前一天晚上,将高筋面粉600g,紫薯粉15g,白砂糖60g,鸡蛋2个,牛奶350g搅拌混合,揉至无干粉;醒面20分钟,整理一下形状,冷藏过夜
芋泥:芋头600g加紫薯50g蒸熟,趁热加入1g盐、20g黄油、白糖40g、淡奶油70-80g(没有不加)、搅拌按压,差不多的时候尝下甜度,再一点一点加入牛奶,得到想要的稠度
麻薯:30g糖和210g牛奶搅拌均匀,加入98g糯米粉和15g玉米淀粉,搅拌至无干粉,倒入浅盘中,水开后下锅蒸,下锅前再用筷子搅拌一下,防止沉淀,盖上保鲜膜,扎几个小孔,中大火蒸15分钟左右(蒸到没液体,麻薯呈亮白色);取出后,趁热将15g黄油按在麻薯上反复摩擦,待放置温热,装进保鲜袋揉捏到黄油完全吸收,再拿出来回拉扯(带手套)
分别取50g黄油(面团用)、30g黄油(墨西哥酱用)、40g黄油(酥粒用)软化备用
将酵母粉5g用少量的温水化开,揉到面团里,接着加入6g盐和软化的黄油50g,揉到黄油被完全吸收,整理形状,盖上发酵
软化的黄油40g,加入糖25g,低粉80g,紫薯粉3g,搓一搓就可以了
排气,将面团对半,一个分成6等分,一个分成10等分,收圆,盖上保鲜膜,醒面15分钟
馅料:将芋泥揉圆压扁,包入麻薯、肉松、团圆,放入盘中备用(盘中加入少量面粉防粘)
取一个小面团,光滑面朝下,拍扁,包入芋泥麻薯肉松馅,再收紧滚圆,表面沾水,再沾紫薯酥粒
全部做好后,放入烤箱二发,烤箱内放入一碗热水,大概1小时左右
原味墨西哥酱:软化的黄油30g搅至顺滑,加入糖粉30g搅匀,分3次加入鸡蛋液30g,每次都搅拌到鸡蛋液完全吸收,再加入低筋面粉30g,搅拌均匀后放入裱花袋备用
面包胚二发好后,预热烤箱,上160度,下150度,烤箱中层,底层放一烤盘;表面挤上墨西哥酱,放入烤箱,大概烤25-28分钟,中间看上色情况(15-18分钟)加盖锡纸,烤好后用勺子按压下面包侧面,会快速回弹证明好了