海参腌笃鲜

作者： 磐石中咂蜜

腌笃鲜是苏帮菜、上海菜、杭帮菜个一种春季时令菜式，用冬笋（1~3月）、咸肉、豆腐皮结搭鲜猪肉，放拉文火上慢炖。此菜适合家庭制作，讲究原汁原味，无需添加盐、味精等任何调料。 “腌”是腌制咸肉的意思，“笃”是汤沸腾的声音（上海方言中代表“炖”或“煮”），“鲜”是新鲜美味口感。 常见的配料有：猪火腿、带骨火腿、鲜冬笋、鲜姜、白胡椒粉、猪肉高汤、水和葱。

用料

• 咸猪肉（自制）
• 鲜猪肉
• 春笋
• 百叶结（可选）

海参腌笃鲜的做法步骤

步骤 1

将咸肉（火腿）浸泡在水中以溶解一些盐。倒掉水。 将咸肉（烟熏火腿和新鲜火腿）放入汤锅中、加猪肋排、加冷水、加姜片料酒，焯水，大火煮沸，撇去浮沫。煮约20分钟，取出肉。 通过细筛过滤半沸腾的液体，然后倒入炖锅中。或者可以丢弃焯水液体并加净水。 从竹笋上剥下坚硬的外层叶子。最简单的方法是将嫩枝纵向切成两半，然后去掉叶子。 将竹笋、百叶结放入汤锅中（去草酸和豆腥味），加开水中火煮约 5 分钟。 沥干嫩芽并冷却。冷却后，将枝条横向切成薄片。将笋片放入锅中。

步骤 2

用刀将姜根压碎放，加入白胡椒粉，用小火慢炖汤。煮三个小时左右。上菜前加入葱作为装饰，将肉汤连同少量熏火腿、新鲜火腿腿和一些竹笋片盛入小碗中。 锅内加高汤，加入咸肉、鲜肉、葱结、姜块，大火烧开后，去浮沫，加入绍酒，放入竹笋、百叶结。

步骤 3

大火烧开后改微火煮2~3个小时至肉酥烂

步骤 4

竹笋的营养价值（较低）

步骤 5

也可以只放春笋、鲜肉、鲜肉

海参腌笃鲜的小贴士

建议自制咸肉，降低接触亚硝酸盐（结直肠癌、大肠癌）的风险。 亚硝酸盐 Nitrite salts 是一种广泛用于腌制肉类（如火腿、培根和香肠）的添加剂，可延长加工肉类的保质期并使煮熟的火腿呈粉红色。 竹笋或竹芽是许多竹种的可食用芽（从地下长出来的新竹茎） ，包括竹子和毛竹。它们被用作许多亚洲菜肴和肉汤中的蔬菜。它们以各种加工形状出售，有新鲜、干燥和罐装版本。 春季笋生长破土成为竹子的速度非常快，因此竹笋实际可采集的时间很短，属于较珍贵的食材。汉字“筍”由“竹”与“旬”组成，音从旬，而意从竹。竹笋受到阳光照射，会产生“紫杉氰糖苷”（氰甙，Taxiphyllin），吃起来易有苦味，当储存一定时间后紫杉氰糖苷经水解酶作用后产生氰酸（HCN）、醛或酮类，应尽快煮沸杀青处理。 生笋含有生氰甙，木薯也含有天然毒素。 毒素必须通过彻底的烹饪来破坏，因此新鲜的竹笋在用于其他用途之前要先煮沸。毒素也在罐装过程中被破坏。 新鲜采摘的竹笋是硫胺素、烟酸、维生素 A、维生素 B6 和维生素 E 的良好来源。据报道有 17 种不同的氨基酸，其中 8 种是人体必需的。 在日本、中国和台湾的某些地区，巨型木材竹子Bambusa oldhamii的嫩芽在春季或初夏收获。该品种的嫩芽因其质地酥脆和甜味而备受追捧。然而，较老的芽味道辛辣，应切成薄片并在大量水中煮沸几次。竹片煮沸后即可食用。 冬笋味道甜美和质地松脆，长时间烹饪不会减少松脆感，使冬笋成为增加汤的质地的重要成分。

菜谱创建时间：2023-03-10 11:53:56