酸菜鱼

作者： 郁歌

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于二十世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。 酸菜鱼以黑鱼或则草鱼、胖头鱼为主料，黑鱼刺少肉嫩，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。 一般买大约3斤/条的草鱼，鱼太大了，筋膜多，影响口感。

用料

• 草鱼（约3斤） 1条
• 酸菜1包 400克
• 泡野山椒 几个
• 花椒 3克
• 干辣椒 几颗
• 鸡蛋 1只
• 蒜 1头
• 红包小米辣 2-3根
• 青杭椒 2-3个
• 泡姜 1块
• 泡红辣椒 几根

酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

左手垫块毛巾防滑，右手拿刀从鱼尾部下刀，横着剖开到头部切断。 翻面剖下另一面。

步骤 2

鱼骨斩切成块，鱼头切开，去掉鱼牙齿。

步骤 3

刀贴着鱼排剔下。

步骤 4

砧板洗干净，用刀倒着刮鱼皮上的粘液，既去腥又让鱼皮贴着砧板不滑动。鱼尾部在左手边，右手食指顶在刀背上，斜着30℃角切半厘米后的鱼片。把刀磨快，别伤到手。

步骤 5

鱼骨加盐抓揉后清洗

步骤 6

鱼片加盐和花雕酒1瓶盖，抓揉到手上有很多粘液，清洗几遍。 没有花雕酒可以用料酒。

步骤 7

清洗干净的鱼片，颜色白亮有弹性。

步骤 8

清洗干净的鱼骨鱼头

步骤 9

鱼片上桨。加盐2克、鸡精、白胡椒粉少许、花雕酒1瓶盖，抓揉摔打出胶质。

步骤 10

加入1个鸡蛋清，继续抓揉上桨。

步骤 11

加入生粉15克，继续抓揉。

步骤 12

加入少许食用油锁住水分，也防止粘连。

步骤 13

酸菜一袋，洗去咸味，酸菜梗横着剖两半，切小块，酸菜也切小段。

步骤 14

泡野山椒切开，小米辣和青杭椒切圆筒状，泡姜切小片，蒜瓣撇成蒜末，花椒和干辣椒备用。 泡野山椒、小米辣、酸菜是酸菜鱼的灵魂配料。 酸菜鱼的酸味，来源于酸菜、泡野山椒水、泡姜、泡红辣椒、白醋。

步骤 15

热锅冷油，用猪油煎鱼骨鱼头。鱼没有定型不能翻动，锅要烧热，油温六层热下鱼骨鱼头。鱼定型再晃动锅，煎至金黄翻面，两面金黄捞出备用。

步骤 16

炒酸菜。锅中放油，放一半生姜、蒜末、野山椒煸香，酸菜挤干水分入锅翻炒，大火翻炒3分钟，把水分炒干，酸菜表面微微变黄，酸菜更脆爽。

步骤 17

加入开水，加一些泡野山椒水，把煎好的鱼头鱼骨放入，水开后煮7分钟，汤色变黄。加白胡椒粉、鸡精、味精、白醋、白糖调味，捞出酸菜和鱼骨鱼头，锅中只剩下汤汁。

步骤 18

汤汁烧开后关火，一片片的下鱼片，开中小火，大约10秒钟，鱼片变白色，鱼片和汤汁倒入酸菜鱼盆中。

步骤 19

表面撒上花椒、干辣椒、小米辣、青杭椒、白芝麻，烧热油浇在上面，激发出香味。再撒上葱花或者香菜叶。 几点说明： 1、酒店制作酸菜鱼，用清水汆烫鱼片，再捞出鱼片装盘，鱼片颜色更有卖相。 2、家庭制作酸菜鱼，也可以用高汤，营养和味道更好。 3、可以在汤中煮一些豆芽垫在锅底，鱼片摆放在豆芽上，四川人称为片片鱼。 4、麻辣味道，根据家庭人员口味而定，适当调整辣椒的辣度，一是买干辣椒时选择辣度低的辣椒，二是控制辣椒的量。对于无辣不欢的人，那就多点辣椒。

菜谱创建时间：2023-03-31 14:19:37