烤鸡/烧鸡

作者： 手机用户9870_zjwq

用料

• 鸡

烤鸡/烧鸡的做法步骤

步骤 1

鸡的腌制: 1.湿腌 a.7%浓度盐水腌12小时（腌制时间延长，可降低盐水浓度，最低1%，可以选择2%，或者4.5%），盐水中加入红糖（2.5%），香叶，老抽（1%），黑胡椒，花椒，柠檬，其他香料。可以提前将以上所有腌料用水煮开，关火冷却后再进行腌制。 （湿腌会导致表皮水分较多，需要进行干燥处理，家庭可以使用风扇和电吹风进行风干，或者在合适的温度0-4°下进行风干熟成） b.桂皮，八角，香叶，小茴香等香料用水煮开，加入切好的大蒜和洋葱，足量盐，料酒，均匀抹到鸡的表面，再放入保鲜袋，腌制一晚。 c.大蒜，小洋葱切碎，香茅草，柠檬叶切碎，再加入椒盐粉，大力揉搓至料汁渗出，再涂抹至鸡的表面，再验证2小时或者一晚。 2.干腌 a.使用盐，黑胡椒粉，香料粉等腌料涂抹表面，涂抹的时候需要进行揉搓几分钟，再腌制2个小时或隔夜（24小时以上最佳，使用风冷腌制）。 b.椒盐粉，五香粉（沙姜粉与鸡很搭，最好要有），蒜末干葱末/姜葱蒜末，混合均匀挤出水分，涂抹鸡背部和表面，鸡背鸡胸鸡腿需要摩擦3.4分钟方面入味，再冷藏3个小时

步骤 2

脆皮: 腌好的鸡用开水淋汆到表皮上，淋完之后过冷水，待温度降下来之后擦干表面水分，表面淋上脆皮水（红醋白醋，麦芽糖3:1，还可以加点酒），再进行风干，等到表皮完全变干进行炸制或者烤制

步骤 3

酱汁: 烤鸡底部垫上洋葱，大蒜，西芹。用多余的鸡油煎红葱，煎至半透明，再加入之前的配菜，再加入干邑，点燃之后加入高汤或者白水，煮10分钟，过滤，再进行收汁，中途加入百里香，柠檬汁，柠檬皮，一小块黄油。 如果要加入食用蔬菜，需要待烤制时间结束前30分钟再放入，避免烤糊。

步骤 4

醒肉: 烤完出炉之后鸡肉需要醒15分钟到半个小时，再进行分切。

菜谱创建时间：2023-10-01 19:53:59