上海面拖黄鱼（两步法）

作者： 自家菜谱纪录

这是一道宁波菜，在上海外食已经非常少见，但确实上一辈宁波移民家庭里周末犒劳家人的常备菜。小黄鱼是最便宜的东西，每一口都是奶奶等待我去探访的味道。

用料

• 小黄鱼 500g约10条
• 葱姜 适量（腌鱼及面糊）
• 绍兴酒 适量（腌鱼）
• 低筋面粉 50克拍粉，100克面糊。
• 鸡蛋 1只
• 泡打粉 0.5克
• 盐 少许
• 胡椒粉 少许
• K型镇江香醋 蘸料

上海面拖黄鱼（两步法）的做法步骤

步骤 1

腌鱼：小黄鱼清洗干净，去头去内脏黑膜。鱼背沿骨片开，但不切断。类似蝴蝶般铺开增加腌渍和面拖面积。加葱姜，绍兴酒，白胡椒，盐腌渍。常温放置1小时（避免油炸温差）

步骤 2

第一步拍干粉：先用50g低筋面粉拍上鱼两面，这一步主要是吸附水分，保持鱼肉干爽，避免稍后面拖时因为水分面糊掉落。拍满后放在厨房纸上继续保持干爽。

步骤 3

第二步湿拖面糊：100克低筋面粉（没有的话用其他面粉加淀粉降低筋度，主要酥脆），0.5克泡打粉，少许盐，小葱碎（这是奶奶的做法），一个鸡蛋，少许水拌匀。面糊是比较粘稠的，不是流水状。然后用已经干燥拍粉的小黄鱼，两面拖动蘸上面糊（由于面糊的粘稠以及黄鱼的干燥，很难掉糊）

步骤 4

两步炸制：第一步先低温炸熟，先用小口深锅（比如雪平锅），这样比较省油。3成热就放入面拖之后的黄鱼，筷子翻面保持均匀受热，基本成型后即可取出放置边上继续用余温继续熟成。 第二步，所有黄鱼都初炸成型后，增加油温到7-8成热，按上一轮炸制的先后顺序，高温将黄鱼面糊炸脆炸金黄。

步骤 5

放凉蘸醋食用：两次复炸以后，黄鱼内部仍然富含水分，内部的湿气会反过来渗透到外面的脆皮。再加上葱花的味道，蘸上镇江香醋。 嗯，是奶奶的味道。

菜谱创建时间：2023-10-15 18:33:13