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超详解四色螺旋蛋黄酥的做法

超详解四色螺旋蛋黄酥

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俏妈的宝葫芦
蛋黄酥本来就金玉其中,如果再配上斑斓的色彩和立体的造型,简直就像艺术品,送礼也是相当拿得出手! 此方为24个蛋黄酥的量,每个70-80克,腌鸭蛋、炼猪油、炒豆沙,乃至消耗蛋清的方法,都可以参考我往期的菜谱。 自制咸鸭蛋:https://www.xiachufang.com/recipe/107085159/ 自制猪油:https://www.xiachufang.com/recipe/106929420/ 自制豆沙:https://www.xiachufang.com/recipe/107084483/?recipe_type=1&page_scene=6 消耗鸭蛋清:https://www.xiachufang.com/recipe/107084605/ 1⃣️没有糖粉,可以用细砂糖代替,也可以砂糖和玉米淀粉10:1用料理机自制糖粉; 2⃣️油酥就是酥皮部分,没有低筋粉可以用普通面粉代替,白度和酥度略差一丢丢,一般人察觉不到; 3⃣️不喜欢猪油,可以用等量黄油或者玉米油代替,只是黄油奶味重,玉米油起酥效果较差; 4⃣️红豆沙可以用别的油性豆沙代替,绿豆、莲蓉、紫薯、芋泥、山药、奶黄、冬蓉、黑芝麻、凤梨、白芸豆、乌龙茶馅等等,我都尝试过,但是不建议用水性豆沙,含水量大的话酥皮就容易受潮而失去酥性; 5⃣️油皮和油酥(也就是酥皮)尽量保持柔软度一致,这样擀开后,油酥才能很好地充满油皮; 6⃣️油皮一定要揉出手套膜,延展性好了才能去随心所欲包裹而不破酥,但切记不要高温揉面,再高温醒面,导致水油分离; 7⃣️顶上的白圈尽量处理一下:二卷之后切掉顶端白边,把切掉那一头卷在最里面即可; 8⃣️做完建议三五天内吃完,毕竟咱的东西真材实料不含添加剂; 9⃣️有待补充…

用料

超详解四色螺旋蛋黄酥的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好所需材料,避免用的时候缺这少那,手忙脚乱。 鸭蛋是老家养的鸭子下的蛋,提前俩月腌上的;猪油是老家养的猪板油提前一周炼好的;豆沙是老家种的红豆提前一晚上炒好的;糖粉是超市的粗砂糖临时加了玉米淀粉用破壁机打碎的;低筋粉、斑斓粉、竹炭粉、红曲粉、蝶豆花粉是提前网购的

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

24颗鸭蛋(一半红泥,一半草木灰,事实证明,同样两个月时间,红泥腌得更到位)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部打到盆子里

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一一抠出红彤彤的超大蛋黄(每个大约16克),剥掉蛋黄外面一层薄膜,不然会发腥

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

喷一层高度白酒,烤箱160度烘烤10分钟(或者180度5分钟),烘烤后晾凉,再包进豆沙里

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

600克油性豆沙,分成25克一个小豆沙球,共24个

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把豆沙团好,蛋黄基本也晾凉了

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个豆沙球,按扁,把蛋黄放上去,右手虎口往中间收拢,收口捏紧

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有豆沙蛋黄包好,盖上保鲜膜放一边备用(到最后包的时候才要用,可以暂时遗忘)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉面缸里放入油皮所有材料:中筋粉250克,固体冰冷的猪油90克,糖粉45克,水100克

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厨师机或者手揉,揉成有延展性的扩展阶段,可以揉一会儿,冷藏20分钟,再揉,这样经过水合作用,更容易出膜(不要在高温下持续操作,那样面团容易水油分离)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出膜状态展示

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油皮面团分成12个,每个40克(为什么不是24个?因为一会儿还要每个一分为二)

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油酥材料中,先把180克低筋粉和100克猪油揉匀(一般低筋粉和猪油比例是2:1,因为我后面还要加色粉,所以猪油按照比例提前加了进来)

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分成四等份,每份70克,加5克色粉,我此次用到的分别是红曲粉、斑斓粉、竹炭粉、蝶豆花粉

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手掌根部向前搓,即可轻松搓开揉匀

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每个颜色的油酥,分成三等份,每份25克(忽略我图片里多出来的,我是额外做了几个花朵造型)

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个油皮面团,虎口收住一个油酥面团

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次操作完成,盖上保鲜膜,温暖处静置15分钟

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始第一次擀卷;从刚才第一个油皮包裹油酥的面团开始操作,按扁,从中间位置向上向下推开,大约15厘米长,卷起

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有卷卷依先后顺序操作完,盖上保鲜膜,温暖处静置15分钟

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始第二次擀卷:从刚才第一个卷好的卷卷开始,按扁,从中间上下擀开成细长条,大约30厘米(虽然越长层次越多,但是注意别太薄了,反而破酥了),到上图第4步骤的时候,切掉顶端白皮一丢丢(把那个切掉的部分,卷到里面,我为了更直观,把上下都切了,露出步骤4上面给大家看),卷起来,用锋利的刀,从中间切开(不锋利切口是不平整的)

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是依次卷完的

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开后,盖保鲜膜静置15分钟,再开始包馅料

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始螺旋酥坯的最后步骤:取一个卷,按扁,年轮面朝下,擀开,包入豆沙蛋黄球,虎口收紧,整理一下,酥坯完成

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部完成,铺油纸,放入烤盘,要有一些间距,不然膨胀的时候碰一起,就会有坑,影响美观

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

160度,30分钟,出炉(温度别太高,容易爆沙,豆沙和蛋黄本来就是熟的,所以外皮其实很容易熟)

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

治愈的颜色

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

俯瞰图

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

能看出来,草木灰腌制的蛋黄略带硬芯

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉了再切件,切口会更好看

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细节欣赏

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

买点漂亮礼盒打包送朋友送客户 我们这边的私房烘焙一枚能卖到15块钱

菜谱创建时间:2023-03-28 15:30:14
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