，重青，过桥，是每次点面的要求。今天就在家自己搞碗面吃吃，就当去苏州了。

用料

• 黄鳝
• 河虾仁
• 虾籽酱油
• 虾籽

家里的苏式面-虾爆鳝面的做法步骤

步骤 1

原料：黄鳝，河虾仁，虾籽酱油，虾籽

步骤 2

我为了提升鲜味，特意加了虾籽和虾籽酱油，黄鳝我是菜场里让摊主去骨处理好的。有的人说要把黄鳝烫一下去掉粘液，有一个鱼摊老板和我说不要烫，会去掉鲜味的。我是没烫。黄鳝去头后把血污冲洗干净，切长段就好。因为今天的黄鳝比较粗，片开以后很宽，我就纵向一分为二了。把鳝段放料酒、白胡椒粉稍微腌制一会。

步骤 3

河虾仁我实在懒得剥，就买了预制品，解冻就好。把腌制好的鳝段拍一点生粉上去。再调一个碗汁，虾籽酱油+料酒+糖+一点点蚝油+白胡椒粉+麻油+水淀粉，搅拌均匀就好。

步骤 4

锅烧热，多放点油，应该是大油锅炸的，家里就少点油，分批炸。油温大概7成热把鳝段先抖掉多余的生粉，然后下油锅炸。

步骤 5

炸到脆硬了就先拿出来，继续炸其他的。等把所有的鳝段炸过一遍后，升高油温再下锅复炸一次。

步骤 6

炸鳝段的时候另外拿个锅，烧热以后放油，把解冻好的河虾仁下锅翻炒2～3分钟就可以出锅了。

步骤 7

这样鳝段炸好了，虾仁也好了。

步骤 8

炸鳝段的锅里留少许底油，把调好的碗汁倒进锅中火煮开，炒勺搅动一下，碗汁就浓稠了，这时就把炸好的鳝段下锅，翻炒几下，让芡汁裹在鳝段上就好了，不能时间太长，不然爆鳝就不脆了。

步骤 9

鳝段装盘，再放上河虾仁，最后撒上虾籽，这个菜就完成了。

步骤 10

接下来就是煮面环节，面要煮的硬一点，红汤就用虾籽酱油加猪油加盐调一下，面条放到碗里后撒上葱花（苏州面是放青蒜叶，所谓的重青就是多加青蒜叶）再配上咸菜肉丝、素鸡、辣酱浇头。这碗虾爆鳝面算是到位了。

菜谱创建时间：2023-11-27 07:52:26