WANG木木's正反皆可卷的香葱肉松蛋糕卷

作者： 从零开始的木木酱

之前做过4蛋的肉松蛋糕卷，这次是5蛋的，记录一下自用配方，依旧是用28×28cm的烤盘

用料

• 鸡蛋60克一个 5个
• 玉米油或者葵花籽油 50克
• 牛奶 60克
• 盐 1克
• 低筋面粉 60克
• 细砂糖（打发蛋白用） 45克
• 肉松 适量
• 小葱 适量
• 沙拉酱 适量
• 白芝麻 适量

WANG木木's正反皆可卷的香葱肉松蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

先把东西都准备好，盐直接和油一起称重就行

步骤 2

预热烤箱，最好有烤箱温度计，预热时间可以久一些，直到烤箱内温度稳定在150度，我通常是上火170下火110

步骤 3

先把油、盐和牛奶混合乳化均匀，变成这样整体乳白色液体就行

步骤 4

乳化好后筛入低筋面粉，用蛋抽画Z字混合到是顺滑的面糊。也可以先把面粉过筛和油混合好，再加入牛奶和蛋黄混合

步骤 5

然后分离蛋白蛋黄，蛋白拿去冷冻，蛋黄加入面糊中，也用z字画法轻柔的混合好

步骤 6

混合好的蛋黄糊是这样的状态就行了，稀了加低筋粉，稠了加牛奶

步骤 7

蛋白冷冻一会儿，最好到有冰渣的程度，挤入柠檬汁去腥，没有就滴两滴白醋，然后电动打蛋器开最高档打发

步骤 8

打到这样粗鱼眼状加入三分之一的糖

步骤 9

打到这样细腻的状态加入第二次三分之一的细砂糖

步骤 10

打到这样有纹路不消失了，加入第三次三分之一的细砂糖，到目前还是持续用最高档打发

步骤 11

加完第三次糖以后要隔三十秒停下来这样检查一下蛋白的状态，打到蛋白出现小弯钩的中性发泡就可以了，就是介于湿性发泡和干性发泡之间的状态，然后转低速打一分钟整理

步骤 12

先把三分之一的蛋白加入蛋黄糊里，用蛋抽轻柔的混合均匀

步骤 13

然后把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白霜里，用刮刀轻柔的翻拌混合均匀

步骤 14

烤盘里垫上油布，把全部混合均匀的蛋糕糊从20cm左右的高处倒入烤盘，想要反卷的毛巾面一定要用油布

步骤 15

用刮刀先这样把蛋糕糊拨到四个角落，然后用刮板刮平

步骤 16

撒上肉松白芝麻和切好的小葱，按自己喜欢的量撒，肉松均匀薄薄的撒一层就可以了，不用撒非常多，以免不好卷。送入烤箱150度烤30分钟，最后10分钟可以开热风让上色更均匀

步骤 17

烤完之后马上拿出，先震出热汽，再拎着油布的两个角把蛋糕从烤盘里拿出来放在架子上，不用揭开四边的油布，直接晾到手温。晾到手温后盖上一块比蛋糕长度还要长一半的油纸，翻过来后揭开油布，可以看到背面的毛巾面非常好，这样的毛巾面反卷很好看。如果正卷，晾凉过程中表面不要盖烘焙纸，如果反卷就盖上

步骤 18

这个肉松卷我是正卷，所以是在毛巾面上涂上喜欢量的沙拉酱，再撒一层肉松，这里的肉松就可以随便放了，喜欢多少放多少

步骤 19

借助擀面杖或者油纸的筒芯任何棍状物体把蛋糕卷卷起来，用刮板这样插进去卷紧，然后在蛋糕卷两边用油纸盒子或者纸板其他平直物品夹起来固定住，夏天放冰箱，气温低于25度可以放常温，这样定型二十分钟

步骤 20

蛋糕卷完全冷却定型好就可以切件啦

WANG木木's正反皆可卷的香葱肉松蛋糕卷的小贴士

1.首先预热烤箱，这样做好蛋糕糊烤箱才能达到稳定的温度 2.鸡蛋最好不要用土鸡蛋，土鸡蛋大小不一，蛋白蛋黄比例也不固定 3.鸡蛋一个60克，一般我是一起带壳称重，用五个蛋就整体有300克上下就行 4.打蛋白的盆一定要完全干净无油无水，蛋白蛋黄分离时要小心，蛋白里不要混有蛋黄 5.蛋白打发到感觉有点阻力的时候就要隔十几秒检查一下蛋白的状态 6.蛋糕卷有毛巾面需要两个条件，一是要用油布，油纸是不容易出毛巾面的，二是下管温度不能太高，下管温度高了也很容易在烤制过程中鼓包 7.正卷的话晾凉过程中表面不用盖油纸，反卷需要，都是晾到手摸上去感觉到不烫的温度就可以开始卷了，完全冷却以后再卷容易开裂 8.沙拉酱我喜欢用丘比的香甜味（不是广告）

菜谱创建时间：2023-05-08 23:31:21