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世上最啰里八嗦的米酒食谱（全面排雷）
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世上最啰里八嗦的米酒食谱（全面排雷）的做法步骤
首先，你需要2斤糯米。圆糯米和长糯米都能做。味道区别极小。区别在于混合酒曲那一步，长糯米粘性更大，圆糯米更容易打散，均匀混合酒曲。所以新手建议用圆糯米。
蒸米饭：最简单的办法是按照米的总量的85-90%用电饭煲蒸。（确保你的电饭煲是电脑控温的、老式的自动跳闸的不行）。 最传统的米酒做法是先泡米一夜再隔水蒸。泡米是帮助糯米吸水，泡一夜吸水量大概在30%，隔水蒸蛋过程中吸水10%。你可以得到含水量40%的糯米饭。这样的先泡后蒸的糯米含水量比较均匀。且低含水量做出来的米酒是最甜的。但对于新手来说，隔水蒸太麻烦，时间控制很纠结、容器颠来倒去也容易感染杂菌。所以我建议新手不用纠结要不要隔水蒸、也不用纠结要不要提前泡。选用电饭煲。我家的是小米的电饭煲，选择一个小时的档位，蒸好后不开盖等自然冷却。
消毒发酵用的容器。建议选择宽口的容器。一方面是因为根霉菌是需要氧气的生物，宽口可以增加氧气的接触面积（这也是需要挖酒洞的原因）、另一方面是糯米的高度一定不要太高，尽量不要超过10cm，高度过高容易挤压下层的米，导致空气不够，不然容易上层发酵过度，下层还是米饭。 消毒可以用开水浇淋（重点是保证无油）、也可以拿酒精喷（我懒得时候就用酒精喷然后等挥发）。我试过不消毒，冬天问题不大，也能成功，但明显成品会略酸一点点，应该是有杂菌的作用。夏天不消毒会极大影响成功率、空气中杂菌太多，各种白毛黑毛都有可能。
等糯米饭完全冷却后（我不说什么不烫手这种人为的判断标准，万一有人真的60度也觉得不烫呢，安全起见等完全冷却，记得，电饭煲盖子不要打开，不要迎接杂菌部队）拌入酒曲，加100-150g的水混合均匀（水量是米量-蒸米用的水量），这一步一定要混合均匀，不需要苛求米粒粒分明，但一定都要混合到酒曲水。我一般是带上一次性医用手套用酒精消毒后用手翻拌。尽量避免杂菌。 有一个非常热门的米酒食谱，作者的风格我也非常喜欢，她的方法是直接用容器蒸米，再倒入混合了酒曲的水摇一摇，不翻拌。这个方子只适用于极小量的米的情况（不超过200g），我试过这个办法做500g的米，上层全部发酵过度，下层完全没发酵，应该是下层的米根本没有接触到酒曲和空气的原因。所以如果你要做超过200g米量的米酒，千万不要用那个办法！！血泪教训满满的我！ 我用的是安琪甜酒曲，这个酒曲里面只有根霉菌、没有酵母。优点是菌种活性极佳，成功率秒杀一众酒曲，据说哪怕你煮一锅稀饭丢入安琪的酒曲你也能成功……缺点是没有酵母，根霉菌把淀粉变成糖，没有酵母菌把糖变成酒精。全靠空气中自然获得的一点酵母菌，所以基本是纯甜没酒味。但新手，建议从安琪入手……
盖上保鲜膜。经过我的实验，盖保鲜膜的密封效果是最合适的，既不会完全隔绝氧气没法发酵，也不会让杂菌跑进去。我之前试过用陶瓷碗盖盖子，一堆五颜六色的毛等着我……
放入发酵箱，33度，48小时。理论上36小时就能发酵成功，44小时甜度达到最高。我个人觉得冬天36小时不是很够。 为啥要搞个发酵箱呢，遥想很多年前，我也是冬天包被子，夏天看天收。结果是冬天温度太低，空气中的毛霉过多繁殖，夏天温度过高，枯草芽孢杆菌繁殖过快。夏季空气中的杂菌孢子10^6/立方米。现在温度超过30度我就不做了、或者全程在空调房做。简易发酵箱也就百把块钱，值得值得。
36-48小时后，发酵成功，超级无敌甜。喜欢吃纯甜的现在就可以开动了。 如果你的米酒酸味很重而且不甜，说明乳酸菌繁殖过多了。注意发酵容器的蒸煮灭菌，洗好手。 如果是那种先白后灰色几厘米的长毛，是有毛霉，这也是酿酒菌种，或无害共生杂菌。一般常见于农家土曲。还有浓密白毛，久则生出黑粒孢子的。也是土曲多见。发红是感染了红曲霉之类。 所以，控制温度、做好消毒、选择靠谱的酒曲都很重要。
密封装罐，室温放置3-4天，出酒会越来越多，也会出来一丢丢酒味。 我这个食谱，总含水量是100%，建议总含水量不要超过110%。低于80%蒸米有可能会有点上层蒸不熟（用ih电饭煲会有所改善）。 如果最开始采用的是隔水蒸糯米饭且后续加水极少，总含水量在50%以下的，在这个时候可以加水到100-140%。甜度过高会抑制酵母的活性，不利于后期将糖转化为酒精。
