小山进-瑞士卷

作者： Ted_雨娟姐姐迷妹版

搬运自Kiri芝士学院 较甜，注意减糖 用28金盘，换算系数设置0.7

用料

• #海绵蛋糕（38cmx29cm烤盘）
• 蛋黄 160克
• 白砂糖 40克
• 蛋清 190克
• 白砂糖 90克
• 低筋面粉 90克
• 牛奶 60克
• kiri奶油芝士 40克
• #Kiri卡仕达酱
• 牛奶 100克
• 香草荚 0.4
• Kiri奶油芝士 40克
• 蛋黄 30克
• 白砂糖 30克
• 低筋面粉 6克
• 玉米淀粉 6克
• 无言黄油 12克
• #外交官奶油
• Kiri卡仕达酱 90克
• 35%淡奶油 10克
• #kiri香缇奶油
• Kiri奶油芝士 72 克
• 白砂糖 32 克
• 35%淡奶油 240克
• #装饰用
• 香堤奶油 适量
• 自选水果 适量
• 糖粉 少许
• 薄荷叶 少许

小山进-瑞士卷的做法步骤

步骤 1

制作海绵蛋糕 过筛面粉。 小山进TIPS：过筛不仅可以去除面粉中的结块，还能筛入空气，让面粉更蓬松。

步骤 2

在微波炉中将牛奶和Kiri奶油芝士加热到60C。搅拌至光滑无结块。

步骤 3

在热水浴上，高速搅拌蛋黄和40g白砂糖。质地变蓬松后，改用低速搅拌，直到呈现出慕斯状。

步骤 4

制作法式蛋白霜。将蛋清搅打至蓬松

步骤 5

加入45g白砂糖继续搅打，打至体积变为两倍大。

步骤 6

a加入剩余45g白砂糖，继续打发。

步骤 7

b.打至有光泽的硬性发泡状态。

步骤 8

将一半蛋白霜拌入蛋黄液中。 小山进TIPS：从第7步到第11步，加入食材的顺序 很重要。

步骤 9

轻轻搅动过筛的面粉，逐步加入面粉，搅拌均匀。

步骤 10

拌入剩下的蛋白霜。

步骤 11

加入牛奶和Kiri搅拌均匀。

步骤 12

烤盘(38cm x 29cm) 内垫上烘焙纸，倒入蛋糕糊，表面抹平。180C烘烤20分钟。

步骤 13

制作Kiri大仕达酱 低筋面粉和玉米淀粉过筛。

步骤 14

小火煮沸牛奶、Kir奶油芝士、香草荚和白砂糖。

步骤 15

将蛋黄和白砂糖混合搅拌至溶解，防止空气过多进入。拌入过筛的低筋面粉和玉米淀粉。

步骤 16

在蛋液中加入一半牛奶芝士混合液，搅拌均匀。 过滤去掉香草英。放凉至58C。

步骤 17

将剩余的牛奶煮沸后，再一次性加入之前的混合物。 小山进TIPS：混合时的温度必须超过80°C，这一点很重要。达到这个温度后，蛋黄可以被煮熟，低筋而粉和玉米淀粉也会凝固，从而做出好吃的卡仕达酱。

步骤 18

降至中火，改用橡皮刮刀继续充分搅拌，直到快 沸肟、质地变浓稠顺滑。

步骤 19

熄火后，加入黄油搅拌。

步骤 20

移到放在冰浴上的碗里。搅拌均匀，直至冷却。

步骤 21

制作外交官奶油 稍稍搅拌松弛卡仕达酱，拌入打发的奶油，装入裱花袋。

步骤 22

制作Kiri香缇奶油 在碗中，将常温软化后的Kir奶油芝士和白砂糖混合均匀。慢慢加入淡奶油，避免结块。 小山进TIPS：事先将Kiri奶油芝士和白砂糖混合，可以帮助降低结块的可能。

步骤 23

白砂糖化开后准备打发。在冰浴碗中打发至形成硬性发泡，装进裱花袋。

步骤 24

海绵蛋糕烤好后，脱模取出，放在冷却架上，剥下烘焙纸。

步骤 25

小山进TIPS：从边角开始剥掉烘焙纸，可以防止蛋糕收缩。 将蛋糕放在一块新的烘焙纸上。

步骤 26

在整块蛋糕上铺上Kiri香缇奶油。

步骤 27

在蛋糕最靠近你的一侧挤一条外交官奶油。

步骤 28

a.从离你最近的边开始把蛋糕卷起来。

步骤 29

b.卷好成形。

步骤 30

按照4.5cm左右一片的宽度切开。

步骤 31

接着在每片中间切一个裂口。

步骤 32

移至盘中，撒上糖粉。

步骤 33

在每片蛋糕的裂口中挤上香缇奶油。

步骤 34

用水果和薄荷叶装饰就完成了。 小山进TIPS：为了避免奶油塌陷，可以在切水果的时候把瑞士卷放进冰箱。

菜谱创建时间：2023-10-06 19:09:40