厨师长分享传统鲁菜“葱烧海参”，葱香味醇，柔软滑嫩

作者： 美食作家王刚

用料

• 海参 1根
• 清汤 约300克
• 葱油 适量
• 海参烧汁 适量
• 葱芯 适量
• 葱椒料酒 适量
• 水淀粉 适量
• 葱椒油 适量
• 食用盐 适量
• 白糖 少许
• 【清汤】 老鸡 半只
• 老鸭 半只
• 猪前肘 1个
• 老姜 适量
• 大葱 适量
• 鸡胸肉 1大块
• 葱椒泥 适量
• 【葱油】 章丘大葱 约200克
• 生姜 1小块
• 花生油 适量
• 山东红花椒 约3克
• 【海参烧汁】 清汤 约300克
• 葱芯 适量
• 葱姜皮 适量
• 干贝 几颗
• 食用盐 2克
• 白糖 适量

厨师长分享传统鲁菜“葱烧海参”，葱香味醇，柔软滑嫩的做法步骤

步骤 1

首先我们准备几根纯淡干海参 视频中的海参产地是大连人工养殖的刺参 大小重量约为50头

步骤 2

所谓50头的意思 即50只海参加起来重量为1斤 头数越小海参越大

步骤 3

泡发之前我们首先记录大小 以这根海参为例 体长约为6厘米 重量为12.3克

步骤 4

将海参加入纯净水 封好保鲜膜放入保鲜室3天 这一步的目的是提前冷水发制 每隔24小时都需要把海参清洗并换水

步骤 5

泡发24小时之后海参的长度约为8厘米 重量大约为24克

步骤 6

泡发第2天 泡发48小时之后海参的长度不变 依然是8厘米 重量为33.6克 同时海参上面的刺也明显变大变长

步骤 7

泡发第3天 泡发72小时之后 长度增长至10厘米左右 重量为43克 此时的海参已经基本开始发胀

步骤 8

其背部的满天星和刺已经凸显 和腹部的吸盘也同时发胀 吸盘看起来饱满且发达 初步发胀之后开始煮制

步骤 9

首先我们在不锈钢锅中加入适量的纯净水（304不锈钢锅） 然后再把海参放入锅中 开大火烧开之后转小火

步骤 10

中途再撇去浮沫 然后转中小火将海参煮1.8小时 这一步的目的是让海参在冷水发制的时候效果更好 同学们切记 海参需要根据其大小、头数来控制煮制的时间

步骤 11

煮制的时候海参浮起来 可以用筷子挤压海参肚子里面的气 使其海参再次沉底

步骤 12

海参煮制1.8小时之后即可捞出 海参捞出之后用清水清洗干净

步骤 13

清洗干净之后用刀将海参的肚子划开 肚子划开之后用手去除嘴部白色的异物 然后再次清洗干净

步骤 14

海参在煮制的时候围度会缩小一些 这是正常现象 以及经过煮制之后长度缩短1厘米 重量减少6克

步骤 15

海参缩小之后只需要用冷水浸泡之后即可再次发胀 然后加入纯净水 封膜放保鲜柜浸泡24小时 中途每12小时换水

步骤 16

海参第一次煮制浸泡24小时之后捞出清洗干净 此时的长度为10厘米 重量为55克

步骤 17

第二次煮制 然后再次将海参下锅 用纯净水煮1.6小时

步骤 18

同学们切记 可以适当地多加一些纯净水 因为长时间的煮制会让水分大量蒸发 多加水也可以保证海参能够更好地受热

步骤 19

煮制1.6小时之后用筷子从海参的中间夹起来抖动 抖动的时候观察海参两边是否Q弹下垂 如果下垂则说明海参已经煮制到位

步骤 20

将海参煮至1.6小时之后捞出 同样清洗干净之后用纯净水浸泡24小时

步骤 21

二次煮制浸泡24小时之后 海参的长度依然为10厘米 重量增长至约为73克

步骤 22

然后我们把其中比较硬和比较软的海参分开 下一步继续煮制

步骤 23

第三次海参区分煮制 锅中加入比较多的纯净水 然后将较软的海参插上牙签作为记号分别下锅

步骤 24

较软的海参只需要水开小火煮15分钟 较硬的海参则煮25分钟 喜欢更软糯口感可以增加煮制的时间

步骤 25

然后在15分钟和25分钟分别捞出海参 海参捞出之后将其清洗再次浸泡24小时

步骤 26

海参泡发成品展示

步骤 27

最后我们将泡发好的海参再次测量 其长度大约为13厘米 重量大约为103克 和原始重量相差大约8.5倍（原始重量为12.3克） 下一步我们开始制作简易烧海参的简易版“清汤”

步骤 28

首先我们准备老鸡老鸭各半只 去除尾部之后将其剁成小块备用 同学们切记 最好选择2年以上的母鸡母鸭 这样制作出来的清汤既香又鲜

步骤 29

准备前肘1整个 处理干净之后从中间划开备用 准备适量的姜葱改刀备用

步骤 30

最后准备新鲜的鸡胸肉1大块 去除上面的筋膜之后切成小块 然后剁成鸡肉蓉备用

步骤 31

剁好的肉蓉需要用刀抹开 反复观看比较细腻即可 嫌麻烦的同学可以直接用料理机搅碎 下一步开始制作

步骤 32

首先我们在锅中加入适量的清水 然后下入处理好的原材料焯水（鸡鸭肘子） 大火烧开之后再撇去浮沫

步骤 33

原材料焯好水之后将其捞出 然后把水倒出放入盆中保存备用

步骤 34

同学们切记 煮鸡鸭肘子的原汤需要保存 在最后扫汤的时候可以用上

步骤 35

然后重新把焯水的鸡鸭肘子下锅 再加入较多的清水开大火烧开 同样大火烧开之后再撇去浮沫

步骤 36

然后转中小火煮2.5小时 煮制的时候需要让锅中保持微微的沸腾 这样才能够将鸡鸭肘子的鲜香味吊出来

步骤 37

煮至40分钟的时候把锅中的大葱捞出 这一步的目的是防止大葱久煮发酸

步骤 38

同时煮制的时候需要偶尔翻动 这样可以防止肘子粘锅煮糊 吊汤的空隙我们开始准备“泄料子”

步骤 39

盆中加入剁好的鸡肉蓉 加入适量的葱椒泥 然后加入适量焯水的原汤

步骤 40

再把鸡肉泥搅拌散开 最后加入5斤左右的原汤搅拌均匀即可

步骤 41

待清汤煮至2.5小时之后捞出原材料 然后用密漏清理细渣 去除细渣之后将锅离火

步骤 42

第一次加入约一半的“鸡料子”下锅 然后转微小火把鸡料子煮至浮起来 这一步的目的是通过鸡肉蓉成熟的过程 带起汤中乳化的油脂和杂质

步骤 43

待鸡料子受热凝固之后用密漏捞出 这一步的目的叫做“扫汤”

步骤 44

然后再倒出清汤 把锅重新洗干净之后再次过滤一遍 再加入剩余的另一半鸡料子下锅

步骤 45

然后以同样的方式再一遍“清汤” 吊汤完成之后用更细的纱布过滤一遍 去除杂质

步骤 46

吊好的清汤成品应该像清水一样清澈 下一步开始制作简易版葱油

步骤 47

准备章丘大葱1根（约200克） 切下葱白和绿叶 再将葱白的中间切下2层 剥下来取出葱芯 然后把葱白和葱叶切成片备用

步骤 48

准备生姜1小块切成片备用 最后再把葱芯切成6厘米左右的段备用 下一步开始㸆葱油

步骤 49

锅中加入适量的花生油（约400克） 然后直接将切好的葱姜片下锅 开小火把姜葱㸆香

步骤 50

中途加入适量的山东红花椒（约3克） 小火把姜葱炸香炸至金黄色之后捞出备用

步骤 51

然后锅离火下入切好的葱芯 转小火以同样的方式把葱芯㸆香 同学们注意 这一步必须开小火低油温炸（约130度） 高油温容易把葱芯炸裂开影响卖相

步骤 52

葱芯炸香㸆透之后捞出 然后倒出葱油备用 下一步开始制作海参烧汁

步骤 53

首先我们在刚才炸葱油的锅中加入适量的白糖 然后转中小火把白糖炒制成不老不嫩的糖色

步骤 54

糖色炒至小泡消除起大泡的时候下入吊好的清汤（约300克） 清汤烧开之后开始准备调味

步骤 55

锅中加入炸好的葱芯和适量的葱姜皮 再加入几颗干贝 加入适量的食用盐（约2克） 加入少许白糖（约0.5克）

步骤 56

调味烧开之后再倒入碗中 下一步开始将海参初步去腥入味

步骤 57

首先我们把发好的海参放入碗中 然后加入吊好的清汤没过海参（约300克） 碗中加入适量的食用盐入底味（约3成口味）

步骤 58

最后把清汤海参和海参烧汁放入蒸锅中 分别把海参烧汁蒸10分钟 把清汤海参蒸15分钟入味

步骤 59

10分钟和15分钟之后分别将其取出 下一步开始烧海参

步骤 60

首先我们在锅中加入适量的葱油 油温烧至6成热之后将海参放入炒勺中 然后炒勺加入适量的葱油把海参拉油（逢烧必炸）

步骤 61

再把海参放入漏勺中 再将锅中的热油对着海参的肚子冲一遍 然后开始准备烧汁

步骤 62

锅中放入密漏 将蒸好的海参烧汁过滤一遍 把中间的葱芯夹出来放入锅中 然后加入拉过油的海参

步骤 63

加入准备好的葱椒料酒去腥 然后转中小火把海参烧3-5分钟 这一步的目的是把海参烧至入味 中途开始调味

步骤 64

锅中加入食用盐1勺（约1克） 加入少许白糖 调好味之后开始勾芡

步骤 65

锅中少量多次加入芡粉把汤汁收浓 收汁的标准是芡汁能够均匀挂在海参上面即可

步骤 66

收汁勾芡之后再加入适量的葱椒油 淋好葱椒油之后即可出锅装盘

步骤 67

然后夹出海参和葱芯 最后再淋上汤汁即可

步骤 68

一道传统鲁菜“葱烧海参”就制作完成

步骤 69

下面开始技术总结 第一，葱烧海参最重要且最需要重视的是 海参的发制，不同大小，不同质地 不同产地，不同类型的海参发制时间均有所不同 视频中海参的品质为大连纯淡干海参 大小为50头，重量约12.3克，未发制前的长度为6厘米 背部有“满天星”和“六排刺”，腹部吸盘完整

步骤 70

第二，海参发制完成之后需要用清汤煨制入味，视频中采用的是 直接用清汤蒸入味，方法不同但效果殊途同归

步骤 71

第三，炼制葱油最好用章丘大葱，先用葱皮和葱叶炼制 最后再加入葱芯㸆香 葱椒泥的制作方法 首先用适量的山东红花椒放入碗中 加入适量的清水或者料酒浸泡1小时 然后用1根章丘大葱葱白切碎 最后加入泡好的 山东花椒 和章丘大葱葱白，一起剁“三万六千”刀 剁成葱椒泥之后再加入适量的料酒浸泡 最后使用其中的料酒即可

步骤 72

第四，师父曾说过烧菜“逢烧必炸”所以传统 海参在正常流程中应该有“拉油”的部分 师父还说过鲁菜“无椒不香” 吊海参“鸡料子”中加入了葱椒泥 以及最后烧海参的时候加入了葱椒料酒

菜谱创建时间：2023-06-29 17:04:19