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无麸质花卷
用料
无麸质花卷的做法步骤
来自小红书lucy的方子。 我做了，可操作，很成功。 记录一下。 1、30g木薯粉+30g水，做成木薯粉水。 2、50g番薯泥+90g水+10g油（20231102更新油用量）混合，小火煮开（一定要煮开）关火加入木薯粉水做成木薯粉胶。 3、50g番薯泥+10g糖（2023.11.02更新）混入木薯粉胶。 4、120g米粉+50g木薯粉+3g酵母（20231102更新）混合均匀，倒入木薯粉胶揉匀。 5、发酵（不会2倍大，有蜂窝就行），包8个包子。 （放冰箱冷藏发酵，成功率比较高，9月15日，冷藏发酵约10小时，成功；9月20日冷藏发酵约6小时成功） 6、二发20min，冷水上锅（蒸笼离水面2cm以上），水开后记时15min关火，闷5分钟。 注意：一定要等木薯胶完全冷却再和面。（红薯泥、土豆泥、紫薯泥都可以）
11月2日荞麦馒头 方子还是lucy的。 1，30g木薯粉+30g水调成浆。 2，125g水+10g米糠油+1g盐+20g糖煮沸 3，1加到2里做成胶，冷却至40°C一下 4，60g荞麦粉+100g米粉+50g木薯粉+3g酵母充分搅拌均匀。 5，3加到4里揉成光滑的面团，盖盖，28°C醒发1小时。 6，将5移至硅胶垫上，排气，做成馒头状，放在小张烤纸上。 7，蒸锅里放水，稍加热关火，锅有点温热就可以了。将6放入锅里，醒发15分钟。开大火，上汽后蒸15分钟，关火。5分钟后揭盖。 我是晚上和面，冷藏发酵，早上起来居然碎成渣，揉一揉回温后又成了一个柔软面团。 抱着大概率失败的心情，做成了窝头，二发15分钟，蒸熟。成品还是比较松软的，6个窝头吃掉了5个，最终可谓是成功的。 分析原因： 1、之前做花卷冷藏发酵的还是很好的，冷藏发酵大概率不是碎成渣的原因。 2、为避免面团温度高在冰箱过度发酵，胶我是等完全冷却后再加粉的，也许是这一步减少了粉类的粘性。 3、做胶时可能水煮沸的不够彻底，面团活好之后拉伸性能不如之前加薯泥版本。
11月5日 葱油饼。还是lucy的方子。 油酥————-50g油，40g米粉，5g盐，2g五香粉。（第一次做油酥有剩，所以减少些） 饼皮————— 1、30g木薯粉+30g水 2、50g薯泥+85g水煮沸 这次用高压煮粥时顺便蒸了一个拳头大小土豆，很好压泥。下次稍微大一点可以用两次。 3、将1倒入2，关火搅拌成胶 4、加50g薯泥混入3 5、加120g米粉和50木薯粉 活成面团。 制作 分四个剂子，裁一张油纸☺️垫在下面。擀成长方形，放油酥、葱花🤯沿着长边卷成长条，卷起成圆形。压平。 厚一点有分层，薄一点比较脆没层了
11月05日 荞麦粉多的荞麦花卷 (123步跟以前一样，100g红薯泥，30g木薯粉，120g水) 1、30g木薯粉+30g水 2、50g薯泥+85g水煮沸 3、将1倒入2，关火搅拌成胶 4、100g养麦粉用沸水烫熟 5、加入混合均匀的120g粘米粉，80g荞麦粉，10g糖，5g酵母（少量常温水，根据情况调整）揉成一个偏软面团。 5、室温24度发酵50分钟。 6、二发20分钟左右（根据网上攻略，按下立刻回弹说明二发完全到位就热水上锅蒸，按下缓慢回弹就冷水上锅蒸，） 1105室温25度左右，今天一发是50分钟左右，第一波花卷感觉剩下的面团又发酵了，所以第二波做好就直接蒸了，略有一点点粘牙。感觉应该冷水上锅+第二波的花卷，等水开后上第一波的花卷。 0930记录（第5步是100g米粉100g荞麦粉） 这个天25度左右，一发是冰箱冷藏发酵，二发25分钟左右，冷水上锅 (等水开大约6分钟)，上汽后15分钟。 花卷肉馅：100g肉，4克盐，五香粉、花椒粉适量，葱花放油里微波炉2分钟泼到肉馅上。
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