贝果配方记录

作者： 做面包的小萝卜头

小小的贝果，看似简单，想要做到合自己审美，合自己胃口，也不容易呐，以下是6个量

用料

• #全麦波兰种
• 全麦粉 50g
• 水 50g
• 干酵母 0.3g
• #主面团
• 高粉 250g
• 盐 4g
• 蜂蜜 10g
• 糖 5g
• 油（椰子油/黄油） 5g
• 水 90-110g
• 鲁邦种 60g
• 干酵母 1.2g
• #表面装饰

贝果配方记录的做法步骤

步骤 1

尽量不要包入比较沉、会渗油、出水的馅料（可换成冷加工）。 粉末状、小颗粒和果干类材料的添加，一般不会对发酵和组织造成太大影响，三者的添加时间依次推后 含水量（鲁邦、波兰、浸泡全麦也要计算在内）以53%作为起始，预留到上限60%，非常干的话可以少量多次后加水，直至达到想要的软硬度。

步骤 2

打面： 多慢速少快速，可用到冰水打面，冷藏水合，后酵母法等，控制出缸温度23-25度，面团光滑，可拉出有一定延展性的厚膜。

步骤 3

松弛20-30分钟分割，再松弛20-30分钟造型，造型遵循相同工序批量进行的原则，比如全部把面团擀成面片，再依次卷起来，这样给面筋留有松弛空间，整体发酵均匀，也能提高效率。 特殊注意：一段面团搓尖+另一端扇形的三角尖那里要捏开

步骤 4

最后发酵程度1.5倍 明显充气感 按压可以有痕迹，但较快速回弹 小火煮水，时间25s每面 现烤箱烘烤：上下220 底部蒸汽3-5分钟 总时间18分钟

菜谱创建时间：2023-04-08 12:50:15