法式马卡龙（芝麻版）

作者： 小烘焙师

总结烤成功马卡龙的经历： 制作过程大致分四个地方来看待。 1. 蛋白霜的稳定性 2. 翻拌面糊的浓稠度 3.凉皮时间和程度 4. 烤制的温度和时间 把以上方面把握好后才去考虑一下你马卡龙失败的其他小细节。 造成马卡龙失败的问题还有粉类的粗细度，翻拌面糊的均匀度，蛋清的水份蛋白比例，和烤箱的稳定性。所以马卡龙的成功大部分处在与手法和面糊状态的程度。 所以我建议先把握好以上四个点之后再去详细解决别的影响因素。

用料

• 蛋白霜：
• 蛋清 50克
• 细砂糖 45克
• 粉类：
• 纯白芝麻 37克
• 糖粉 60克
• 芝麻糊粉（或纯白芝麻） 23克
• 天然色素粉 3克
• 色素精（可不加） 1-2克

法式马卡龙（芝麻版）的做法步骤

步骤 1

选择你想要的天然色粉和色素。不想也可以完全不加。

步骤 2

我今天展示用卡姆果粉和黄色素来做马卡龙。

步骤 3

准备白芝麻。

步骤 4

准备芝麻糊粉, 也可以用白芝麻代替。但是我发现里面的米粉真的帮助我缓解了空心的问题。

步骤 5

除了米粉还含了粗砂糖，需要过筛。

步骤 6

芝麻糊粉过筛，去掉粗砂糖。

步骤 7

称量到碗里。

步骤 8

加糖粉和芝麻。

步骤 9

放进薄壁机打碎，飞溅的粉刮下来，以免粉类没有打均匀，颗粒大小不一。

步骤 10

粉类过筛。剩余的颗粒如果没超过5克就扔掉，不会影响成果。如果粉类超过5克就要继续打碎。目地是要把粉类打细。

步骤 11

如果想保持用量很准确的话，可以放同等的糖粉代替没有筛过网的芝麻。

步骤 12

蛋清分离，称量。细砂糖也称量。

步骤 13

材料准备好在进行下个阶段。

步骤 14

蛋清中速打发。打出泡泡就加第一次的糖。

步骤 15

蛋白变粘稠后加第二次的糖，转高速打发。纹路清晰后加第三次的糖，继续高速打发。

步骤 16

湿性发泡加色素。

步骤 17

打到硬性发泡即可。

步骤 18

打蛋头清理一下，接下来进行翻拌。

步骤 19

蛋白霜分三次加入，以切半，压拌，和翻拌的手法来拌匀。

步骤 20

第一次加一半的蛋白和粉切半混匀。

步骤 21

第二次加四分之一的蛋白和分类压拌和切半均匀。

步骤 22

第三次加剩余四分之一的蛋白和粉类翻拌均匀。

步骤 23

之后用以上手法进行翻拌。

步骤 24

刮刀往碰壁摸上厚厚的一层面糊，扶着碗转圈来增加消泡的程度。

步骤 25

刮下。

步骤 26

接下来说我失败的地方。因为我没有加够蛋清面糊的消泡不足，造成了面糊没有拌到位。

步骤 27

因为表面的膜过硬，造成了饼皮开裂的情况。

步骤 28

凉皮40分钟。

步骤 29

145C-150摄氏度烤15分钟。

步骤 30

出炉后变成了有裙边但是开裂的现象。就是因为我的面糊太干了！因该如何解决有以下来回答。

步骤 31

我尝试在翻拌时加点蛋清，因为这个面糊偏干。

步骤 32

就有以上的状态在调一下面糊的稀稠度。

步骤 33

我尝试加了3-6克的蛋清。

步骤 34

这个时候的面糊没有达到飘带状态。不要像以上的状态来挤面糊，建议加点蛋清。

步骤 35

避免面糊太干的措施可以用蛋清含了水和蛋白，直接加进去翻拌。

步骤 36

能形成飘带状就可以了，但是不能快速掉下。一定要求慢慢的飘下来即可。

步骤 37

而且挤出来的尖尖大概能在一分钟自然摊平。 可以参考一下面糊翻拌手法和状态： https://www.xiachufang.com/recipe/107205150/

步骤 38

重新安装以上的经历来尝试了一下，这次好多了。同样的步骤进行，翻拌时比上次用的蛋清要多一点，用了甜菜粉来制作。改的只是以上说明在翻拌的时候添加了蛋清直到呈现飘带状。

步骤 39

摆盘装饰，画龙点睛。

步骤 40

完成！

法式马卡龙（芝麻版）的小贴士

蛋白霜： -蛋清不能残蛋黄，所以要选择新鲜的蛋白。 -法式蛋白霜不是很稳定，要通过效率高的手法快速拌匀 -消泡要到位，不能太稀不然容易空心，不能太稠不然容易开裂 翻拌： -翻拌的力气可以通过压拌手法拌匀。稠一点的面糊可以大力一点，但每次加蛋白翻拌要比上次轻一点搅拌，避免消泡过度。 -翻拌的度要求很高，一定要注意不能过少或过度搅拌。马卡龙能呈飘带装一层一层的掉落下来才行。面糊会自然摊开但不会立马消失。 -翻拌对的面糊后，挤出来的小尖尖会自然在1-2分钟内摊平。 烘烤： -烤箱温度要到位。建议买一个烤箱温度计来测量。 -烤马卡龙时不要中途打开门，避免温度下降。马卡龙的温度控制好才不会容易空心。

菜谱创建时间：2023-10-01 14:16:39