花生杏仁牛轧糖

作者： Yin09

做法和注意事项，和雪花酥基本一样的。该方子是参考各位大神，再结合自己多次实验得出，在这里做个备忘录。 准备工作： 1、不粘锅！！！一定得用不粘的，不要试图挑战加热后棉花糖的黏性。（下面配方分量，要用直径28CM或以上的炒锅） 2、整形模具：我用的28*28烤盘，下面的配方分量，成品刚好一盘，方便实用。怕粘，底部铺层油纸即可。 3、擀面杖：最好用硅胶材质的，防粘好清洗 4、PVC材质不粘手套一双 5、黄油：无须解冻，直接用即可（若用大块装的，建议切小点，待会好煮易融点） 6、花生+杏仁+果干，提前混合好，方便下面的操作 注意：以下所有步骤，全程用小火！！！

用料

• 无盐黄油 114g | 95g
• 食用盐 5.2g | 4.4g
• 奶粉 288g | 240g
• 棉花糖 600g | 500g
• 原味熟巴坦木 130g | 108g
• 花生碎 250g | 208g
• 葡萄干 200g | 168g
• 整形模具 28*28*3.5cm烤盘一个

花生杏仁牛轧糖的做法步骤

步骤 1

黄油：展艺动物黄油 棉花糖：展艺原味 奶粉：展艺烘焙奶粉 花生碎：展艺 葡萄干：三只松鼠玫瑰红 巴坦木：老街口原味。得自己每粒都一分三，这样和花生碎大小差不多，吃起来口感更好；

步骤 2

黄油+盐：放入不粘锅中，用刮刀画圈搅拌，加热至完全融化，无须煮沸；

步骤 3

倒入棉花糖：用刮刀不停地压拌和翻拌，至棉花糖完全融化； ①看上去，棉花糖没有颗粒感，都粘连在一起了即可 ②棉花糖稍微变黄，属于正常现象 ③这步煮的时间长短，直接影响成品的软硬

步骤 4

倒入奶粉：用刮刀快速压拌和翻拌均匀（约30S），关火！！！ ①这步动作得轻，要不然你会得到一个奶粉飞扬的厨房 ②时间不能过长，奶粉加热太久易油水分离 ③若动作不熟练，1分钟还没拌匀，也得先关火，无火状态下再拌匀

步骤 5

倒入坚果+葡萄干，用刮刀稍微翻拌混匀。 然后，练铁砂掌的时候来了：戴上PVC防粘手套，下手翻拌折叠，直到所有材料混合均匀（速度得快，要不然冷却了后面很难整形）

步骤 6

整形：感觉还烫手时，就得放入28*28烤盘，整平压实。 可用手、刮板、擀面杖等辅助，稍微用点力气压实，要不然里面有洞，切开不好看。 用600g棉花糖的配方，做出来成品高约2cm。

步骤 7

放凉，切块，密封保存15-20天。 用4*9.5cm的包装袋，分割成132块，每块约4.6*1.3*2cm

步骤 8

成品

花生杏仁牛轧糖的小贴士

1、影响成品软硬度的方法： （1）黄油越多，成品越软，越不粘牙，但越腻。（天气热可减少10g的量） （2）棉花糖融化后加热越久，后期做成成品会越硬。 （3）奶粉越多，成品越硬。但加太多也会腻，所以不适宜加太多。 （4）天气问题：湿度越大/天气越热，成品越软。 2、 想要软硬适中，材料分量不变的情况下，调整煮制时间： （1）冬天：棉花糖融化到看不出形状即可（黄油会存在未完全吸收完的情况） （2）夏天：棉花糖煮久一点，让棉花糖充分吸收黄油，再放奶粉。 3、不建议夏天做，就算使用的东西都是不粘的，在制作过程中还是会有点粘，有空调则可以。 4、做出成品软，但想吃偏硬点的，可以密封放冰箱冷藏保存。 5、温度参考：（推荐10-22℃，无雨/不潮湿天） （1）冬天7-21℃，阴天起风降温，做出来的成品完全不粘，口感很好； （2）冬天15-21℃，晴天，成品不粘，口感很好； （3）冬天16-20℃，阴雨天，做的过程已经有点粘硅胶刀，成品切时也粘刀，但是口感还可以，软硬适中，不粘牙 （4）春天18-23℃，阴天但湿度较大，煮时不粘，但是冷却后的成品超级粘，且口感上会偏软一点，不粘牙

菜谱创建时间：2023-02-18 17:07:33