奶酪王子塔

作者： 我哪知道_qora

用料

• 芝士面糊
• 奶酪 128克
• 糖 18克
• 蛋白 40g
• 蛋黄 10g
• 酸奶 20克
• 淡奶油 30克
• 透明啫喱
• 水 125克
• 白糖 11克
• 海藻胶 1.5克
• 吉利丁 1.5g
• 水（用于泡吉利丁，限制吉利丁的吸水量） 9g
• 白葡萄酒打发甘纳许 （需要提前一天准备）
• 白葡萄酒 30g
• 淡奶油 166克
• 香草荚 半根
• 吉利丁 2g
• 吉利丁用水 12g
• 白巧克力 60克
• 柠檬汁 4g
• 酥皮（塔皮） 需要提前一天准备
• 无盐黄油 108克
• 盐 1.5克
• 杏仁粉 50克
• 糖粉 50克
• T55 200g
• 鸡蛋 41.6g
• 蛋液
• 蛋黄 50g
• 淡奶油 10克

奶酪王子塔的做法步骤

步骤 1

芝士软化，打顺滑（量少用刮刀），加白糖拌均匀，加蛋黄拌均匀，分次加入蛋白（纯蛋白）用刮刀搅拌均匀至完全吸收，分两次加淡奶油搅拌均匀，水浴用包锡纸的八寸正方模具烘烤。 上160/下160°C 隔水浴 20min（不能用风炉）

步骤 2

白糖混合海藻胶（不能用nh果胶，因为nh果胶遇软才有反应）倒入凉水中不停搅拌防止产生颗粒，搅拌均匀后放锅中加热，不停搅拌，煮沸后再煮1-2分钟（之后才能产生凝固性），加入泡好的吉利丁，倒入包了保鲜膜的八寸正方的模具里

步骤 3

白葡萄酒煮沸浓缩到15g（30克煮到15克） 淡奶油加入香草籽，煮到小开，加入泡好的吉利丁，加入一半煮好的淡奶油到白巧克力，均质机打均匀。加入柠檬汁和剩下一半的淡奶油，加入葡萄酒搅拌均匀，保鲜膜贴面保存一晚上。

步骤 4

软化黄油打均匀（不要打发）加入糖粉搅匀，加入杏仁粉搅拌均匀，加入t55搅拌均匀（成小颗粒，如果有大的用手捏一下无黄油即可） 盐加入鸡蛋中搅拌，加入搅拌成团即可。 用手掌摊开酥皮两次无颗粒即可 在油布上擀成2-3毫米厚度的皮，冷藏备用

步骤 5

塔圈刷一层黄油（容易趁热取出塔壳） 取出后回温，然后放入塔圈，把接缝处挤压成型， 挞底扎孔 冷藏等塔壳稍硬后取出，用小刀割去多余部分 放在网状油布上烤 风炉150℃烤15min 平炉上160 下150 烤20min

步骤 6

塔壳烤好后趁热取出 淡奶油和蛋黄搅拌均匀后，刷在塔壳上 把白葡萄酒甘纳许打发 灌入塔壳中即可

菜谱创建时间：2023-04-04 19:21:42