中排或边排(有脆骨的那种)一斤,找卖排骨的老板娘砍小块 排骨淘洗几遍,也可以用白糖+面粉挼了,再冲洗干净。用水漂到水清亮就可以了。 要想肉好吃,肉洗到发白。
冷锅+冷水+料酒+姜片,烧开 烧开后下排骨焯水,出血沫,把排骨快速捞起。可以再用开水冲一遍。快焯,这一步动作要快,姿势要帅。
焯水的排骨,放干净的盆子,加盐,白酒,白糖,酱油,快速和匀。排骨上色即可。趁热码味,川菜中的【热码】,主要是给排骨定底味
冷锅下菜籽油,烧到7成热(油温必须高),如果有测温仪的,差不多200-210度。分批次下入码好的排骨。炸起焦边最佳。快炸
炸出来的排骨,颜色已经很好看了
水油炒糖色,黄冰糖,小火慢炒,吃的甜,就多放点冰糖。我觉得生活应该要加点甜,所以糖放的比较重。根据自己的口味来的哈
糖熬成琥珀色,加开水,下排骨
加保宁醋(第一次),基本上是1/4瓶,醋遇热会挥发,酸会让排骨肉质快速软。期间中火收汁,中途要尝一下味道。甜了加醋,酸了加糖。要守着锅边不停翻炒,避免糊锅,成菜发苦。
汁水收到这个样子,再尝一下汤汁味道,如果酸味不够,再加一次醋(叫:响醋)。快速翻匀,关火,装盘。
有条件的撒点白芝麻,没得的,不撒也没啥子影响。
冷了后,汤汁会更浓稠,有拉丝那种效果
先吃为敬,入口甜再前,酸再后,连骨头里面都浸满汤汁,酸酸甜甜,又有梅子香。 喜欢的,可以试试。