【早餐】戚風蛋糕

作者： Chef_Maggie

戚風蛋糕的原理是蛋清打發、加糖，成蛋白霜，和上麵糊，從而口感蓬鬆綿軟、香甜。再加上牛奶，奶香。再加上油，烤起來潤。 6英吋戚風蛋糕的食材： 中筋麵粉 40g 雞蛋 3個 白醋（可選） 1ml 糖 30g 牛奶 20g 玉米油 20g 我嘗試了多種配方和做法，戚風因為不用發酵，做得快，有任何想法、嘗試。本文是一個例子。 步驟： 1）蛋清分離，打發蛋白霜。取玻璃盒，一個小碗和一個大碗。玻璃盒裝蛋清，是蛋清打發容器，也是烤盤。小碗磕蛋，蛋清分離，裝蛋清；大碗盛蛋黃。 蛋清分離不能有任何蛋黃，因為蛋清裏裹入空氣的過程也是蛋清分子的化學反應，形成蛋白霜所需的分子鏈。如果混入蛋黃或其他油脂，就阻礙分子鏈的行成，無法包裹空氣，即無法打發蛋白霜。［1］ 2）做麵糊。在盛蛋黃的大碗中，刷入麵粉，加入油、牛奶。用大鋼勺攪勻。 蛋糕不需要麵粉形成麵筋，不像饅頭、吐司麵包需要麵筋。油既使得麵粉無法形成麵筋，又使得烤熟的蛋糕內部潤、不乾燥。 3）麵糊和蛋白霜混合均勻。搖一搖，甚至震一震，使表面平整。烤箱不預熱，150度，30分鐘。 參考： ［1］韃廚高寒，「底层原理讲解3种蛋白霜甜品，爱烘焙别错过！」，2022-8-26，哔哩哔哩，https://b23.tv/ZVY1mAB

用料

• 雞蛋 3個
• 白醋（可選） 1ml
• 糖 30g
• 中筋麵粉 40g（60ml）
• 玉米油 20g（1⅔湯匙）
• 牛奶 20g（1⅓湯匙）

【早餐】戚風蛋糕的做法步骤

步骤 1

「打蛋白霜」 蛋清分離。小碗是buffer，先在這裏磕蛋，左半殼倒右半殼，然後蛋清歸玻璃盒，蛋黃歸大碗。（假如直接在玻璃盒磕蛋，一旦遇到一個雞蛋蛋黃散了，全部廢掉了。） 用電動打發器，打到蛋清體積膨脹了，加入糖。繼續打發至提起打發器形成直立的尖角。如果尖角會打彎，就再打發一會兒。整個過程約5分鐘。 對了，我用的這個瘦高的玻璃盒打發蛋白霜不需要加入檸檬汁或白醋。大一點的容器是需要的，不加酸的話，可能需要20分鐘打發蛋白霜。

步骤 2

「做麵糊」 在蛋黃碗中篩入麵粉，碗要大，因為篩子得放得進去。 加油，1⅔湯匙。 加牛奶，1⅓湯匙。剩餘的牛奶用密封的杯子裝，冷藏，我發現一週都是好的。 我用大鋼勺（15ml）拌。矽膠鏟是新時代的工具，蛋糕是有幾千年歷史的傳統西點，我想像古人那樣操作。但我無法手動打發蛋白霜，發明蛋白霜的西方古人是一位高人。也說明蛋白霜不是很嚴格的，體積膨脹可能就可以。

步骤 3

「混合蛋糕液，烤」 將麵糊混入蛋白霜，拌勻。 烤箱不預熱，150度，30分鐘。 不預熱，是因為戚風很怕內部不熟，低溫熱能的滲透性好，“冷水上鍋”為好。 剛烤好的蛋糕倒扣冷卻，不倒扣的話，怕蛋糕冷卻收縮嚴重。

菜谱创建时间：2023-09-28 19:38:49