自制五仁月饼蛋黄月饼红糖版本

作者： 华东清新的花椒

消耗家里多余干果和红糖，我用红糖和柠檬提前熬制了转化糖浆，之前菜谱有详细描述，又提前用食用碱兑水配置了枧水，家里多余的干果之前的菜谱有介绍做了五仁馅料，咸蛋黄也是家里存货，就包在了五仁馅料里面，咸咸甜甜的口感特别好吃 我的配方中是根据比例计算出各种食材的用量，因此有小数点，实际称重中多零点几克都不要紧的，只要不是差太多，月饼做出来都特别好吃 我的月饼馅料提前做好的大概50多克一个馅料球，由于怕包不好，这次做的30克一个皮，那么计算方式不同重量的饼皮，需要的食材根据配比计算出来也不一样，根据这个比例，做出来的月饼皮正正好不多不少。我下面分别计算了25克饼皮和30克饼皮的实际用量。 具体饼皮配比计算方式如下： 16个月饼每个月饼25克皮的标准： 饼皮总重量25*16=400克，其中 面粉400*0.53=212克 转化糖浆400*0.345=138克 食用油400*0.115=46克 枧水400*0.01=4克 16个月饼每个月饼30克皮的标准： 饼皮总重量30*16=480克，其中 面粉480*0.53=254.4克 转化糖浆480*0.345=165.6克 食用油480*0.115=55.2克 枧水480*0.01=4.8克 想做其他克重的饼皮就按这个计算方式去算好需要的量，不会多不会少刚刚好，面团也不会剩下，几年了我一直用这个配比做月饼

用料

• 玉米油 55.2克
• 中筋面粉（或普通面粉） 254.4克
• 转化糖浆 165.6克
• 枧水 4.8克

自制五仁月饼蛋黄月饼红糖版本的做法步骤

步骤 1

提前拿出之前制作好的五仁蛋黄馅料化冻，放冰箱已经有段时间了

步骤 2

以上所有材料直接面包桶称重搅拌，没有面包机可以徒手操作一样的

步骤 3

搅拌好拿出来称重正好481克

步骤 4

准备好模具

步骤 5

厨房秤分成等量的16分，每份擀成一个圆片状

步骤 6

放上馅料，用虎口包在一起

步骤 7

全部包好，以防水份流失，边包边盖保鲜膜，全部包好以后，放置一会等馅料软化再压模，因为冰箱刚拿出来还有点硬

步骤 8

压好后烤箱预热后上下放两层，180度上下火10分钟后两层交换再加热10分钟，拿出来后这样子基本已经熟了，闻到香味了，可惜有点翻车了，不过很好吃，每个烤箱脾气不同，自己把握，烤制过程中要不时观察别烤过了

步骤 9

这是另一盘，也不是很完美，不过自己吃也无所谓

步骤 10

因为是红糖做的转化糖浆，所以无需刷蛋黄液，颜色本身就这样深了

步骤 11

放凉后装密封盒等回油，回油以后再来拍照一下

步骤 12

忍不住还是掰开一块，馅料足吧，好香

步骤 13

装了两个密封盒

步骤 14

吃一口咸咸甜甜的，比买的好吃百倍，无添加，所有材料都是自制，除了含糖量不算低，其他都放心，一次少吃点，做干果零食吧

步骤 15

第二天回油了，没那么硬脆了，颜色也又加深了一点，估计明天就更软更好吃了，由于是红糖熬制的转化糖浆，所以一股焦糖香，还有一股蛋奶香

步骤 16

这是又做了一次的，馅料用猪油拌的，没有用黄油，做出来尤其香，这次的量我也记录一下吧 五仁馅料45克一个，饼皮25克一个，共需要25*12＝300克饼皮 按比例计算如下： 普通面粉300*0.53=159克 转化糖浆红糖版300*0.345=103.5克 玉米油300*0.115=34.5克 枧水300*0.01=3克 我这次枧水多加1克，颜色会深一点，这个量做出来饼皮正好12个

步骤 17

这是5月份放假又做的一次，都是这个方子，做出来除了口味不同，其他都一样的方子

步骤 18

我做的月饼转化糖浆是用红糖熬制的，所以颜色都很深，等红糖熬制的糖浆用完，再重新熬制转化糖浆，关于转化糖浆的熬制，前面有方子，可以翻看

自制五仁月饼蛋黄月饼红糖版本的小贴士

食用油最好用玉米油没有别的味道，没有玉米油再更换其他食用油都可以 枧水如果没有可用食用碱：水=1：3的比例制作，也可以用加热小苏打的方式，前面有方子提到过

菜谱创建时间：2023-10-08 19:51:39