核桃杏仁面包

作者： color小何

这是一款台湾的面包，是台湾老吴的配方，看完老吴的书和视频后，真的好想可以去台湾上他的课。 这款面包刚烤好时，外脆里柔，外表有黄油的香气，脆脆的杏仁片和砂糖，里面柔软的面团还夹着核桃的香气，口感丰富。早上再配一杯咖啡，真的太绝了。 面包采用的是直接法，可以一次性多做一些，放冰箱冷冻起来，3-4天内冷冻都没问题。但冷冻时间越长，酵母的发酵功能就慢慢变差。

用料

• 高筋面粉 1000克
• 盐 16克
• 糖 80克
• 全蛋 120克
• 鲜酵母 30克
• 水 460克
• 牛奶 120克
• 黄油 60克
• 核桃 150克
• 全蛋液、杏仁、砂糖（表面装适） 适量
• 老面（没有可以不加） 150克

核桃杏仁面包的做法步骤

步骤 1

先处理核桃仁，生的核桃仁碎，150度烤约10分钟。然后用牛奶或者水再泡10-20分钟。（因为烤完的核桃仁比较干，包在面团里会吸收面团的水份。）

步骤 2

除黄油以外的其它材料放入搅拌缸里。慢速两分钟后转中高速5-6分钟。

步骤 3

搅拌到7-8分筋时，加入室温黄油，搅拌到完全扩展阶段，破洞边缘光滑即可。

步骤 4

然后取出面团，把泡过牛奶的核桃仁，沥一下水分，包入面团里。

步骤 5

用切拌的手法，把核桃仁包裹在面团里。通过不段的切和翻面，核桃仁就可以包裹在面团里（此步骤也可以用厨师机完成）

步骤 6

28度，发酵60分钟。

步骤 7

中途可以翻一次面。 翻面更有助于面团发酵，因为排出了部分二氧化碳，增加了更多的氧气，所以对发酵更有利。 而且也有助面筋的形成。

步骤 8

发酵完成后，分成100/克每个的小面团。轻轻的收圆，静止10分钟。如果收圆时面筋比较紧，松持时间越长，可能需要20-30分钟。

步骤 9

松持好的面团，轻轻排气，四周拍扁，翻面，两边向中间对折。

步骤 10

形成一个长条形时，上下向中间位置折去。然后再对折，两手按着两端搓成橄榄型。底线收在最下面。

步骤 11

全部整形好后。38度发酵约50分钟，有两倍大。 如果整形得多，可以放冰箱冷冻起来。

步骤 12

发酵完成后，刷上一层蛋液，用剪刀剪出闪电口。剪口时，尽量剪深一些，这样烤时爆口才漂亮。

步骤 13

然后在剪口处剂上一条有盐黄油。

步骤 14

再洒上白砂糖和杏仁片，多洒一点，可好吃了。

步骤 15

风炉：180度10分钟

步骤 16

平炉：上火180 下火240 时间：12—15分钟

核桃杏仁面包的小贴士

1.控制面团温度，夏天用冰桶，冰水。 2.整形好的面团可以放冷冻3—4天，但尽早使用，时间长会影响发酵。 3.剪口时剪深一些，用剪刀，不要割刀。 4.途蛋液再剪口。 5.不喜欢核桃可以换其它坚果。 6.基础面团可以冷藏发酵，但酵母用量减半。包入坚果后可以室温发酵1小时，翻面放冷藏发酵。

菜谱创建时间：2023-02-04 12:43:37