东北菜～酥白肉

作者： 狐狸和熊

酥白肉又名“拔丝白肉”，属于鲁菜后传入东北，在早以前是做高席时候的一道常备菜，据说现在这款菜快失传了，现在很少有饭店会做了，特别酥脆，别看是用猪肥膘做的，在炸制过程中已经把油都炸出去了，不会腻口，一般不热着吃，挂完糖之后要一条一条的分开来，晾凉到糖壳变硬再上桌，味道香甜，平时也可以把它当做小零食！

用料

• #腌制#
• 猪肥膘 200克
• 料酒 10克
• 盐 0.5克
• #脆皮糊#
• 玉米淀粉 40克
• 低筋面粉 20克
• 泡打粉 2克
• 蛋清 1个
• 清水 20克
• 玉米油 5克
• #炸制#
• 玉米油 2000克
• #熬糖#
• 清水 25克
• 绵白糖 50克
• #装饰#
• 熟白芝麻 5克

东北菜～酥白肉的做法步骤

步骤 1

先准备一下今天要用的主要食材

步骤 2

猪肥膘肉切成筷子粗细，小手指长短

步骤 3

切好的猪肥膘肉加入料酒10克，盐0.5克抓拌均匀腌制10分钟，入一下底味

步骤 4

用腌制猪肉的功夫做一个脆皮面糊，在大碗中依次放入玉米淀粉40克，低筋面粉20克，泡打粉2克，鸡蛋清一个，清水20克

步骤 5

把面糊搅拌至无疙瘩，加入玉米油5克和面糊充分融合，搅拌至面糊顺滑

步骤 6

把腌制好的肥膘肉放入调制好的面糊中

步骤 7

让每一块肉条都均匀的裹上调整好的面糊

步骤 8

锅中倒入玉米油2000克，油温烧至150度，大概五成热，转中小火，用筷子夹着肉条逐一下入油锅中

步骤 9

炸制外表金黄酥脆捞出

步骤 10

用密漏把油里的渣滓捞出，大火加热油温烧到200度，下入炸好的肉条进行复炸，看状态，肉条比第一次炸好后更金黄，捞出，保持肉条的温度

步骤 11

另起油锅，锅中倒入水25克，绵白糖50克，小火熬煮糖浆，由大白泡变小白泡，待糖浆熬成焦色并冒出细密的小泡时关火，撒到糖浆里熟白芝麻5克

步骤 12

趁热倒入炸好的肉条，轻轻翻动，让糖浆均匀的裹在炸好的肉条上

步骤 13

热的时候还能拉出丝来

步骤 14

从中间咬开看一下，里面的肥膘肉也变的酥脆

步骤 15

晾凉后，把酥白肉一条一条摆在盘子里

步骤 16

成品还是非常不错的！

东北菜～酥白肉的小贴士

熊熊碎碎念：选择的猪肥膘肉不要带着瘦肉，否则炸出来的口感会发柴，肥膘肉不要切的太粗，否则不容易炸透，一定要小火慢炸，把肥油都炸出来，吃起来口感油腻，炸肉条和熬制糖浆要一气呵成，炸好的肉条要保持温度，不要凉了，不然往糖浆里一放，糖浆会凝固，沾在勺子和锅上，不容易挂糖，这道菜热吃，冷吃都可以，冷吃更酥脆！

菜谱创建时间：2023-02-01 02:38:59