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古早蛋糕-水浴法-空气炸锅
用料
古早蛋糕-水浴法-空气炸锅的做法步骤
加热油至70度左右。不沾锅或者微波炉最好。（其实一开始我用40g油但是我觉得有点油了，后续改成30。） 网传的说法是碗底出现油丝，不能冒烟，冒烟就需要晾凉再用。最好就温度计。 我用葵花籽油，没有味道，不要花生油那种
油➕低粉混合后用蛋抽画z字型继续混合均匀。 我做了几次之后的做法，到了这一步。就是把低筋面粉，倒进刚刚加热的热油碗里，少洗一个碗，嘿嘿。（这一步就是烫面，具体原理不知道）
再倒入牛奶，继续混合z字手法混合。 加入牛奶之后居然变浓稠了。
分离蛋清蛋黄。我一般是整颗蛋打进大盆里，再用汤勺捞蛋黄。 ——蛋黄直接打进刚刚的面糊盆里，继续z手法混合。 ——蛋白另外装进大盆。蛋白的注意事项很多，一定要做对不然后续很可能失败。 1，要确保这个盆是一个无水无油的。 2，装盆后冷冻10分钟以上，拿出来的时候蛋白盆边缘起冰碴子最好。冷冻的蛋白虽然打发有点难度，但是稳定。 3需要大一点的盆。因为呆会打发蛋白体积变大好几倍。第一次没经验的时候，打蛋白乱飞。
上面一步做完，我会休息一下，目的是给蛋白冷冻留够时间。顺便找找打蛋器/烤碗。 这开始要预热空气炸锅。炸锅里倒入2厘米的冷水，110度预热。
上个过程大概10分钟，目的是等到到蛋白盆起冰碴子再拿出来。
打法蛋白前，我会直接加入盐➕醋➕玉米淀粉➕白糖。没有分次加入，我觉得没区别。手动搅拌一下，避免飞粉。 蛋白中高速打发，打到泡泡都消失转低速打发，目的是稳定。
古早蛋糕只需湿性打发/或者湿性至中性之间。我大概打成这样，刚开始做了两次出品都感觉没熟，但是我都烤了一个钟，后来分析就是蛋白没打好。现在打成这种状态基本没问题。
混合蛋黄蛋白。 把打发好的蛋白霜，取1/3进蛋黄盆，用切拌和翻拌手法混匀；混匀之后全部倒入蛋白盆，继续切拌翻拌混匀。直至均匀。
从高处倒入模具，最后震去大气泡。送进空气炸锅110度60-70分钟。ps，我总觉得我的炸锅气温偏高。 为了不让顶层太干，后续改良：送入炸锅的时候，就加盖锡纸烤60分钟，然后揭开锡纸150度烤5分钟上色。 ps锡纸要捏紧，不然会在炸锅里乱飞很危险的。
第一次第二次做的原味。都是是里面没熟。。原因蛋白打发不好。
抹茶味古早蛋糕。加了3g抹茶粉。
伯爵茶古早蛋糕。加了1g伯爵茶粉末。
可可巧克力古早蛋糕。我好爱。加了10g可可粉，有点多了吃多了会腻。另外，可可粉加入就要多加一点牛奶，不然搅拌不动。
古早蛋糕-水浴法-空气炸锅的小贴士
蛋白的处理很重要。做蛋糕之前先去多多学习别人怎么打发的，学习判断状态，看什么大弯钩小弯钩不可取。打发的时候足够耐心，慢慢验证。
