面包中各种液体和水的替换比例及作用

作者： walking_shadow

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用料

• 牛奶
• 淡奶油
• 水
• 鸡蛋

面包中各种液体和水的替换比例及作用的做法步骤

步骤 1

面包中各种液体和水的替换比例及作用 各种液体和水的替换比例及作用： （一）100克牛奶=90克水 牛奶的作用： ·增强面团弹性。 ·增加淡淡的奶香味。 ·加深面包外表皮颜色。 替换原则： ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。 ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。 （二）100克淡奶油=75克水 作用：淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。 添加原则：淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。 （三）100克全蛋液=70克水 作用： ·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。 ·增加面团的膨胀力。 ·为面包增加蛋香味。 ·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。 添加原则： ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。 ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。 （四）100克蛋白=88克水 作用：让面包组织更白，一般用于偏白的面包。 （五）100克蛋黄=50克左右的水 作用：增加面团颜色和口感。 （六）100克蜂蜜=20克水 作用：增加口感、风味以及色泽。 （七）酸奶浓稠度不一样比例不同，酸奶含水量一般80%左右，但是酸奶和老酸奶含水量是不同的。 作用：改变面团味道，增加风味

菜谱创建时间：2023-09-25 14:43:01