拒绝“大象腿”，广式月饼制作过程

作者： 汐茉cakedesign

🌻"大象腿"是广式月饼制作过程中经常出现的问题。究其原因主要是饼皮湿性材料过多、定型烘烤时炉温不足这两方面。 🌻这个饼皮配方从我开店用到现在至少5年了，经过多次调整，算是比较稳定的，大家可以先用配方一半的量试试。 🌻一个小技巧，把湿性材料全部混合乳化好之后，不要一次性全倒入面粉中，留下大概20g-50g，大致拌匀后，发现饼皮较干、裂纹多、硬、不成团，再把剩余的倒入面团，压拌均匀。 🌻同品牌的月饼糖浆稀稠度不同，顺南的比较稠、太古的稍微稀一点，所以才要求大家不要一下子把液体混合物全倒进面粉里。先小份量试做，慢慢找到那个合适的度，宁愿饼皮干一点也不要太湿。 否则，"大象腿"分分钟会出现。 🌻视频中使用的模具是75g的，饼皮25g、馅料50g 🌻定型烘烤的炉温尽量高一点，高温快烤。 家用烤箱上火不低于220度，下火200度 商用烤箱上火不低于240度，下火220度 6、7分钟左右，最好在烤箱旁盯着，毕竟几分钟而已，表面稍稍发黄即可出炉。 🌻月饼晾凉一点再刷蛋液，蛋液要刷2遍。先把所有月饼刷一遍，再重头刷第2遍。 🌻第二次烘烤的温度比第一次低个10度或15度就行。时间大概是7、8分钟，也尽量在烤箱旁盯着吧。你觉得上色的程度符合你的要求就可以出炉了。 ❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️ 完整视频请到作品区查看！

用料

• 高筋粉 100g
• 低筋粉 400g
• 吉士粉 17g
• 月饼糖浆 360g
• 枧水 6g
• 花生油 150g
• 各种口味的馅料 50g/个
• 刷蛋液 蛋黄3个、全蛋1个

拒绝“大象腿”，广式月饼制作过程的做法步骤

步骤 1

制作月饼皮：1⃣月饼糖浆中加入枧水，再缓慢加入花生油。一边加入一边慢慢搅拌，可用电动打蛋器或厨师机。直至所有液体材料混合均匀、乳化、不分层即可。

步骤 2

制作月饼皮：2⃣搅拌好的液体材料倒入粉类材料，切拌、压拌，使两者充分混合。

步骤 3

制作月饼皮：3⃣饼皮面团分成小份，装入保鲜袋，拍扁，冷藏4小时以上，最好冷藏过夜

步骤 4

制作月饼皮：4⃣冷藏后的饼皮面团，分成小剂子，搓圆，覆盖保鲜膜，防止风干。

步骤 5

制作月饼馅：烤熟蛋黄，然后分馅。每个馅料团50g，有蛋黄的馅料必须将蛋黄和素馅一起称，两者加一起50g即可。

步骤 6

包制、压模：具体操作请看下面的视频

步骤 7

包制、压模：请参看视频

步骤 8

定型烤、刷蛋液：操作方法请参看视频。

步骤 9

包装、入礼盒：操作方法请参看视频

拒绝“大象腿”，广式月饼制作过程的小贴士

1、液体部分要充分搅拌、乳化，没有分层的现象； 2、饼皮面团用切拌、压拌的手法，不要用机器搅拌； 3、饼皮面团最好放冰箱冷藏过夜，一来可以让液体材料和粉类充分浸润融合，二来低温醒面可以防止面团漏油，面团一旦漏油，饼皮会变得干硬，也不会回油； 4、饼皮配方中枧水的用量比较少，枧水用量过多饼皮会呈褐红色，略带苦味。真正的广式饼皮其实还是黄白色，后期回油后才会慢慢变成浅褐色。 5、馅料建议用市售的，自己炒的馅料保质期短，可能月饼没回油就已经发霉了。

菜谱创建时间：2023-10-12 04:19:29