秘方卤牛肉～锁鲜了！

作者： 曼殊斐儿hp

看到一句话说：“做卤菜不是把步骤做完就可以的，是要把每一个细节都做好做到位呢。”这信念感让人叹服。 我们也来做一份有信念感的卤牛肉吧。牛肉先用盐腌4天，卤制时加入牛骨汤和熬出的牛油小火慢炖……这样做的卤牛肉保留了原味，鲜美鲜嫩，肉质不松散。用牛腱子肉来卤制口感更好，它的花纹遒劲而舒展，似生动的画作，口感更有弹性。 原方来自那一天蝶舞。好的方子要融入自己的温度去实践呀，于是我实践、记录和整理。

用料

• 1、牛(腱子)肉 2500g
• 2、盐(腌肉用) 75g
• 配料一 3-14项
• 3、桂皮 3块
• 4、八角 4个
• 5、香叶 5片
• 6、小茴香 1小把
• 7、甘草 2片
• 8、草果 3个
• 9、陈皮 1g
• 10、沙姜 1小块
• 11、白芷 4片
• 12、白寇 3个
• 13、花椒 1小把
• 14、干红椒 6-12个
• 配料二 15-20项
• 15、姜 6片
• 16、小葱 1小把挽成葱结
• 17、生抽酱油 150ml
• 18、老抽酱油 60ml
• 19、料酒 120ml
• 20、冰糖 1小块
• 配料三 21-23项
• 21、芝麻香油 60ml
• 22、盐 适量
• 23、鸡精 适量(可不放)
• 备用配料 24-26项(做新卤推荐)
• 24、牛腿骨 1块
• 25、姜 3片
• 26、小葱 6-7根挽成葱结

秘方卤牛肉～锁鲜了！的做法步骤

步骤 1

2500g牛肉切大块(每块500g左右)，将75g盐均匀抹在肉的表面上。 ★★牛肉不要洗！

步骤 2

将抹好盐的牛肉码在一个大盆里，上面盖上一个平盘，平盘上用重物(装了水的桶或砖头等)压好，静置。 冬天安置在阴凉避光处，夏天放冰箱里。

步骤 3

每24小时翻动一次牛肉，牛肉出的血水不要管它，翻动后码好压好继续腌肉，3-4天后结束。

步骤 4

★家中有老卤水的略过此步骤。 新开卤的朋友，在牛肉腌好的头一天，请参考小贴士去熬一锅牛骨汤哦，我们需要用到骨汤和骨汤上的这一层油花子，它能激发牛肉和香料的香味儿。

步骤 5

牛肉腌好的这一天，将孔雀开屏般的配料一放入纱布袋做成卤料包。

步骤 6

准备卤锅： 老卤水+足够卤肉的清水+配料一+配料二，大火煮开转小火，盖上锅盖煮10分钟，关火后继续焖着，备用。 没有老卤水的，用牛骨汤+熬出的牛油。

步骤 7

将腌好的牛肉表面略微冲洗一下，冷水下锅，水开后煮5分钟，煮出浮沫，关火。

步骤 8

捞出牛肉，用冷水仔细冲洗掉浮沫和杂质，沥水。

步骤 9

煮开准备好的卤水，放入牛肉大火烧开，加入配料三中的香油和盐，转小火继续焖煮。 香油和肉类是好朋友，能产生类似化学反应的香气，不必担心会增加油脂负担，卤煮会让肉类中的油脂溶解到卤水里。

步骤 10

翻腾吧，我的美味儿！ 卤制过程60-150分钟。

步骤 11

用筷子可以比较轻松的插入就ok了，关火，捞出沥干。 别卤太老，肉会柴。我家灶头卤煮60分钟正好，卤水放凉后重新放入牛肉浸泡一晚。有点嚼头又不费牙，咬着鲜美入味。

步骤 12

成品展示 放凉后切薄片上盘，鲜美入味，酥而不烂，略有嚼劲儿。调不调蘸料都好吃。

步骤 13

小视频记录。 可惜这里只能放下最长15秒的视频，声音也自动隐了？我做了一个22秒版的，丽江文海村超美雪山牧场+高山牛+反转音效→牛肉块从腌渍到卤锅的过程→被端上桌，字幕是食谱，有声文字是—— 广西表哥 ：“那一头像猪的牛还好吗？” 西安掌柜：“好着捏！” 智慧女：“这短短的一生我们都会失去，你不妨大胆一些，爱一个人、攀一座山、追一个梦…” 西安掌柜：“它只是换了一个形式存在。” 哈哈哈，自娱自乐，给生活找点儿甜。

秘方卤牛肉～锁鲜了！的小贴士

1、牛肉先腌后卤更大程度的保持了本身的鲜味，还有肉质有弹性不松散。 2、开新卤的方法推荐： ①牛腿骨洗净，冷水下锅大火烧开，煮出很多浮沫后捞出牛腿骨，用热水洗净； ②砂锅中加入适量水，放入牛腿骨、姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入小葱结； ③转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出了奶白色的汤； ④汤凉透后放入冰箱冷藏备用。 ⑤没有熬骨汤的可以用一块焯过水的五花肉和牛肉一起卤。 3、牛肉卤好后浸泡一晚上再捞出来更入味。但是卤汤热着就浸泡的话，热度会让牛肉进一步熟烂，控制牛肉成熟度要考虑这个因素。 4、冷却后/冷藏后根据牛肉纹理切薄片，把纹理切断那种横切，牛肉热着切不薄。 5、方子里冰糖和红干椒不算多，甜味、辣味不明显，是起到了丰富味觉的作用。喜欢甜辣口味的酌情增量。

菜谱创建时间：2023-01-18 10:07:39