云腿蛋黄月饼（滇式月饼）

作者： 玛丽莲木墩

咸甜口味的云腿月饼是小宝的最爱，以前每年都会买嘉华月饼，今年决定自己做，也不难，味道和买来的差不多，皮酥肉香，加上蛋黄的味道，咬一口满嘴都是幸福感。如果说苏式月饼是月饼中的小鲜肉，那这个滇式月饼，应该算是月饼中的老腊肉了。年龄渐长，觉得老腊肉自有一番经历风霜后的醇厚风味，味道略胜小鲜肉。 方子是网上找的，但实践起来并不太适合，猪油和糖，面粉的量都根据干湿度和个人口味做了调整，算是减油减糖版的，具体如下，希望对你有帮助。 配方可做55克的月饼16个。其中皮30克，馅25克。

用料

• 月饼馅：
• 宣威火腿 130克
• 蜂蜜 30克
• 白糖 30克
• 熟面粉 60克
• 猪油 35克
• 咸蛋黄 8个
• 白酒 1小勺
• 月饼皮：
• 中粉 270克
• 蜂蜜 20克
• 白糖 16克
• 水 70克
• 猪油 80克
• 泡打粉 2.5克
• 小苏打 2.5克

云腿蛋黄月饼（滇式月饼）的做法步骤

步骤 1

制作馅料: 1.宣威火腿去皮，切三四毫米厚的片冷水上锅蒸25分钟，切绿豆大的小粒后加配方中的蜂蜜和白酒，盖保鲜膜冰箱冷藏一夜。 2.蛋黄对半切开，喷玉米油和白酒，烤箱180度烤10分钟晾凉。 3.60克面粉放不粘锅里小火炒到微黄，和猪油，白糖一起加入到云腿馅中，搅拌均匀，不需要揉搓，能成团即可。 每家面粉吸水性和火腿的湿度不同，如果过干或稀，可以用猪油或面粉调整。 步骤2和3，建议你做完饼皮面团后利用醒面的时间完成。

步骤 2

制作饼皮: 配方中的四分之一猪油，加除面粉外其他所有材料搅拌均匀，加四分之一左右面粉，搅拌到均匀粘稠略有拉力感，加其余的面粉和猪油揉成团。 这一步面粉开始时会不平整，没关系，放一会再揉，很快就会光滑了。揉好后盖保鲜膜醒面1小时。

步骤 3

如果你不是重度完美主义者，或者想像我一样节约时间，不需要频繁称重，大致把云腿馅和饼皮分成16份，云腿馅包上蛋黄搓圆，然后再包上饼皮，包法类似汤圆。云腿馅包上蛋黄大致25克每个，饼皮大致30克每个。 注意把蛋黄切面朝上包，包好后收口向下反转正好切面在下方，成品切开会好看一些。 还要注意饼皮收口一定捏紧，这个饼皮与广式月饼不同，有筋性，捏不紧容易开裂。

步骤 4

包好后不用按压，排在烤盘中，我家烤箱是西门子的，烤箱中层，不用预热170度10分钟，转150度7分钟颜色正好。如果你家烤箱型号不同，请先烤十分钟，后面注意观察，根据颜色调整时间和温度。

云腿蛋黄月饼（滇式月饼）的小贴士

我是个总想节约时间成本的人，如果你也喜欢，可以试试我推荐的方法，做烘焙时事半功倍。 1，家里装面粉，糖，这些固体粉末的容器中放一个勺子或杯子，称重好杯子或勺子装满此食材的重量，以后用到时不用称重，只需要简单计算一下你需要几勺或几杯。也不一定要专用的烘焙量勺，家里任何的闲置都可以。 2，分馅，分饼皮时可以先称一下总重，计算一下每个多少克，然后把材料整理成均匀长条，用切面剂子的方式切开，如果你需要8个，那就先1分2，再2分4，如此类推。如果你需要5个，那就目测一下先分成2和3份，再继续分，如果你经常练习，你的剂子就会每一个都接近你需要的重量。 如果你有自己的小妙招，欢迎评论区留言给我，我也想学学。

菜谱创建时间：2023-10-02 05:25:23