酸芥菜（湿腌法）

作者： 天涯听月

酸芥菜。按制作方法，可粗略划分为干腌法，湿腌法两种。干腌法又分整腌和碎腌，只是方式不同而已。不论干腌湿腌，各地均有不同的细节，甚至每家每户都有不同的细节，这是市面上酸芥菜口味不同的主要原因，但大体流程是一样的。 本期主要介绍湿腌法。（真诚欢迎腌制厂专家指教） 注意事项： 1，腌菜同制作葡萄酒一样，器具一定要干净，无水无油，开水煮烫均可，最后用高度白酒洗过，凉干。 2，腌制过程中，不能长期漏气，水一定淹过菜面。否则腌制出的酸菜有异味，霉味，甚至腐坏。 3，腌菜坛里的芥菜不能放太满，要留一定的空间。芥菜发酵过程中，会膨胀鼓气。

用料

• 芥菜 11颗（约5斤）
• 水 适量，以淹没芥菜后略高出二厘米即可
• 盐 半斤
• 高度白酒（52度以上） 1两
• 白醋（米醋最香） 1两
• 生姜片 适量
• 蒜头 适量
• 红米椒 几只

酸芥菜（湿腌法）的做法步骤

步骤 1

新鲜芥菜，清洗，凉晒。 最好凉干，如果放在太阳底下晒干，随时翻动观察（如果是夏天，一不小心，你会发现菜叶变成了菜纸，写毛笔字刚好。）。 菜心无水，菜叶发蔫即可。湿腌法，不用太干。 （有很多人菜拿回来不洗先晒，包括前几年网上说的菜地旁腌芥菜就是这样。不建议。先晒再洗，不好洗干净，洗后又要凉晒，是不是觉得有点闲？） 还有人说，不洗也可以的，反正酸菜吃前都要洗过。嗯……我用马克•吐温的头脑思考了一下，好象也有道理。哈，你喜欢就行。

步骤 2

凉干后的样子。蔫了巴几的。随时会掉下来。刚好。

步骤 3

取干净无油桌子、盆子、板子、簸箕均可。把菜放上，菜心放点盐。再随意撤些盐，稍作揉搓。湿腌法，不用揉出水。 最后一颗颗拧紧巴，菜叶往回对折。往坛里码放。

步骤 4

陶瓷坛最好。没有陶瓷坛，用玻璃坛代替。量大，有盖的桶、缸也行。洗干净，洗干净！千万别问怎么洗啊，只要你高兴，只要你能，怎么洗都行，用手搓着洗，用脚踩着洗，用屁股坐着洗，用拖把滚着洗都行。只要干净无油，只要你吃得下去。

步骤 5

52度高度白酒，不限品牌。1，用来洗器具；2，菜腌制工作完成后，倒点进坛里。（可以不放。事实上很多人都不放）

步骤 6

码放，垒实。越紧实越好。

步骤 7

随便叠加，不用头对头，尾对尾摆得很整齐，压实就行。（我见过腌菜厂里确实码得很整齐）

步骤 8

全部码放好的样子

步骤 9

上面再撤一层盐。盐别太多，盐多水太咸，腌出的菜就会太咸。用嘴尝，咸得发苦，就过了。也不能太少，盐少水淡，菜容易坏。用嘴尝，同平时下饭菜一样，就是盐少了。要比下饭菜咸得多，又能接受，基本上可以了。硬要水盐比例，大概十斤水，半斤盐吧，我这一坛芥菜，用了半袋盐（一斤装）。很多书籍介绍，10斤水1到2.5斤盐，可以参考。我只是说，盐少点，菜更酸更香。

步骤 10

用花椒煮过的凉开水。

步骤 11

放姜片，红米椒，蒜头。

步骤 12

生姜片也凉干了，可以加凉白开水了。

步骤 13

三天后芥菜变色。

步骤 14

发酵后，芥菜鼓胀，水涨到坛口了。

步骤 15

第四天。芥菜很香了。 很多人搞不清，什么时候可以吃？其实四五天后，只要酸菜发酵成功就可以吃了。但不建议吃。尤其第七天到第二十天，不建议吃。亚硝酸盐，亚硝酸盐！据说第七天含量开始增加，到第十五天达到顶峰，然后回落。不是我说的，是砖家说的，也不是我吓你，是砖家。当然，你也可以百无禁忌，只要你喜欢。

菜谱创建时间：2023-02-23 09:46:01