70％冷藏中种🍷红酒巧克力砖吐司🍫

作者： Mr青灯

#红酒巧克力砖吐司 这款包其实想了有挺长时间的 从最初构想的版本到最后呈现的效果大概有经过了有十来个版本 比如巧克力馅要不要做流心效果 比如放酒渍提子干会不会增加整形难度 比如要有红酒🍷风味那量会不会影响面筋 要不要提前做一个中种 比如巧克力馅片是要像可颂一样折叠在里面还是直接做擀卷？ 如果用作商用会不会很难操作 …… 最后的效果还是比较满意的 红酒与巧克力的风味融合度很高 70%的隔夜冷藏红酒中种+自养鲁邦种 面团做了减糖处理所以加上巧克力馅的丝滑浓郁也不会显得很甜，整体是偏苦甜 是可以吃得到的酒心巧克力味道了~ 关于可以改进的小细节🍷 🍫 如果不是最初的构想因为有“砖”，其实做不带盖吐司效果应该也会不错，毕竟高比重馅料的生面团克重会比较大，被盒盖限制会一定程度将组织压得更“结实” 或者用三能低糖水立方模具也可以 完成度应该会更好。 #红酒巧克力砖 ​#今日の手作 配方可以做普通三能450克吐司盒模具4条的量 （单个生面团重约510克+馅料）

用料

• #70%冷藏中种
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 700克
• 盐 1克
• 红酒（长城干红） 265克
• 冰水 225克
• 鲁邦种 150克
• #如果没有养鲁邦种也可以用1克的干酵母代替
• #主面团
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 300克
• 干酵母（燕子耐高糖） 10克
• 盐 8克
• 细砂糖（韩式幼） 115克
• 可可粉（法芙娜） 40克
• 全脂牛奶（德运） 255克
• 冰水 260克
• 发酵黄油（雅高勒） 120克
• 酒渍葡萄干 约160克
• #酒渍葡萄干
• 火焰提子干 200克
• 黑朗姆酒（摩根船长） 20克
• 红酒（长城干红） 20克
• #酒渍葡萄干至少浸泡一夜可以使用，可以提早准备好，冷藏可以放7-10天左右
• #馅料
• 巧克力馅片（吻龙） 1整片/600克

70％冷藏中种🍷红酒巧克力砖吐司🍫的做法步骤

步骤 1

提前准备酒渍葡萄干： 火焰提子干中加入红酒与黑朗姆酒，混合拌匀，覆盖保鲜膜，冷藏保存即可 *酒渍葡萄干至少浸泡一夜才可以使用，可以提早准备好，冷藏可以放7-10天左右，每1-2天晃动上下翻动一次。

步骤 2

提前一晚制作70％中种面团： 中种面团部分的所有材料一起称量放入搅拌缸内 #如果没有养鲁邦种也可以用1克的干酵母代替

步骤 3

用低速档搅拌至没有干粉的状态即可（如图） 盖好保鲜膜，冷藏保存一夜即可使用。

步骤 4

第二天开始主面团的制作： 主面团材料除去黄油和酒渍葡萄干外，与制备好的中种面团一起混合称量，倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段 *我用的面粉吸水性较强，可以适当保留一些水分（冰水）逐步添加，以免面团太过软烂难以操作 *中种面团直接整块放入即可，不用撕成小块，这样做可以保留更好的红酒风味

步骤 5

加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。

步骤 6

打好的面团状态，表面有光泽，软但是不粘手

步骤 7

加入准备好的酒渍葡萄干，注意碗底如果有渗出的多余液体不要加进去，以免影响面团状态

步骤 8

开低速档约1-2分钟 将面团与酒渍葡萄干打均匀即可

步骤 9

揉好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，以免面团表面吹干 放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约60分钟 *水分含量偏高的面团一次发酵可以不用整理的非常光滑圆整，会比较难操作

步骤 10

一次发酵好的面团取出，手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入，观察，若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位 案板上撒一层干粉，将面团倒扣在案板上，轻拍排气，平均分割成4份，每个小面团重量约510克 覆盖保鲜膜，室温下静置松弛15-20分钟

步骤 11

巧克力馅片提前拿出来，解冻到室温状态 十字分切成四块

步骤 12

取一个松弛好的小面团，再次排气，擀开成长方形面片，大小约比1/4片的巧克力馅片大一圈即可（如图大小），左右可以多留一些

步骤 13

将左右两侧向中间折叠，接口处可以重合一部分，边缘一定要捏紧，上下两侧边缘一样捏紧

步骤 14

案板撒少许干粉防粘，擀开成长条状面片（如图） *这里尽量用边压边擀的方式，用力均匀，保证内部的巧克力馅片跟随面胚一起被擀开 *如此操作的目的是为了可以清晰的看到一层层的巧克力馅，所以不要像之前的枫糖布里欧那般进行多次折叠

步骤 15

从上往下卷起，收口捏紧 *每次卷动一下记得往内收一收，尽量不要卷入太多空气

步骤 16

卷好的面胚放入吐司盒内

步骤 17

所有面团都整形好后，均放入吐司盒内，连吐司盒放入醒发箱， 在温度35度，湿度85％的环境下进行二次发酵，时间约60-80分钟，发酵至面团涨到吐司盒八分满即可 *发酵到最后10分钟，开启烤箱预热，上火170度，下火230度，或者风炉180度

步骤 18

发酵好的吐司盖好吐司盒盖，放入预热好的烤箱

步骤 19

上火170度，下火230度，或者风炉180度，烘烤约26-27分钟，中心温度93度以上即可 *带盖吐司看不到颜色，可以在烤过15分钟后，取最外侧一个推开一点点盖子，插入探针温度计测量中心温度。

步骤 20

出炉后趁热震动模具，脱模，转移到冷却架上，自然放凉即可

步骤 21

超级满足的馅料哇~ 苦甜浓郁的巧克力馅 红酒与巧克力的风味融合 还有酒渍葡萄干的浓香

步骤 22

再来一张，快来试试吧~

70％冷藏中种🍷红酒巧克力砖吐司🍫的小贴士

*所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出，操作前注意认真查看呀

菜谱创建时间：2023-03-21 19:11:15