巴伐利亚碱水结 山东德国面包房分享

作者： 刘智慧

记录德国面包房分享的碱水结配方，据说店主是留学德国回来开了家面包店，特色产品就是充满裂痕的碱水结，区别于目前国内常见的表面光滑的碱水结，巴伐利亚碱水结包体更松软，没有割口，表皮开裂。 以下配方可以做16个100g左右的碱水结

用料

• ①50%中种面团
• t65面粉 250g
• t55面粉 250g
• 冷水 300-335g
• 鲜酵母 2.5g
• ②主面团
• t55面粉 250g
• t65面粉 250g
• 冷水 300-335g
• 鲜酵母 5g
• 盐 18g
• 黄油 40g

巴伐利亚碱水结 山东德国面包房分享的做法步骤

步骤 1

制作中种，①所有材料搅拌均匀25度室温发酵1-1.5h，然后6-8度冷藏过夜发酵

步骤 2

主面团中面粉、水和中种面团混合均匀，然后加入剩余部分（盐、黄油、鲜酵母），搅拌均匀成膜（不要太厚的膜，稍微薄一些大概8分筋）

步骤 3

25度发酵20分钟， 分割面团，搓圆 再25度松弛20分钟

步骤 4

擀开，整形，发酵1h左右（根据想要的口感决定发酵时间）

步骤 5

冷冻18-20分钟，泡碱液

步骤 6

风炉215-220度13-14分钟 平炉260/240度15-16分钟

菜谱创建时间：2023-07-31 16:48:17