玉兔呈祥-40%粗麦乡村面包

作者： 鱼大人

过年油水都很足吧，一晃假期过了一大半，也该刮刮肚子油水啦，本期做一个直接法的免揉粗麦乡村面包，过程很简单方便。 关于后加水，要视你所采用的面粉品类决定，如果吸水性很强的粉，可以酌量加入，如果吸水性较弱，为了保护面团的强度和面筋，含水量在65-75%之间都是合适的，过量的追求高水量，会让最终面包口感变得寡淡，香气也会削弱，本次制作使用的面粉，吸水性都较强，总水量为85%。 本期制作采用 焙蔻 百合花法式中粉与 焙蔻 全麦细粉，并加入了少量的T170黑麦粉增加质感。全麦粉和黑麦粉类型没有约束，可以使用你喜欢的任何粗麦来制作。

用料

• 40%粗麦乡村面包 (520克X2个 )
• 高粉 328克
• 全麦粉 152克
• 黑麦粉 82克
• 水 422克
• 低糖干酵母 2.25克
• 海盐 11.8克
• 后加水 58克

玉兔呈祥-40%粗麦乡村面包的做法步骤

步骤 1

制作方法 1. 把所有的面粉混合后加入422克水，混合至无干粉，静置30分钟。

步骤 2

2. 混合完成后面团温度为23-24°C，静置的环境温度在23-26°C。

步骤 3

3. 静置30分钟的面团，已经产生了较好的面筋。将后加水58克提前把干酵母化开。

步骤 4

分两次加入面团，

步骤 5

混合抓匀。

步骤 6

至水分吸收即可

步骤 7

4. 继续静置30分钟后，加入盐，抓匀（约两分钟），再次静置30-45分钟。

步骤 8

至面团柔软并有韧性

步骤 9

能拉开均匀大片的膜。

步骤 10

5. 将面团收拢（切勿收太紧），放入发酵盒中，环境温度24-26°C，45-60分钟。

步骤 11

6. 将面团在发酵盒中，上下左右翻折一次，面团无需非常整齐，不必有强迫症。

步骤 12

7. 继续发酵45-60分钟，至面团较为蓬松，按压非常柔软，有指痕，有缓慢的回弹。

步骤 13

8. 将面团倒在桌面上，撒少许手粉，轻拍排气。

步骤 14

9. 分割为两个面团，整理后放回发酵盒。

步骤 15

10. 静置30-45分钟。

步骤 16

11. 至有明显膨胀，按压柔软，有指痕，有缓慢反弹。

步骤 17

12. 桌面撒少许手粉，取出面团进行最终整形。

步骤 18

整形步骤1

步骤 19

整形步骤2

步骤 20

整形步骤3

步骤 21

整形步骤4

步骤 22

13. 藤篮撒少量手粉，进行最终发酵，如果藤篮有布套，不必撒粉，这样最终的外观色泽更加完整漂亮。

步骤 23

14. 环境温度24-25°C，发酵50-60分钟，至面团体积明显膨胀。此刻有另一个选择，也可以发酵20分钟后，放入冰箱冷藏室，冷藏一夜（14-18小时）。

步骤 24

15. 面团倒在耐高温烘焙纸或者油布上，表面割包。

步骤 25

16. 烤箱和石板提前至少40分钟预热，上火240°C，下火230°C，将面团送入烤箱，蒸汽4秒，烘烤35分钟。烤箱的温度设置需要根据自己烤箱的特性来，不可过于死板。如果没有蒸汽，可以放入一小盘热水在烤箱中。

步骤 26

17. 面包上色后（约15分钟左右），把油布抽出。

步骤 27

18. 出炉晾凉。

步骤 28

19. 切开来个“玉兔呈祥”。

步骤 29

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菜谱创建时间：2023-01-26 12:48:14