榴莲酥饼

作者： 用户4158_warc

榴莲季，得撸一次榴莲饼，过过瘾 榴莲馅：22g/个 水油皮：17g/个 油酥：11g/个 配方：做28个榴莲饼 烘烤：提前预热烤箱，180℃，28分钟左右，在炉里焖20-30分钟后再岀炉晾凉 包装，用50g～65g的月饼托 开酥，猪油，黄油或食用油都好，猪油尤其是效果甚佳 本次，因是清空冰箱库存，做了二款酥饼，猪油不够用，猪油用于油酥面团，而水油皮则用于黄油 4月26更新 注意： ①水油皮与油酥，两者之间的软硬度应一致，擀卷，擀皮，才不容易破皮，破皮就混酥了 ②擀卷，长度以一圈半为宜，擀长圈数多，就意味着酥皮的层次多，也就是皮薄层次多，越容易混酥～～适可而止 ③关于面坯盖章那环节，请教过师傅，说，如果面坯太软太湿，表面显油光【不破皮】，可转移至冰箱稍微冷藏一下，冻硬一点点，再盖上盖章，这样盖章，表皮就不容易磳破皮

用料

• 榴莲馅 22g/个【炒好627g】
• 绿豆坯 500g
• 榴莲肉（无核） 500g（实际568g）
• 白糖 30g
• 炼乳 40g
• 黄油 46g
• 玉米油 50g
• 水油皮面团 17g/个【476g÷28】
• 中筋面粉 260g
• 猪油（黄油） 90g
• 细沙糖 34g
• 水 92g～102g
• 油酥面团 11g/个【309g÷28】
• 低筋面粉 206g
• 猪油 103g

榴莲酥饼的做法步骤

步骤 1

买回来的去皮绿豆一斤，泡水几个小时或者隔一晚上（夏天冰箱冷藏），期间换水2～3次，目的是去豆鲜味 把泡豆的水，沥干，注入适量清水，上锅蒸熟，熟透的豆子，盛热，用绞肉机碾碎，成豆溶 【注意控制住水份】 一斤的绿豆，最终岀1173 g的绿豆坯，取岀500g，其余它用或冷冻保存

步骤 2

榴莲肉，绿豆坯，炼乳还有黄油，全部放到不粘锅，准备炒馅 榴莲肉，直接在锅里，用饭铲压碎就行，保留点纤维感 不用特意去绞肉机绞碎，【会成果泥】

步骤 3

随着加热翻炒，慢慢得，一陀陀就开融合在一起，这时候，把玉米油分次加入，混合均匀了，再加玉米油，直到把玉米油加完

步骤 4

加完玉米油，水份明显收缩，这时候就可以加白糖，糖的量不多，一次性加入 白糖不要太早加入，太早加糖，随着翻炒的炉温升高，和时间的延长，把会把糖给糊化，如果糊化了味道就会发苦，不好吃了

步骤 5

炒至这样，就差不多，不粘锅铲，翻拌有阻力，折痕，我于是拿岀来称了下是718.5 g，晾凉，冷却后馅料会比热时，硬一点点 过会儿，去摸，觉得这榴莲馅还不行，偏软，就这样包进酥皮，高温烘烤时，容易爆浆外，内馅水份多，烤好后，外面的酥皮，也会吸收内馅的水份，饼皮会受潮会回软，所以，又继续再炒一小会儿

步骤 6

最终炒好的状态，一拨会松散，但一抓又会抱团 分割：榴莲馅22 g/个，共28个

步骤 7

准备开始水油面团和油酥面团 水油面团，把全部材料揉匀，揉至粗膜状态，筋度越好擀卷越有弹性，不容易擀破皮。但这不要求像做面包似的要手套膜，静置后，面团还会自然生筋 油酥面团，把低筋面粉和猪油，揉匀即可 分割：按水油皮17g/个，油酥11g/个，共28份

步骤 8

包制，水油皮，包裹油酥

步骤 9

水油皮包裹油酥

步骤 10

水油皮包裹油酥

步骤 11

包裹好，松弛10分钟

步骤 12

一次擀卷，包裹好的面团，擀成椭圆形，再从上往下卷

步骤 13

一次擀卷，全部擀卷后，松弛10分钟

步骤 14

二次擀卷，全部擀卷后，松弛10分钟

步骤 15

拿一个二次擀卷好的面坯，从中间往下按捏一下

步骤 16

再二边从中间靠拢，成圆型，再擀开，擀成9-10厘米宽左右的面坯

步骤 17

擀开的面坯，比馅料要大二圈，包入馅料

步骤 18

包裹好的馅料，底部收口收紧，面朝上，底下

步骤 19

盖上印章，或者是刷蛋液撒芝麻啥的，做修饰用，不修饰也没问题，喜欢就好 我就不会盖章，都被磳破表皮了

步骤 20

送进烤箱烘烤，180℃，28分钟，闷30分钟岀炉晾凉，打包

步骤 21

岀炉晾凉

步骤 22

岀炉晾凉

步骤 23

准备打包

步骤 24

层次分明，酥到掉渣渣

菜谱创建时间：2023-04-21 11:51:44