瑞式马卡龙（芝麻版）

作者： 小烘焙师

蛋白霜： -蛋清不能残蛋黄，所以要选择新鲜的蛋白。 -瑞士蛋白霜很稳定，但如果隔水加热的温度超越50-60摄氏度就会煮熟蛋清，一定要控制好火力。 翻拌： -翻拌的力气可以通过压拌手法拌匀。稠一点的面糊可以大力一点，但每次加蛋白翻拌要比上次轻一点搅拌，避免消泡过度。 -翻拌的度要求很高，一定要注意不能过少或过度搅拌。马卡龙能呈飘带装一层一层的掉落下来才行。面糊会自然摊开但不会立马消失。 烘烤： -烤箱温度要到位。建议买一个烤箱温度计来测量。 -烤马卡龙时不要中途打开门，避免温度下降。马卡龙的温度控制好才不会容易空心。

用料

• -----------马卡龙----------
• 粉类：
• 白芝麻 60克
• 芝麻糊粉（或白芝麻） 25克
• 糖粉 82克
• 蛋白霜：
• 蛋白 85克
• 细砂糖（或糖粉） 103克
• 甜菜粉/姜粉/绿茶粉（ 可不加） 3克
• -----------法式奶油霜----------
• 黄油 113克
• 蛋黄 30克
• 砂糖 30克
• 水 8克
• ------------卡仕达酱----------
• 蛋黄（约2个） 30克
• 砂糖 30克
• 抹茶（ 可不加） 10克
• 牛奶 150克
• 香草精 2克
• 玉米淀粉/低筋面粉 15克

瑞式马卡龙（芝麻版）的做法步骤

步骤 1

上面的配方用了1.78倍的量。 原配方链接： https://youtu.be/ElAQSYNVfDY?si=UgNmzB4TAlsXq4S4

步骤 2

芝麻糊粉拿出一包。

步骤 3

白芝麻拿出来。

步骤 4

黑芝麻过筛后的糖不要。去掉糖后称量大约24克。

步骤 5

碗里加芝麻糊粉，芝麻，和糖粉。

步骤 6

薄壁机用中速1分钟打碎。重复4-5次。

步骤 7

每次打完要把飞溅的粉刮下来。

步骤 8

粉类过筛。细粉不需要继续打粹。

步骤 9

过筛后如果有含粗颗粒的话，就要继续打碎。过筛所有分的粉后如果剩下5-10克，可以扔掉。用同等的糖粉代替，保持量精准。

步骤 10

蛋清和糖倒入一个碗里。奶锅里加水加热，把碗放上面，隔水融化糖。用打蛋器低速打发到50-60摄氏度后关火，马上拿下来继续打发。

步骤 11

用高速打发到硬性发泡。

步骤 12

出现小弯钩后停止打发。

步骤 13

步骤 14

开始翻拌。

步骤 15

取一半的蛋白放进碗里。

步骤 16

开始切半。

步骤 17

之后压拌直到均匀一致。

步骤 18

取四分之一的蛋白放入碗中。

步骤 19

同样切半压拌均匀。

步骤 20

底部也要拌到位。

步骤 21

取最后四分之一的蛋白放进碗里。

步骤 22

翻拌均匀。

步骤 23

把混匀的面糊刮进碗里。

步骤 24

开始往盆壁压拌。

步骤 25

刮下。重复压拌手法（步骤24-25）直到面糊流动性开始变的越来越像飘带状。

步骤 26

飘带开始出现时开始，要不时地查看能不能连续的掉下来。切记不要拌过头啦，需要缓慢的飘下来。如果太稀的话就说明蛋白消泡过度了，马卡龙会空心。

步骤 27

飘带状出现后就装进带着圆形裱花嘴的裱花袋里。

步骤 28

挤出5厘米的小圆形，震动烤盘底部让面糊表面摊平。

步骤 29

凉皮40分钟，直到能用手摸出一个薄薄的膜。烤箱预热150C，大约20分钟。

步骤 30

摸出能回弹的皮后就放进预热好的烤箱。

步骤 31

150摄氏度烤16 分钟，中途不要打开烤箱。

步骤 32

步骤 33

烤完后拿出来晾凉。

步骤 34

烤剩下的马卡龙

步骤 35

步骤 36

步骤 37

步骤 38

步骤 39

步骤 40

考完后晾凉，放进密封盒子保存。

步骤 41

现在要用蛋黄做夹陷。我用一半做卡仕达酱，一半做法式奶油霜。

步骤 42

做了抹茶味的卡仕达酱。

步骤 43

跟着下面的配方做的： https://www.xiachufang.com/recipe/104136325/

步骤 44

接下来做法式奶油的部分。蛋黄放碗里。 原配方链接： https://youtu.be/psqyS4yx958?si=yoncKyFJ7XD0J4bO

步骤 45

软化黄油。

步骤 46

小奶锅里加砂糖和水。我没有足够砂糖就用了点红糖代替。

步骤 47

蛋黄高速打发。

步骤 48

小奶锅小火煮糖浆。

步骤 49

温度计量到118C后关火。

步骤 50

蛋黄变蓬松，颜色变浅后, 分少量多次加，或细流状地加。控制倒糖水的速度，太慢的话糖浆会凝固，太快的话糖水会沉到底部，凝固到底部结块，浪费糖浆。

步骤 51

倒完后继续高速打发 。

步骤 52

到了不烫手的温度后加黄油。打成细腻的奶油霜。如果没有出现奶油状就放进冰箱冷冻一下，之后拿出来打发。

步骤 53

奶油霜冷藏备用。

步骤 54

装入塑料袋里来裱花。不怕麻烦的话可以切口放进装了圆形裱花嘴的裱花袋，交替地来挤夹陷。

步骤 55

马卡龙挤入陷，冷藏保存。

步骤 56

奶油霜配着马卡龙浓郁的芝麻香味，不错！

菜谱创建时间：2023-10-02 09:14:35