准备好所需材料,避免用的时候缺这少那,手忙脚乱。 鸭蛋是老家养的鸭子下的蛋,提前俩月腌上的;猪油是老家养的猪板油提前一周炼好的;豆沙是老家种的红豆提前一晚上炒好的;糖粉是超市的粗砂糖临时加了玉米淀粉用破壁机打碎的;低筋粉、斑斓粉、竹炭粉、红曲粉、蝶豆花粉是提前网购的
24颗鸭蛋(一半红泥,一半草木灰,事实证明,同样两个月时间,红泥腌得更到位)
全部打到盆子里
一一抠出红彤彤的超大蛋黄(每个大约16克),剥掉蛋黄外面一层薄膜,不然会发腥
喷一层高度白酒,烤箱160度烘烤10分钟(或者180度5分钟),烘烤后晾凉,再包进豆沙里
600克油性豆沙,分成25克一个小豆沙球,共24个
把豆沙团好,蛋黄基本也晾凉了
取一个豆沙球,按扁,把蛋黄放上去,右手虎口往中间收拢,收口捏紧
所有豆沙蛋黄包好,盖上保鲜膜放一边备用(到最后包的时候才要用,可以暂时遗忘)
揉面缸里放入油皮所有材料:中筋粉250克,固体冰冷的猪油90克,糖粉45克,水100克
厨师机或者手揉,揉成有延展性的扩展阶段,可以揉一会儿,冷藏20分钟,再揉,这样经过水合作用,更容易出膜(不要在高温下持续操作,那样面团容易水油分离)
出膜状态展示
油皮面团分成12个,每个40克(为什么不是24个?因为一会儿还要每个一分为二)
油酥材料中,先把180克低筋粉和100克猪油揉匀(一般低筋粉和猪油比例是2:1,因为我后面还要加色粉,所以猪油按照比例提前加了进来)
分成四等份,每份70克,加5克色粉,我此次用到的分别是红曲粉、斑斓粉、竹炭粉、蝶豆花粉
用手掌根部向前搓,即可轻松搓开揉匀
每个颜色的油酥,分成三等份,每份25克(忽略我图片里多出来的,我是额外做了几个花朵造型)
取一个油皮面团,虎口收住一个油酥面团
依次操作完成,盖上保鲜膜,温暖处静置15分钟
开始第一次擀卷;从刚才第一个油皮包裹油酥的面团开始操作,按扁,从中间位置向上向下推开,大约15厘米长,卷起
所有卷卷依先后顺序操作完,盖上保鲜膜,温暖处静置15分钟
开始第二次擀卷:从刚才第一个卷好的卷卷开始,按扁,从中间上下擀开成细长条,大约30厘米(虽然越长层次越多,但是注意别太薄了,反而破酥了),到上图第4步骤的时候,切掉顶端白皮一丢丢(把那个切掉的部分,卷到里面,我为了更直观,把上下都切了,露出步骤4上面给大家看),卷起来,用锋利的刀,从中间切开(不锋利切口是不平整的)
这是依次卷完的
切开后,盖保鲜膜静置15分钟,再开始包馅料
开始螺旋酥坯的最后步骤:取一个卷,按扁,年轮面朝下,擀开,包入豆沙蛋黄球,虎口收紧,整理一下,酥坯完成
全部完成,铺油纸,放入烤盘,要有一些间距,不然膨胀的时候碰一起,就会有坑,影响美观
160度,30分钟,出炉(温度别太高,容易爆沙,豆沙和蛋黄本来就是熟的,所以外皮其实很容易熟)
治愈的颜色
俯瞰图
能看出来,草木灰腌制的蛋黄略带硬芯
凉了再切件,切口会更好看
细节欣赏
买点漂亮礼盒打包送朋友送客户 我们这边的私房烘焙一枚能卖到15块钱