自制凉皮（两人份）

作者： Furla

综合了多个菜谱，摸索适合两人份的量，仅供个人备忘

用料

• 水 120-130克
• 盐 4-5g
• 中筋面粉（或中高混合用） 200克
• 以下是蔬菜区
• 黄瓜 半根-大半根
• 胡萝卜 小半根
• 焯水后绿豆芽 适量（180g左右）
• 以下是调料水区（酸辣粉口味）
• 蒜末 1勺
• 白芝麻 1勺
• 粗辣椒粉（推荐干碟） 1勺
• 热油适量 20-30克
• 生抽 5勺
• 香醋 5勺
• 热开水 适量，约200克

自制凉皮（两人份）的做法步骤

步骤 1

将盐溶于水中，再慢慢倒入中筋面粉中，如果是中筋和高筋混着用，先混合均匀面粉再倒入盐水。将面团揉成团，盆光手光。

步骤 2

将面团压略扁，盆中倒入没mo过面团的水（这部分水不在食谱内；推荐使用可饮用水）。让面团在水里静置30分钟

步骤 3

半小时后开始揉搓面团，直到面团变得稀碎。将盆中的面粉水倒入另一个大一些的容器中，倒的过程中使用漏网或者滤渣勺接住面团。

步骤 4

重新接水搓面、换水，直到水变得清一些，这时候开始的洗面水不要再倒入原先的面粉水中，直接倒掉。面筋水很清时停止洗面，把面筋团滤干些水分，换个合适的容器加入2g酵母粉发酵1h。

步骤 5

搓面水放着静置4小时，水会慢慢分层，上层水会变橙黄。静置后慢慢倾斜倒掉上层橙黄色液体，留下白色的浓稠洗面水。

步骤 6

麦麸（面筋团）发酵完后，水开后上锅蒸15mins，蒸完晾凉切成小块

步骤 7

开始制作面皮前，确认：有披萨盘、挞盘等带围边的圆盘（本菜谱使用8寸披萨盘）；有方便从热水里夹盘子的工具；熟油准备好；冰水盆子（直径要大于前述圆盘）；带可视锅盖的锅

步骤 8

透明锅盖的锅里水先烧开，圆盘里刷油，用大瓷勺（饭店鸡汤锅里用的那种）搅动一下洗面水，取满勺倒入8寸披萨盘里（这个量制作的面皮厚度刚好）。将盘子放入开水锅中，可以先用筷子控制盘子的平整度，使整锅面粉水平整后再盖锅盖，约一分半钟后大面积起泡后开小火（为了维持温度，下一锅烧的时候不至于久等）。用盘子抓手从开水锅里捞出盘子，放在冰水盆里冷静一会。可以看到盘子里原本透明的凉皮会变白。用筷子划一下圆盘边缘，然后用筷子揭起一边，慢慢拉下来，拉到3/4的时候放入8寸盘子中。

步骤 9

这个时候锅子还是小火，重复刷油，倒面粉水，控制平整度的步骤，OK后开大火盖锅盖，继续等1分半-2分钟。重复N次直到面粉水用完。

步骤 10

开始准备蘸水。1蒜末 1白芝麻 1辣椒粉放碗里，烧开热油适量，浇在料上，激发香味。再加入5生抽（薄盐生抽适当加量）5香醋或陈醋，加入适量开水，搅匀。晾凉，不晾凉也可

步骤 11

把几层凉皮弄平整些叠在一起（图是没叠之前），用披萨刀滚刀切条，没有就刀切。

步骤 12

碗里放凉皮和面筋（麦麸），加入蘸水拌匀。加入搓丝黄瓜和胡萝卜和焯水的绿豆芽。完成～

菜谱创建时间：2023-05-28 19:36:27