减脂版万用奶酱三款（附奶糖做法）

作者： 粹晶幻

实际上是希腊酸奶、农夫奶酪和无糖炼乳，因为原材简单干净，成品浓稠，我经常做一周的量抹吐司吃。

用料

• 牛奶 720克
• 酸奶菌粉 1克
• 牛奶 480克
• 柠檬汁 20克
• 牛奶 240克
• 赤藓糖醇 50克

减脂版万用奶酱三款（附奶糖做法）的做法步骤

步骤 1

●希腊酸奶底。 需要用到720克牛奶，1克酸奶菌粉。

步骤 2

容器开水消毒，牛奶加菌粉搅拌，喜欢甜可以额外加白糖或蜂蜜，也可以用市售酸奶做菌种发酵。

步骤 3

有酸奶机可以直接放进酸奶机里发酵，没有密封静置在温暖地方就可以，每隔两小时摇晃看状态，牛奶粘稠并且有明显酸味就是发酵成功。

步骤 4

酸奶放冰箱冷藏室钝化，第二天会凝固的非常成功。移240克酸奶放纱布吊起，脱水一夜，再重物压实，就能得到非常浓稠的固体酸奶，240克酸奶大约能做出50克左右固体酸奶，压的时间越久固体酸奶越浓稠。

步骤 5

固体酸奶加酱油和赤藓糖醇，味道类似沙拉酱；加海盐和咖啡粉，是带酸的拿铁口味；也可以加茶粉、果蔬粉、果酱或者花酱；用来抹吐司，做夹心馅料，空口吃味道都很不错。

步骤 6

●农夫奶酪底。 需要用到牛奶480克，柠檬汁20克。

步骤 7

牛奶进锅不停搅拌，小火加热，差不多微微烫手冒小泡的状态，就可以离火倒进柠檬汁（可以用白醋代替但是成品会缺少果香）。

步骤 8

轻轻搅拌，等待絮状物慢慢析出，如果搅拌很久还没有分离，可以上火稍微加热。

步骤 9

静置15分钟左右，用纱布过滤出奶酪和乳清，沥干水分，奶酪是非常粗糙的，一定要用料理机搅打，或者用200目左右的细筛过滤。

步骤 10

480克牛奶大约析出95克左右的奶酪（也可以留更多乳清），处理之后的奶酪，可以选自己喜欢的味型调味做酱料，也可以做干酪饼干，能用到的地方很多。

步骤 11

●减糖炼乳底。 需要用到牛奶240克，赤藓糖醇50克

步骤 12

牛奶进锅，加赤藓糖醇搅拌均匀，大火烧开。

步骤 13

沸腾后开小火熬煮，浓稠起泡转最小火，间隔搅拌牛奶，打散奶皮，刮锅边残留奶酱。

步骤 14

整个熬煮过程大约需要30分钟左右，炼乳最终到能挂旗状态就是熬煮好了，过筛保持细腻，成品大概是86克，如果做烘焙用稀炼乳成品会更多。

步骤 15

自制炼乳可以做面包蘸料、夹心，可以做烘焙原材，也可以加入吉利丁片做成奶糖（推荐加可可液块做成巧克力奶糖），用处多多。

步骤 16

●固体酸奶+少量酱油+少量赤藓糖醇做成伪沙拉酱，农夫奶酪+茶粉做成茶酱，无糖炼乳直接浇在刚烤好切片的吐司中间就可以开吃了。

步骤 17

●附巧克力奶糖的做法，取30克炼乳倒进锅里，加5克可可液块，0.5克玉米淀粉，一小撮盐，搅拌到完全不流动，并且粘锅的状态，取出放凉，凉后不会沾手，分成小剂子，揉圆滚粉搓成长条，放冰箱冷藏，随吃随取（也可以停火加吉利丁，奶糖质感更好；锅里残留的糖不要浪费了，加牛奶煮一煮就是很好喝的可可牛奶）。

步骤 18

觉得可可味太浓可以只放3克可可液块，味道都很好。

步骤 19

做了原味奶糖，不要放可可液块，其他做法完全一样，和大白兔奶糖对比下。

步骤 20

●附乳清奶糖的做法，乳清（酸奶和牛奶乳清都能做）倒入锅里，开火加热到糊底，趁热倒进牛奶搅拌，温度下降后糖会凝固，乳清糖的味道有些像焦糖，觉得不够甜可以趁热粘代糖吃，粘手可以抹黄油。

减脂版万用奶酱三款（附奶糖做法）的小贴士

1.用不完的酸奶可以加食材改变风味，目前觉得加进酸奶里好吃的有红枣泥、芒果泥、香蕉泥、李子泥、醪糟、玫瑰花酱、薄荷糖浆；夏天冻好水果打成雪芭，浇上酸奶会更好吃。 2.两种酱过滤的乳清可以直接喝，但是味道一般，不想浪费用来替代烘焙方子里的液体材料，做饭需要加水的地方也可以1：1替代，还可以腌制肉类。 3.相对市售成品来说自制酱料会低卡很多（风味有损失并且保质期不长），它和健康食物比热量不低，还是需要控量。 4.三种奶酱冷藏之后是非常粘稠基本不流动的，想要轻盈一些可以在制作时多保留水份，或者要吃时加液体稀释。

菜谱创建时间：2023-09-23 08:34:03