150克粉波兰种水合餐包

作者： 丫鬟驾到-shenna

☔️总面粉150克，含水量70%。 主面团总量需要75克水，可以替换为50克蛋液+43.1克牛奶；或者替换50克蛋液+37.5克水。只要根据鸡蛋含水量75%，牛奶含水量87%。 另外不用牛奶还想增加奶味，可以加总面团4%量的奶粉。主面团可以减去奶粉比重，也可以不减，影响不大，总面团含水量仍然在67%。

用料

• ⭐️波兰种：
• 高筋粉 30克
• 水 30克
• 干酵母 0.5克
• ⭐️主面团：
• 面粉 120克
• 水 75克
• （水替换： 蛋液50克+水37.5克）
• 低糖干酵母 1.5克
• 盐 1.5克（1%）
• 油 3克-15克
• 低糖 7.5克（5%-8%）

150克粉波兰种水合餐包的做法步骤

步骤 1

波兰种提前准备，发酵两三倍大，可放冷藏。24小时内用完！

步骤 2

主面团除酵母，盐，油以外混合材料至无干粉状态，室温静置水合半小时以上。

步骤 3

每半小时左右对面团就行一次拉伸折叠。时间不一定是半小时，看面团松弛下来就可以SF翻折一次了。三次左右看看拉出粗膜就放冰箱冷藏过夜。

步骤 4

面团回温后加入波兰种，酵母1.5克（可这步加，冷藏过夜前加面团会发酵，这一发可能不到位）。面团很粘手，放揉面垫上揉搓进去，借用刮板，后段可以摔打到成型。

步骤 5

松弛一会后揉入黄油，面团又开始发粘，还是揉面垫上揉加摔打，至面团光滑且可以拉出手套膜。注意面温超过26℃就冰箱冷藏会

步骤 6

最终揉成薄膜。这个有锯齿还不到十分手套膜。可以继续摔打。

步骤 7

揉圆后发酵两倍大。

步骤 8

排气整形二次发酵。包馅料涂蛋液撒芝麻等操作。这个面团总重240克，只能平均分成四个小面团。

步骤 9

180℃中层20分钟，最后5分钟上火200℃

步骤 10

出炉。听说出炉后刷黄油或者牛奶会使表面没那么干硬

菜谱创建时间：2023-11-02 16:29:29