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乳制品的千变万化（二）
用料
乳制品的千变万化（二）的做法步骤
1⃣️淡炼乳（淡奶/花奶） （全脂/脱脂）乳粉/牛乳→（全脂/脱脂）淡炼乳 ①混合 30克乳粉➕70克温开水，搅拌均匀，冷藏保存，尽快用完。 ②加热蒸发水 250毫升牛乳，小火加热，不断搅拌，水量蒸发一半多即可关火，获得约100毫升淡炼乳，冷却至室温，冷藏保存。
2⃣️加糖炼乳（甜炼乳） （全脂/脱脂）乳粉/牛乳➕糖→ （全脂/脱脂）加糖炼乳 ①机械搅拌 30克乳粉➕45克白糖（糖粉更好）➕25克水，破壁机搅拌5分钟以上至白糖基本溶解，获得100克甜炼乳。质地粘稠味道香甜浓郁，有一点糖粒不影响，冷藏可以保存半个月。 ②加热蒸发水 250克牛乳➕45克白糖，小火加热，不断搅拌，水量蒸发一半多即可关火，获得约100毫升甜炼乳，冷却至室温，冷藏保存更粘稠。
3⃣️低/脱脂乳 3.1鲜乳→脱脂乳 ①加热 鲜乳最小火加热至40℃以上，不超过70℃，中途不搅拌，等表面形成一层奶皮后，静置冷却后，揭去奶皮，其中70%以上为乳脂肪。可操作1-3次（次数上升，奶皮中乳脂肪含量下降），获得低脂乳。70℃以下加热营养损失较小（想想巴氏杀菌），乳蛋白不易变性，也不会产生蒸煮味。奶皮中除了乳脂肪，还含20-25%乳蛋白及磷酸钙等无机盐，不要浪费，给不减肥的他/她/它吃掉吧。 ②机械搅拌 鲜乳用蛋抽持续搅打，或者倒入大瓶子里剧烈摇晃一分多钟，乳脂肪微球破裂重组，聚集在一起，静置后捞出漂浮的油脂，重复3次可获得低脂乳。 ③重力分离 乳脂肪密度小于水，鲜乳冷藏静置一晚上，待乳脂肪微球上浮，捞出表面乳脂肪，可得低脂乳。（该方法生乳效果最佳，但是生乳质量安全没有保障。而市面上的杀菌乳通常经过均质化处理，将乳脂肪微球打碎变小，增加了牛乳的稳定性，这种情况下乳脂肪是不容易分离的。） 3.2稀奶油→低脂乳 稀奶油过度打发，去除乳脂肪固体，剩下的液体就是低脂乳了。
4⃣️发酵乳（酸奶） (脱脂/全脂)牛乳/乳粉➕酸奶/发酵剂→40-42℃ 6-10小时→酸奶 4.1消毒 ①器皿消毒：器皿开水煮过，或沾点水微波炉高火3分钟消毒。所有与酸奶直接接触的器皿都需要消毒，防止引入杂菌！！！不然发酵失败事小，不安全事大。 ②发酵时容器盖上盖子或者封上保鲜膜，发酵过程中不要开盖，更不要搅拌，防止引入杂菌。 不过只要消过毒，发酵菌种活性正常就不用太担心，因为乳酸菌产生乳酸，对杂菌是有抑制作用的。 4.2保温 保温温度为菌种适宜发酵温度，视菌种不同调整，常见的酸奶中发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，适宜温度约40-42℃。发酵温度宁低勿高，温度低菌种发酵慢，温度高菌种就死翘翘彻底不发酵了。 ①有发酵功能的烤箱/电饭煲/微波炉或酸奶机。 ② 电饭煲：锅里加入温水，待发酵酸奶放进锅里，不插电盖上盖子保温6-10小时，可中间加热一次水。酸奶容器与水直接接触加42℃左右的水（触手温而不热），酸奶容器与水隔开加50℃左右的水（触手热而不烫）。 ③蒸锅：锅底烧一锅水，关火，视蒸笼高低晾一会儿水，手在蒸笼里放一会儿不太烫就可以了。上面蒸笼里放入待发酵酸奶，保温6-10小时，中间可取出酸奶加热一次水。 4.3配方 ①极简发酵剂版 1升牛乳一盒➕1g发酵剂放至室温，将发酵剂倒入牛乳中，盖上盖子摇晃均匀，然后将盖子略拧松，盖子朝上，发酵6-10小时（电饭煲大小最合适，见4.2-②），冰箱冷藏保存。 ②酸奶版 1升牛乳➕100g新鲜低温酸奶➕70±20克糖，搅拌均匀，分装后盖上盖子，发酵6-10小时，不开盖冰箱冷藏保存1周。 ③老酸奶版 80克乳粉➕280克水➕40克新鲜老酸奶➕25±10克糖，或者30克乳粉➕250毫升牛乳➕30克老酸奶➕20±10克糖 。发酵6-10小时，成品浓稠得很。 加糖注意事项：具体加糖的量个人口味，自己尝一下就知道了。浓稠的酸奶提前加糖，或者发酵后加糖再用破壁机搅拌均匀。
5⃣️稀奶油（蛋白质含量2-2.4%，脂含量35.5%，即淡奶油） 5.1过度打发稀奶油→稀奶油 过度打发的稀奶油中小火加热至70℃，持续加热搅拌至脂肪融化，加入破壁机搅拌3分钟以上至充分乳化，放凉后放入冰箱，冷藏12小时后可用。 5.2(脱脂/全脂)牛乳/乳粉➕奶油/无水奶油→稀奶油 ①乳化：液体加热至70℃，奶油加热融化，所有材料加入破壁机混合，搅拌3分钟以上至充分乳化。 ②冷藏备用：稀奶油放凉后放入冰箱，冷藏12小时后可用，切勿冷冻。 ③具体配方： a.100克脱脂乳(蛋白质含量3.2%) ➕56克无水奶油(脂含量99.8%)/75克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%) b.100克全脂乳(蛋白质含量3.2%，脂含量3.5%)➕50克无水奶油(脂含量99.8%)/68克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%) c. 11克脱脂乳粉(蛋白质含量32.9%，脂含量0.9%)➕89克水➕56克无水奶油(脂含量99.8%)/75克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%) d.13克全脂乳粉(蛋白质含量23.5%，脂含量28%)➕87克水➕50克无水奶油(脂含量99.8%)/68克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%)
6⃣️奶油（黄油） 6.1稀奶油→奶油（安佳黄油） 稀奶油过度打发，滤出固体，放入冰水中搓洗干净，定型冷藏，就是奶油了。进一步加热去除水分，则为无水奶油。 6.2发酵稀奶油→发酵奶油（总统黄油） 500克稀奶油➕1克发酵剂或50克酸奶或50酸奶/酸奶油/酸奶酪乳清，菌种适宜温度下发酵6-10小时（见4.2）。发酵稀奶油过度打发，滤出固体，放入冰水中搓洗干净，定型冷藏，就是发酵奶油了。不同的菌种发酵过程中产生不同的脂溶性风味物质，使发酵奶油味道更丰富。 6.3全脂乳/乳粉+无水奶油→奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.5%) ①保存充分乳化（见5.2-①）后，倒入模具，放入冰箱冷藏或冷冻（保存时间更长）。 ②配方 a.18克全脂乳(蛋白质含量3.2%，脂含量3.5%)➕82克无水奶油(脂含量99.8%)。 b. 3克全脂乳粉(蛋白质含量23.5%，脂含量28%)➕15克水➕82克无水奶油(脂含量99.8%)。
7⃣️干酪（奶酪/芝士） （全脂/脱脂）乳粉/牛乳/稀奶油→干酪（乳脂肪含量越高，口感越细腻顺滑） 7.1过滤 凝乳用煮过的湿纱布粗滤一遍，沥干。再将凝乳用纱布包好，拧紧，放在金属漏网里，上面加1保鲜袋水压着，下面放一容器接水，冷藏过滤，着急的用手反复拧干即可。具体过滤程度一定要考虑自己的口味，喜欢扎实的口感就多滤一会儿，喜欢湿润的口感就少滤一会儿，可以自己调节。 7.2酸凝乳（酪蛋白） ①柠檬汁 1升牛乳➕60克柠檬汁，加热到30℃，保温8小时。➕10克盐搅拌均匀（可不加），沥干，冷藏过滤8小时。由于不含保水性强的乳清蛋白，在经过长时间的压制，这个奶酪比较结实甚至坚硬。 ②发酵剂 （奶油干酪版：乳脂肪/乳蛋白＝4） 100克全脂乳粉(蛋白质含量23.5%，脂含量28%)➕400克水➕47克无水奶油(脂含量99.8%)/60克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%)，充分乳化（见5.2-①），冷却。➕1克发酵剂，保温发酵8-10小时（见4-2）。沥干，冷藏过滤1小时以上，再破壁机/打蛋器搅拌至顺滑备用。 ③酸奶 （希腊酸奶版） 老酸奶（发酵过程见4-3）冷藏过滤2小时以上，即可食用，也可破壁机/打蛋器搅拌至顺滑加入果酱/水果等食用。 7.3加热酸凝乳（酪蛋白+乳清蛋白） 1升牛乳加热至沸腾后关火，➕40克新鲜柠檬（约1颗柠檬）或白醋，分步加入牛乳，轻轻搅拌，直至形成凝乳，乳清变清澈。静置5分钟后，沥干，冷藏过滤至适合的硬度。 7.4乳清干酪（乳清蛋白） ① 加热酸凝乳（Ricotta） 2升乳清（可加5-12%牛乳）（➕80克柠檬汁/白醋），具体操作见7.3。 备注：a.乳清蛋白含量低，产率也就低。b.可采用酸凝乳干酪滤出乳清，可不再加酸或加少量酸。c.加热酸凝乳干酪过滤乳清不可使用。d.凝乳漂浮在液面上，若酸添加过多，凝乳会沉入水底。 ②热凝乳（Mysost） 酸奶/奶油/干酪（酸/酶凝乳）过滤乳清约1L，加1克盐，加入不粘锅里，中高火加热持续沸腾，不断搅拌，约1小时后绝大部分水蒸发，乳清变姜糖色，呈炼乳状粘稠质地。倒入容器，直接冰箱冷藏12小时后食用，硬硬的或者像麦芽糖般粘稠（看水分含量），酸中带着咸味，还有点上头。
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