WANG木木's百分百发面成功的两个关键

作者： 从零开始的木木酱

作为一个南方人，在我前二十几年的人生里，家里没有人在发面这个事上成功过，做的馒头包子都是得配跌打损伤药一起服用的程度。三年前因为各种众所周知的外部原因以及我朋友的一台闲置面包机，我开始自己倒腾做面包，从此开始在面包包子馒头饺子皮披萨饼底等各种面团中轮换倒腾。经过这三年多的摸爬滚打，现在对于发面这个事我已经可以说是驾轻就熟了。根据我的经验，只要把握好两点，发面基本都是万无一失的！

用料

• 酵母活性
• 发酵温度

WANG木木's百分百发面成功的两个关键的做法步骤

步骤 1

首先要注意的是酵母的活性，你得确定你的酵母还活着，才有接下来的发酵。具体注意事项就看图片内容啦。我用过干酵母和鲜酵母两种，保存方法看下面啦

步骤 2

做面包用这种耐高糖的干酵母，做包子馒头就无所谓了，啥酵母都可以，干酵母开封后用这种小罐子装起来放冰箱冷藏，一般干酵母一小袋的量不大，所以罐子里装的也不会放太久就用掉了

步骤 3

鲜酵母就用密封袋装起来放冷冻，一般说是可冷冻保存6个月，但是我这袋是因为当时买多了，用的频率也不频繁，目前为止这袋鲜酵母已经冷冻一年了，但是还能正常发酵，只是做吐司的爆发力不如刚买的时候那么好，所以也将就着用着

步骤 4

一般我用面包机揉面，放材料的顺序是：鲜酵母→液体材料（水、牛奶、淡奶油等）→粉状材料（面粉、可可粉等）→糖、盐，鲜酵母和水先接触就融化了，这个图右上角那点就是鲜酵母，然后左边是糖盐放在面粉上，用面粉隔开酵母和糖盐的接触，以免影响酵母活性

步骤 5

第二点要注意的就是发酵温度。一般教程说的室温发酵应该是26到28度这样，但是千万不能超过39度，一旦超过这个温度酵母就死翘翘了，也就没法再发酵了，所以一般保险起见我都用冷水融化酵母，再创造合适的发酵温度来激活酵母。因为没有发酵箱，发酵这个问题就得靠自己创造条件了。

步骤 6

作为不供暖的南方城市，夏天发酵完全不用担心温度不够，甚至得担心温度太高，而冬天的时候我们抵御魔法攻击除了靠抖还得叠加烤火桌子加烤火器的双重buff。冬天的时候发面我就把揉好的面团用保鲜膜封好，连盆一起放烤火桌子中间这层架子上，这样即使室温零下也能在一两小时内完成正常发酵。

步骤 7

也可以用烤箱自带的发酵功能，但是我的烤箱发酵功能的温度不好调（因为是机械旋钮误差比较大）很容易偏高，一般只在面包二发的时候用烤箱，烤箱预热十分钟，让烤箱内部暖和起来，烤箱下部放一盘开水（因为冬天室温很低，水冷的快，就放开水）增加水蒸气，面团放上部。不过据说这样对烤箱不好，我这烤箱反正不贵，也就是将就着用而已，大家根据自己的情况来

步骤 8

条件允许的话最好买把测温枪，这样能比较好的掌握温度，测温枪也不贵的。其实发面熟练了也不难的，把握好酵母活性和发酵温度这两点，基本都没有问题的

WANG木木's百分百发面成功的两个关键的小贴士

1.发面前要检查自己的酵母活性，开封太久保存不当的酵母不建议继续使用 2.发酵时的温度不能超过39度，热死了酵母就没法发酵了。冰箱冷藏发酵的话，冷藏的温度调到4到5度，低于4度酵母也不能工作的。 3.发酵时面团一定要密封好，直接暴露在空气中表层会变的干巴巴的，会影响成品的口感

菜谱创建时间：2023-05-06 16:56:20