30%烫种全麦吐司

作者： din阿din

这个配方是子石老师的《美味吐司的无限可能》书里的配方。 我自己做的话，一般做450g吐司模具，入模量200g*3。 书里的配方，入模量没那么大，我做了不带盖的，增加了入模量，所以配方量需要有所增加。 记录的配方，就是书里的配方，总量大约1080g左右。但是做烫种的时候，也会有一些损耗。所以我一般会加剩下的老面去补足缺面团量或者重新计算面团量的时候，多预留一些耗损量。 可以用下厨房自带的功能来重新算面团总量。直接乘1.2倍量就好了

用料

• 全麦烫种
• 鲍勃全麦粉 159g
• 开水 202.2g
• 主面团
• 高筋面粉 371g
• 砂糖 31.4g
• 奶粉 15.7g
• 盐 9.8g
• 干酵母 4.7g
• 水 233.6g
• 蜂蜜 15.7g
• 黄油 43.2g

30%烫种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

打面注意事项：1、后烫种、后油法。 面筋打到8成筋再加入烫种，待面筋恢复到8成筋的状态下，再加入黄油。9.5成筋出缸。打到满筋就过啦 2、面温26-28度。 3、基础发酵我一般是60-70分钟。40p30，1.4-1.5倍翻面。总的发到2倍大。具体发酵，看状态。 4、分割：200g一个面团。 5、揉圆入模。二发，30度，60分钟左右，九分满。 6、烘烤温度：两个450g吐司，下火210度，23-24分钟。 7、全麦烫种提前一晚上准备。

菜谱创建时间：2023-11-07 15:12:15